• 2007-08-30

    cheese-第十八章:加热酸凝干酪(Queso Blanco) - [奶酪]

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    B. Queso Blanco简介:

    QuesoBlanco干酪是一种白色的软质干酪,其风味温和,带有淡淡的酸味,可以很容易的切片。可以使用全脂奶或者复原奶制作,把原料乳加热到85℃,保持5分钟,然后添加柠檬酸溶液。随后原料乳中的的酪蛋白和乳清蛋白都会凝固,而采用凝乳酶来凝乳的干酪因为其原料乳加热温度比较低,仅仅是正常的巴氏杀菌温度,所以干酪中只包含酪蛋白。乳清蛋白大约占所有乳蛋白的20%,因此QuesoBlanco干酪的产率比一般的使用凝乳酶的干酪更高。

     

    制作Queso Blanco干酪所使用的原料乳要被标准化,使得P/F=1.2。这会使原料乳的总固体含量从12%增加到14-15%,干酪的产率大约为16-18%,即每100kg原料乳制作16-18kg干酪。

     

    在沥干之后,凝乳块被撒上食盐,然后搅拌,装模,压榨。让凝乳块冷却一夜,第二天进行包。要采用密封包装以隔绝空气,从而避免霉菌的生长。然后放入冷藏室储存2-3天,这样可以让干酪结实一些。

     

    另外,还有一种包装的方法就是把盐渍过的热凝乳块挤入制作香肠用的肠衣里。

     

    标准:水分52-53%,蛋白质22-24%,脂肪16-18%,乳糖2-3%,盐2.5%,pH5.3-5.5

     原材料:1,生奶或者复原奶

    2,一水合柠檬酸(C4H8O5.H2O

    3,二水合氯化钙(CaCl2.2H2O)

    4,脱脂奶粉

    5,食盐

     制作步骤: 

    1,使用脱脂奶粉对原料乳进行标准化,使P/F=1.2

     

    2,称取所需柠檬酸,调配成浓度1.5%的溶液,柠檬酸所需量的计算方法如下:

       

    %柠檬酸=0.091240.07075(%乳蛋白) 

    3,加热到85℃,保持5分钟。

     

    4,缓慢的把柠檬酸溶液注入干酪槽中,并且不断搅拌。打开蒸汽阀门,以使干酪槽保持高温,大约10-15分钟以后,凝乳块就形成了。

     

    5,打开排水口,排出乳清。

     

    6,搅拌凝乳块并挖出排水渠,使乳清进一步排出。

     

    7,直接向干酪槽中添加食盐,搅拌均匀:

     

    加盐量=2.0%×预计生产量预计产率=4.83(%乳蛋白)-3.64 

    8,趁热装模。

     

    9,用75kPa压榨3-4个小时。

     

    10,冷却一夜。

     11,真空包装。
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    Tag:奶酪