• 2007-08-30

    cheese-第十六章:半硬质浸洗干酪(Montasio) - [奶酪]

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    D. Montasio

    Montasio干酪是原产于意大利的浸洗干酪,与其它的意大利干酪品种相比,比如罗马诺干酪(Romano)和帕尔梅散干酪(Parmesan),Montasio干酪的热煮温度低一些,为43℃,不过仍然使用嗜热发酵剂。凝乳颗粒在乳清中就要进行预压榨,以使干酪的质地更加光滑和均匀。可以选择添加一些脂肪酶来产生辛辣的风味。通常Montasio干酪被制作成2-8kg的规格,温和型的成熟2-4个月,而原来磨碎食用的则需要成熟12-18个月。一般来说,温和型的Montasio在成熟开始前采用真空包装,而成熟型的干酪则存放于在10℃的环境下,并且定期擦洗和翻面,几周后可以用油脂涂抹干酪表面,或者包裹蜡衣,还可以选择真空包装。

     

    标准:水分40%,脂肪28

     制作步骤: 

    1,标准化使P/F=1.07,巴氏杀菌。

     

    2,添加1.0%的嗜热发酵剂培养物,其中“唾液链球菌嗜热亚种”与“德氏乳杆菌保加利亚亚种”各占一半。让牛奶熟化1小时,直到酸度上升0.01

     

    3,每1000kg牛奶称取190ml粗制凝乳酶,添加前用水稀释10倍,大约25-30分钟后,凝乳过程完成。

     

    4,用间距6.4mm的切割刀切割凝乳块。

     

    5,打开蒸汽阀门,使牛奶温度增加到39℃,在加热初期要缓慢的升温,每5分钟升高2℃。

    保持39℃,直到乳清pH达到6.1,大约在切割的2小时后。

     

    6,排出乳清直到刚刚浸过凝乳颗粒。

     

    7,注入60℃的热水,直到温度上升到43℃,保持这个温度10分钟,同时要搅拌。

     

    8,完全沥干乳清。

     

    9,将凝乳颗粒倒入圆柱形模具里,让其在室温下沥干一夜。

     

    10,把凝乳块放入盐水浸泡12小时。

     

    11,真空包装,在10-12℃的条件下成熟1-3个月。

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