• 2007-08-30

    cheese-第十九章:新鲜干酪(Quark) - [奶酪]

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    B. 夸克干酪(Quark

    夸克干酪,有时也被称为欧式农家干酪,这其实是一个干酪系列,其中不同的干酪品种在水分和脂肪含量上有所差异。下面所讲的是一种比较结实,质地呈颗粒状的夸克干酪。而如果是制作更柔滑的夸克干酪,那么就把切割时的pH降低到4.4-4.5,并且不要进行热煮。柔滑的凝乳块需要用干酪布来沥干,或者采用离心技术收集起来。如今在欧洲大部分夸克干酪和奶油干酪都采用超滤工艺来制作。

     制作步骤: 

    1,对脱脂奶进行巴氏杀菌,62℃,30min

     

    2,把脱脂奶冷却到32℃。

     

    3,添加5%嗜温发酵剂培养物,发酵4-6小时后就能够形成凝乳块,pH应当为4.8。或者可以添加1%的发酵剂培养物,发酵12-18小时。

     

    4,搅拌并弄碎凝乳块,进行热煮,缓慢的加热到52℃,初期升温每5分钟不超过0.5℃,最后加热到52℃并保持直到凝乳块变得结实(大约在搅拌后1.5小时)。

     

    5,沥干,然后把凝乳块放入10℃的凉水浸洗,把酸味洗掉,当然如果你喜欢酸味的话,就可以不进行这个步骤。要是采用干酪布来沥干凝乳块,可以把凝乳块连同干酪布包一起放入15℃的凉水里浸洗。

     6,根据个人喜好添加奶油,建议使用脂肪含量18%的均质化奶油将干酪的脂肪含量调配到4%。
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