• 2007-08-29

    cheese-第九章:基本制作工艺 - [奶酪]

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    cheese 第9章 基本制作工艺

     

    作者:Art Hill

    译者:Papa~

     

    9.1 原料乳的熟化 

    原料乳的熟化与干酪的成熟是两个容易混淆的概念。在给原料乳接种发酵菌之后,需要放置一段时间,好让发酵菌开始产酸,然后才投放凝乳酶,其间这个过程就叫做熟化。熟化的目的有两个: 

    ◎确保在添加凝乳酶之前发酵菌已经被活化,因为当原料乳开始凝固之后,就无法再进行接种了。通常熟化过程为45-60分钟,这期间原料乳的pH会下降0.01,也就是可滴定酸度增加0.005-0.01%。

    ◎酸度的增加能够促进凝乳的形成,尤其是凝乳的第二阶段,即酪蛋白胶粒的凝聚。 有的干酪品种只使用少量的发酵剂,并且在投放凝乳酶之前并不经过熟化,比如砖形干酪和瑞士干酪。 

    9.2 凝乳 

    (1)凝乳酶的处理

     ◎精确的工艺是保证质量稳定的关键。对于大多数的干酪品种而言,人们会添加合适剂量的凝乳酶,使得凝乳的时间控制在30-40分钟。要获得稳定的凝乳速率,需要依靠精确的称量和及时的监控。 

    ◎在添加之前,凝乳酶需要经过稀释(大约20倍),并且搅拌均匀。 

    ◎每次都尽量使用相同浓度的凝乳酶稀释液,以提高稳定性。 

    ◎要特别小心氯,尤其是用来稀释凝乳酶的水不得含有氯。仅仅2ppm的氯就能够在3分钟里使凝乳酶的活性降低40%。不要用氯来给装凝乳酶的容器消毒。

     ◎另一个与水的品质有关的参数是pH,硬水的pH大于7.0,会降低凝乳酶的活性。 ◎凝乳酶被稀释后要立刻投放到干酪槽中,因为稀释之后凝乳酶的活性会迅速降低。 

    (2)优化凝乳参数

    原料乳的预处理

    a)巴氏杀菌的温度升高能够使乳清蛋白的利用率增加,但是建议不要超过75℃,16s

    b)如果原料乳经过巴氏杀菌后就要立刻用于干酪制作,则必须添加一定量的氯化钙来调节矿物质平衡 

    ◎关于选择哪种凝乳剂的争论似乎会没完没了的继续下去。不过,我个人建议在制作高温干酪时不要使用微生物凝乳酶,因为这种酶具有比较强的耐热性。对于其它的干酪品种而言,我也不主张使用微生物凝乳酶,除非其它的工艺参数都控制的非常严格。最佳的选择就是小牛凝乳酶或者重组基因凝乳酶。 

    ◎必须仔细的推算凝乳酶的用量,因为凝乳酶相当昂贵,所以应当尽量的减少用量。但是,若由于凝乳酶过少而影响到凝乳块的质量就得不偿失了,因为凝乳不充分将导致大量碎屑的产生,从而使蛋白质和脂肪流失。 

    ◎凝乳过程中,温度必须精确而稳定,因为不论是酶的活性,还是酪蛋白胶粒的凝聚都是对温度高度敏感的。不精确或者不稳定的温度会使得局部过度凝乳或者凝乳不充分,这都将导致在切割过程中产生碎屑,进而损失产率。 

    ◎下列因素将导致凝乳块偏软

    a.过度的热处理

    b.凝乳温度偏低

    c.均质化

    d.初乳或者乳房炎乳 

    ◎下列因素会导致凝乳块偏硬

    a.钙浓度偏高

    b.pH偏低

    c.蛋白质含量偏高 

    9.3 切割凝乳块 

    切割过程极大的影响着干酪的品质和产率,而不正确的切割会导致产生大量的碎屑,这些碎屑会随着乳清流失。与乳清中的脂肪不同的是,包裹在碎屑里的脂肪无法通过乳脂分离过程被回收。因此,碎屑的产生会降低干酪的产率。

