• 2007-09-11

    King Arthur烘焙教程——酵头(Preferments) - [面包]

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    King Arthur烘焙教程——酵头(Preferments 

     

    译者:小豆豆

     

    面包师经常被五花八门的酵头名称搞得头昏眼花,即使是最富有经验的面包师,有时也会被弄迷糊。由外来语言引入的新名词使这种混乱的情况更加糟糕……这里,我们试图揭开酵头神秘的面纱,以澄清目前混乱的局面。

     

    酵头,就是在制作总面团之前,预先制备的那一部分面团。可能是在制作总面团的几个小时之前,或者更久。酵头面团有的质地很硬,有的则稀软,还有的干脆就是总面团的一部分。有些酵头含有食盐,有些则不含。有些使用商业酵母来发酵,有些则利用野生酵母。我们先介绍一些常见酵头的特点,然后会给大家列举使用酵头来制作面包的好处。

    CHEF MOTHER

    PÂTE FERMENTÉE BIGA

    LEVAIN POOLISH

    SPONGE SOURDOUGH

    MADRE BIANCA STARTER 

    上面这些术语都与“酵头”有关,有些特指某种酵头,有些则是泛指,表示的范围更广。如同水仙花、玫瑰和郁金香都属于“花”这个大类一样,上面这些术语所代表的食物都属于“酵头”这个大类。接下来,我们就详细的介绍其中几种。

    ·PÂTE FERMENTÉE 

    Pâte fermentée是一个法国术语,意思就是“发酵的面团”,有时也被称为“老面团”(old dough)。如果从法棍面团中取出一小块,留着用于制作第二天的法棍面团,那么这取出的一小块面团就被称为Pâte fermentée。经过几个小时甚至一夜的放置,这一小块面团发酵并成熟,从而赋予面包一些令人愉悦的特性。由于Pâte fermentée就是总面团的一部分,因此它含有总面团的所有成分,包括面粉、水、食盐和酵母。

    ·BIGA 

    Biga”是意大利术语,泛指“酵头”,其质地有的是很硬的,也有的稀软(水化度100%)。Biga酵头由面粉、水和少量的酵母制作而成,其酵母用量甚至可以低达0.1%。原料混合搅拌之后,Biga酵头经过至少几个小时的发酵,通常为12-16个小时。值得注意的是,Biga酵头不含食盐,与Pâte fermentée不同,Biga酵头需要单独制作,而不是总面团的一部分。

     ·POOLISH 

    这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。如今,Poolish酵头已经风靡全球,从开普敦到伦敦,从东京到纽约……你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。这里我们正好讨论一下酵母用量的问题,学会把握酵母的用量非常重要,因为面包师需要通过控制酵头中酵母的数量,从而来保证产品的质量稳定。例如,在一个两班或者三班轮值的面包房里,Poolish或者是其它类型的酵头只经过8个小时的发酵,这种情况下,酵母的用量就要稍微多一些。而在一个单班制的面包房里,酵母要经过14-16个小时的发酵,这时则应当减少酵母用量。同样的,酵母用量业余环境温度有关,比如18℃的发酵环境就比23℃需要更多的酵母。

     

    上述的Pâte fermentéeBigaPoolish酵头都是常见的商业酵母酵头,这些酵头可以被划分为一个大类。接下来,我们来介绍“酸味酵头”和“Levain酵头”。

    ·SOURDOUGH & LEVAIN 

    在美国酸味酵头(Sourdough)与Levain酵头具有相同的含义。然而在欧洲,人们把酸味酵头与Levain酵头区别开来。德国的酸味酵头(Sauerteig)特指用黑麦面粉制作的酵头,而在法国,Levain酵头则特指用小麦面粉制作的酵头。表面上看,这两种酵头有着明显的区别,不过在酸味酵头与Levain酵头之间,还存放着一系列的过渡酵头品种。这些酵头最重要的特点就是:它们利用野生酵母和细菌来发酵面团,并且赋予明白特殊风味。德式的酸味酵头完全使用黑麦面粉和水来制作,而法式的Levain酵头可能在起始阶段会使用一定比例的黑麦面粉,然而随着酵头的不断培养与更新,最终Levain酵头将完全由小麦面粉和水构成。黑麦酵头通常质地比较硬,而Levain酵头则可能硬,也可能稀软,其水化度从50-125%不等。不论使用哪种方式,制作这类酵头的原理都是一样的。面包师首先混合一定比例的面粉与水,然后按照计划好的日程安排,会不断的给酵头添加新的食物(面粉)和水,最终发展出能够发酵面团的微生物体系。为了保持酵头的纯度,在制作总面团之前,要保留一小部分酵头,以避免酵头被商业酵母、食盐或者别的什么原料污染。保留下来的那一小部分酵头将被继续培养,用来制作下一批面包。

