• 2007-08-29

    cheese(迷你版) - [奶酪]

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    Cheese  (mini) 

    作者:Art Hill 

    译者:papa~

    简要的说,干酪制作就是将原料乳凝固,并排出乳清的过程。干酪的原料乳可以是鲜奶,奶油,低脂奶,酪乳,或者其中几种的混合物。本质上,干酪就是乳的选择性浓缩物,保留了乳的大部分营养物质。下面列举的是制作干酪的基本步骤:

    ◎原料乳的预处理

    ◎添加剂

    ◎接种发酵剂和原料乳的熟化

    ◎凝乳     

    #酶凝乳      #酸凝乳      #加热酸凝乳

    ◎对凝乳块的处理

    ◎干酪成熟 

    1,对原料乳进行预处理
    与大多数乳制品一样,干酪的原料乳也要经过除杂,分离,和标准化。接着,原料乳要经过63-6515-16s的热处理,这样可以有效的降低细菌总数,利于储存。以后,还必须经过正式的巴氏杀菌(通常为63,大于30min)。高温短时间热处理(HTST)也常被使用,另一种选择是温和的热处理6016s。有人认为这种温和的热处理能够使干酪更加富有风味。与生奶干酪一样,只经过温和热处理的干酪必须成熟至少60天后,才能出售。

     2,添加剂
    常见的添加剂有:
    CaCl2
    硝酸盐
    色素
    H2O2
    脂肪酶

    CaCl2
    用来弥补巴氏杀菌造成的Ca离子的损失。凝乳酶的凝乳过程需要Ca离子,以使可溶和不溶的磷酸钙之间达到理想的平衡。磷酸钙的溶解度随着温度上升而降低,因此巴氏杀菌过程中,Ca向不可溶的形式转化,而Ca离子和可溶磷酸钙含量都会降低。为了重新达到平衡,需要将热处理后的原料乳在低温下储存2448hrs,一般干酪制作者不可能等待这么久,因此通常通过添加CaCl2来增加Ca离子的浓度,以促进凝乳酶凝乳。添加CaCl2可以减少凝乳酶的用量。

    添加Na离子和硝酸钾能够抑制某些干酪中可能存在的酪丁酸梭状芽孢杆菌,比如高达干酪,埃达姆干酪和瑞士干酪。

    由于原料乳的颜色会随着季节而改变,因此为了对干酪颜色进行标准化,有时要添加色素。常用的色素有β-胡萝卜素,胭脂红,辣椒色素

    添加H2O2可以作为替代完全巴氏杀菌的一种方法。

    由于生奶中的的脂肪酶在巴氏杀菌过程中失活,因此为了通过水解脂肪来产生更多的风味物质,就需要添加脂肪酶,小山羊分泌的脂肪酶比较常用。 

    3,接种发酵剂和原料乳的熟化(发酵)

    大体上说,干酪制作的基础就是乳酸菌发酵。乳酸菌发酵产生乳酸,乳酸能够降低pH,促进凝乳和脱水作用,抑制病原菌和腐败菌的生长,还可以改善干酪的质地和风味,以及保持干酪的品质。另外,乳酸菌能够产生促进次级微生物生长的物质,并且提供风味发展所必需的蛋白酶和脂肪酶。

    接种发酵剂之后,要将原料乳在25-30下,放置45-60min,以使乳酸菌活化,并开始生长和产酸。这个过程叫做原料乳的熟化,在添加凝乳酶之前进行。

     4,凝乳
    凝乳就是指通过降低酪蛋白胶粒的稳定性,来使其凝聚并形成网状结构凝胶的过程。在第一次形成的凝乳块中,网状结构包裹着水(乳清)和脂肪球。

    概括的讲,可以通过三种方法来实现凝乳:
    酶凝乳法
    酸凝法
    加热酸凝法

    酶凝乳法:
    最常用的凝乳剂是凝乳酶(chymosinor rennet
     

    酸凝法:
    降低pH可以导致酪蛋白胶粒变得不稳定而凝聚,不过由于钙的缺乏,酸凝法的干酪比酶凝乳法的易碎。可以通过乳酸菌发酵来酸化原料乳,也可以通过添加酸化剂,比如葡萄糖酸内酯。酸凝法干酪的例子有:农家干酪,夸克干酪,和奶油奶酪
     

    加热酸凝法:
    热处理导致乳清蛋白变性,便凝结在酪蛋白胶粒表面。然后,由于酸的加入,乳清蛋白就与蛋白质胶粒一起凝聚。在酶凝乳法的干酪中,蛋白质的利用率为76-78%,而加热酸凝法中,利用率高达90%。采用加热酸凝法的干酪有Paneer,意大利乳清干酪,和Queso Blanco

     5,凝乳块的处理
    在原料乳凝结成凝乳块,并达到理想的硬度之后,就开始进行切割,用刀或者钢丝将凝乳块切成小块,这样做可以促进乳清排出,因为凝乳块的表面积增加并且距离缩短了。可以观察到小凝乳块收缩并排出淡绿色的液体,即乳清。这种脱水作用能够通过加热来强化,温度的升高加强了疏水反应,使得小凝乳块进一步收缩,同时,也使得乳酸菌发酵进行的更快,而乳酸也可以促进乳清排出。加热的时间与温度决定了最后干酪的水分含量,而水分的多少又决定了可发酵乳糖的含量,因而影响着成品干酪的pH,所以加热过程必须仔细的加以控制。
    当凝乳块达到合适的水分含量和酸度后,就将凝乳块从乳清中分离出来。可以简单的上层乳清倒掉,或依靠重力来沥干。也有的干酪品种是将凝乳和乳清的混合物放入模子里进行压榨。有些干酪还要经过浸洗的工序,这样能够增加水分含量,并减少乳糖含量与酸度,降低硬度,以及使结构更加松散,开放。

    不同的干酪品种之间,凝乳块的处理方法也有很多差别。比如盐渍,可以通过盐水来盐渍,比如Gouda,也可以进行表面盐渍,比如Feta,而Cheddar则在干酪槽中进行盐渍。在Cheddar的制作过程中,为了达到理想的干酪特性,必需对凝乳块进行一些处理,包括堆酿(cheddaring),磨碎,压榨。 

    6,干酪的成熟
    除了新鲜干酪,所有的干酪都要经过成熟,直到干酪达到理想的综合特性,包括风味,质地,颜色等方面。在成熟过程中,蛋白质,脂肪和乳糖等会发生降解,导致降解的物质可能有:

    原料乳中的细菌和酶
    乳酸菌发酵剂
    凝乳酶
    脂肪酶
    霉菌或酵母发酵剂
    环境中的杂菌

    另外,凝乳块的微生物特性,生物化学特性,环境温度和湿度都影响着最终的产品质量。成熟的持续时间从几周到几年不等。

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    Tag:奶酪