    (1)切割时机的选择过早切割,凝乳块会比较松散,而过迟切割,凝乳块则会硬脆,因此不论过早还是过迟切割都将导致大量碎屑的产生。下面列举了一些判断切割时机的方法: 

    a)人工测试:用一把扁平的小刀斜45度插入凝乳块,再慢慢挑起小刀,如果切口很清晰,则表明凝乳块可以切割。

    b)仪器测试:可以通过测量振动粘度等方法来判断切割时机。

    c)有些干酪厂通过计时来选择切割时机,我个人认为,除非其它工艺参数都不变,并且要根据牛奶的不同情况来及时作出调整,否则这不是一个精确的方法。

    d)对于高温干酪而言(比如瑞士干酪),凝乳过程进行的比较快,因此应当在凝乳块偏软的时候切割,以避免过度凝乳。同时,要立即搅拌,以避免凝乳颗粒凝结。

    (2)凝乳颗粒的大小凝乳颗粒的大小在很大程度上决定了干酪的水分含量:

    (a)制作高温低水分干酪时,比如意大利硬质干酪,需要把凝乳颗粒切的非常小,大约只有米粒大小。

    (b)水分含量适中的干酪品种,包括切达干酪和大部分浸洗干酪,通常把凝乳颗粒切成1cm大小 

    (c)高水分的奶酪,比如软质成熟奶酪,则把凝乳颗粒切成2cm大小,或者直接用勺子舀出来放入模子里。 凝乳颗粒切的越小,生产的碎屑也就越少,因此这样能够提高乳脂的利用率。小凝乳颗粒脱水的速度也更快,因此,有必要根据凝乳颗粒的大小来调整相关工艺的参数,比如烫洗的时间和搅拌的模式。

    (3)手工切割

    手工切割要使用专门的切割工具,是由绷紧的不锈钢丝与不锈钢框架构成,形状很像一把竖琴,它的英文名称直译过来就是“奶酪竖琴”。切割时间应当控制在10分钟以内,最好是在5分钟以内,以避免凝乳过度。切割时,把“竖琴”插入凝乳块,然后迅速的往回拉,而不是推,这样切割的效果更好。

    (4)机械切割如果用机械来切割凝乳块的话,凝乳颗粒的尺寸则取决于干酪槽和搅拌器的设计特点,以及切割刀的转速和切割时间。比如用于制作cheddar的Double O干酪槽的转速通常为4rmp,持续7-13分钟。保持切割刀的锋利是很重要的,否则切割刀会捣碎一部分凝乳块或者漏过一些。 

    (5)切口的修复为了避免生产碎屑,在凝乳块刚刚被切割后,需要非常轻柔的搅拌,或者不搅拌。因为刚刚切割好的凝乳颗粒的表面还很易碎,切口需要一段时间来闭合,否则一部分蛋白质和脂肪会随着乳清而流失。

    6)切割质量的标志乳清中的脂肪含量可以作为判断切割质量好坏的指标,cheddar干酪的乳清脂肪含量应当低于0.3%,而有效的控制措施能够把这个数据降低到0.2%。 

    9.4 热煮 

    加热以及酸化都促进了脱水作用,即乳清的析出,其中包括水分,乳糖,乳酸,可溶性矿物质,食盐,以及乳清蛋白。务必要按照规程来进行热煮,因为热煮过快会导致凝乳颗粒形成粗糙的表面,从而阻止了乳清的析出,还会使凝乳块在压榨时无法形成光滑的质地。 

    9.5 沥干 

    大部分干酪品种在乳清pH6.1-6.4(即凝乳块pH6.0-6.3)时进行沥干。不同槽次的干酪,其沥干的持续时间要尽量一致,差别控制在20分钟内,以避免造成产品质量的差异。而Cheddar干酪要搅拌1-3次,以使得水分含量达到要求。 

    9.6 浸洗 

    大体上说,有通过三种途径可以降低乳糖含量:1)脱水作用2)发酵3)浸洗,即把一部分乳清置换为水 通过浸洗工艺,可以制作出水分含量高,而pH控制在5.0-5.2的范围内的干酪。浸洗的水温影响着凝乳块的水分含量,有些浸洗干酪品种使用温度较高的水来置换乳清,比如Gouda,以使干酪水分含量稍低,并且促进干酪质地的发展。 一般的做法是置换掉2/3的乳清,然后搅拌15分钟。浸洗工艺带来一些问题,比如如何利用经过稀释的乳清,以及当盛放凝乳块的容器体积不够大时怎么处理。第二个问题的解决办法就是多排出乳清,少添加清水。 

