• 2007-08-30

    cheese-第十九章:新鲜干酪(Cream cheese) - [奶酪]

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    C. 奶油奶酪(Cream cheese

    根据加拿大的相关法规,奶油奶酪是采用奶油或者牛奶和奶油的混合物来制作的奶酪,必须满足以下规格:脂肪含量不低于30%,水分不高于55%,增稠剂不高于0.5

     

    下面介绍的是采用冷装法包装的制作工艺。如果为了延长奶油奶酪或者Neufchatel奶酪的货架期,以及使奶酪更加柔滑,可以添加50%的奶油,然后加热,并均质化,最后采用热装法包装。Neufchatel奶酪和奶油奶酪相似,不过脂肪含量更低。如今奶油奶酪已经更多的采用超滤工艺来制作。

     制作步骤: 

    1,标准化:奶油的脂肪含量应当为11-20%,11%为法规所要求的。

     

    2,对奶油进行巴氏杀菌,70℃,30分钟。

     

    3,对奶油进行均质化:6900-10300kPa63℃,然后冷却到30

     

    4,每1000kg奶油添加30kg发酵剂和1ml粗制凝乳酶。

     

    5,当酸度增加到0.6-0.75%时,即pH降低到4.6,充分搅拌凝乳块,以使其质地均匀。直接向凝乳块中注入76℃的热水,直到凝乳块温度增加到51℃。这时凝乳块应当质地柔滑,如果质地仍然比较粗糙,那么可能是因为脂肪含量不够,或者酸太低。

     

    6,用干酪布沥干凝乳块。

     

    7,沥干大约2小时后,添加0.75%的食盐。

     

    8,把奶酪放入相应的模具里,轻轻地压榨一会,然后冷却到2

     

    产率:1kg脂肪生产2.7-3.1kg奶油奶酪。

     

    风味:可以根据个人喜好添加不同的调味料,比如橄榄油,坚果,蛋黄酱等等。

     超滤工艺制作奶油奶酪:

    1,对脂肪含量11%的奶油进行巴氏杀菌。

    2,添加1%乳酸发酵剂。

    3,超滤比例为脂肪含量的3.3倍,即脂肪含量11%的奶油100kg,可以得到30kg的超滤物,其脂肪含量为36.5%(11×3.3),蛋白质含量11%,总固体含量48

    4,熟化直到pH5.6

    5,每100kg原始奶油添加0.16kg食盐。

    6,每100kg原始奶油添加0.16kg角豆荚胶。

    7,加热到54℃。

    8,均质化

    9,包装
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    Tag:奶酪