    酸味酵头和Levain酵头与那些使用商业酵母的酵头相比,一个最重要的区别就是,酸味酵头和Levain酵头能够延续数月、数年,甚至是几十年、几百年。当我们用商业酵母制作酵头时,第二天这些酵头就随着总面团一起被烘烤了,接着,我们便会又制作一批新的酵头,再被烘烤,就这样不断重复……有人认为Pâte fermentée是一种可以永存的酵头,事实上并非如此,因为你必须每天保留下一小块总面团,然后用来制作第二天的面团,一旦你间断了几天,Pâte fermentée就是无法再使用了。可是酸味酵头和

    Levain酵头却可以存放一周甚至更久,而对酵头的性质几乎没有影响。

     

    在制作酸味酵头和Levain酵头的初始阶段,有些人会添加葡萄或者土豆浸液,或者碎洋葱。这些原料能够给微生物提供额外的养分,可并不是必需的,面粉便足以提供微生物所需的养分了。特别需要强调的是,如果你用小麦面粉制作酵头,那么最好选择未漂白面粉,因为漂白过程会破坏一些重要的营养成分。#1

     

    那么面包师如何判断酵头已经完全成熟,并可以开始使用了呢?判断的方法就几种。首先,最关键的就是酵头要膨胀起来,如果酵头面团还是很硬,似乎没有膨胀,那么这块酵头显然还不够成熟。温度控制的失误,发酵时间不足,或者酵头失去发酵能力都将导致酵头不成熟。如果酵头充分成熟,那么酵头就将完全膨胀,并且中央部位开始有些塌陷的迹象,这便说明酵头达到了最佳的发展程度。对于Poolish这样的稀酵头来说,判断成熟程度可能会稍有困难,不过仍然可以通过观察其表面密布的CO2气泡来判断其已经完全成熟。这时还会不断的有新气泡产生。成熟的应当具有令人愉悦的芳香,并散发可察觉到的激烈气味,品尝一下,会感觉略有刺激,且微甜。没有完全成熟或者成熟过头的酵头,会导致面包缺乏光泽,体积小,风味平淡。

     

    使用酵头制作面包有很多突出的优势,这得益于酵头长时间的缓慢发酵。下面就列举了这些优势:

     

    ·强化面团结构:由于长时间的发酵,酵头会积累一些有机酸,而酸度的提高可以强化面筋结构。

    ·增加风味:用酵头制作的面包往往具有精妙的麦香,回味悠长。酵头中的有机酸和有机酯也增添了面包的香味。

    ·延长保存期:面包保存期的长短与其酸度有关。在某种程度上,面包的酸度越高,其保存期就越长。过去,在欧洲的乡村地区,面包师每隔一周甚至几周才烘烤一批面包。只有用酸味酵头或者Levain酵头制作的高酸度面包才可以保存这么久。

    ·节省劳动时间:为了制作出优质的面包,我们必须给面团提供充足的时间让其发酵。只花两三个小时制作的面包,其品质是无法与酵头制作的面包相提并论的。假如我们头一天花几分钟时间来制作一个Poolish酵头或者酸味酵头,那么第二天的总面团的发酵时间可以减少。并且由于酵头中积累了一定的有机酸,酸度的提高可以减少总面团的延续发酵时间(floor time)。这样一来,采用酵头法可以节省可观的劳动时间。

    ·适合制作黑麦面包:如果你需要制作含有黑麦面粉比例较高的面包,那么一定要使黑麦面粉酸化,即用一部分黑麦面粉来制作酸味酵头。这样可以提高面团的烘焙性能,因为黑麦面粉比小麦面粉含有更多的酶,如果不经过处理,那么这些酶将导致面包瓤发粘。而酸度的提高可以降低酶的活性。从而改善面包瓤的结构,并且增添面包的风味。
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    评论

  • 开心亚,又能和豆豆一起了
  • 好吃不好吃是见仁见智的。



    面包加蒸汽是为了让面包膨胀,最后5分钟要排除蒸汽,形成外皮,当然,蒸汽有助于后来面包外皮的形成,好像馒头表明也有皮的吧。。。
  • 哦,酸味的,就象馒头碱小了?那会不会不好吃呢?

    另外请问为什么烤面包的时候烤箱里加水,面包皮会脆?而不是象蒸馒头似的变软呢?
  • 都是乳酸菌和酵母共同发酵,我觉得可能是因为面包水分少,不用处理吧



    sourdough面包就是酸味的
  • 请问一下童大师:酸味酵头(Sourdough)和我国蒸馒头的老面头是相似的东西吗?老外是怎么处理酸味的呢?也是加碱面吗?