    9.7 凝乳块的处理 

    对于盐水盐渍和表面盐渍的干酪品种来说,通常是直接把凝乳块放入模子或者在乳清中进行预压榨。在没有食盐的情况下,凝乳块会更加光滑,且更有弹性。盛放凝乳块的模子需要定期翻面,使得凝乳块均匀的沥干,并有助于奶酪的成形和形成光滑表面。 有的干酪品种,比如Gouda和swiss,在乳清中对凝乳颗粒进行预压榨,这样做能够使得干酪质地更加光滑,并且避免干酪中出现松散的结构。 而cheddar,American和Pasta Filata等品种,凝乳块则需要在干酪槽或者沥干台上保持温度,直到发酵到pH为5.2-5.4。接着,Pasta Filata就会在温水里进行进一步的处理,而cheddar和American则在干酪槽里进行盐渍。

     9.8 压榨 不同的干酪品种对压榨的要求也不同,软质干酪不经过压榨,而硬质cheddar则要经过172kPa的压榨。凝乳块的温度越高,所需要的压强也就越小。可以通过真空处理来减少干酪中的松散结构。

     9.9 盐渍 大体上说,有三种盐渍方法:

    i)压榨前,在干酪槽里进行盐渍

    (ii)压榨后,进行表面盐渍

    (iii)盐水盐渍。 

    (1)盐渍的目的:

    ◎促进脱水作用

    ◎减缓发酵速率

    ◎抑制病原菌,乳酸菌比病原菌或者腐败菌更加耐盐

    ◎控制成熟以及风味的发展

    ◎赋予干酪咸味 

    (2)盐水盐渍:

    ◎浓度为16-25%的食盐水

    ◎时间:20kg,盐渍5天至几周3-5kg,24h250-300g,1-4h 

     ◎新配置的盐水要添加0.1%的氯化钙,这样做是为了避免过多的酪蛋白酸和钙转化为酪蛋白钠。酪蛋白钠具有更强的持水能力,因此干酪会从盐水里吸收水分,干酪的表面也因此变得柔软,滑腻。

    ◎应当根据干酪的pH来调整盐水的pH,不过通常盐水的pH都为5.2-5.6

    (a)如果pH过高,会增加Ca与Na的离子交换

    (b)如果pH过低,则离子交换发生的不足,干酪会偏硬

    ◎盐水使用一段时间后,需要经过净化处理,一般采用微滤,也可以通过紫外线杀菌结合过滤。

    ◎要经常的搅动盐水,以消除盐的浓度梯度(上层浓度低),以及抵消干酪周围对盐水的稀释作用。

    ◎如果干酪浮在盐水上,那么露出来的表面要进行干盐渍(撒盐) 

    (3)干酪槽盐渍:

    ◎对于干酪槽盐渍法来说,要得到均匀的食盐浓度,需要准确的估算干酪重量,以及精确的称量食盐,当然还得有稳定的生产条件。

    ◎影响食盐的扩撒速率的因素:

    (a)酸度增加,扩撒加快

    (b)磨碎至盐渍过程期间的时间若延长,切口会修复,则导致扩撒速率降低

    (c)凝乳块水分含量高,扩撒就快

    (d)凝乳块体积大,扩撒则比较慢

    ◎对于cheddar和American等干酪品种来说,S/M要高于4.0%,S/M即食盐重量与干酪水分重量的比值。

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    Tag:奶酪

    评论

  • 谢谢你的支持~我们会继续加油的!
  • 真是强啊!我原本只想掬起一朵浪花,你却给了我整个海洋!惊喜!感谢!加油!
  • 嗯,这些有点偏于理论,也不太适合家庭爱好者~以后有更加简明一些的奶酪文章,配以图片~
  • 更新这么多好高兴!就怕看不完呢~