• 2007-08-29

    ÉPI面包整形 - [面包]

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    http://www.blogbus.com/sweetscience-logs/7987858.html

    作者:Jeffrey Hamelman

    译者:Papa 

    ÉPI面包外观就像一束麦穗,是通过法棍面包进一步演化而来的,ÉPI面包的每一小块“麦穗”都可以很容易的掰下来,转眼就成了一块美味的小面包~ ÉPI面包的造型步骤是从法棍面团开始的,在法棍面团醒发好以后,即将放入烤炉之前,进行加工。当然啦,如果你要制作ÉPI面包,那么就不要给法棍面团划刀口了,而是需要一把长长的剪刀来完成造型。你还可以根据个人的爱好,在面团上撒上各种植物种子~

    ·准备工作 

    把醒发好的法棍面团放到面包铲上,面团下最好撒上少许粗玉米粉,避免面团粘在木板上。面包铲可以方便的把造型好的面团放到烘焙石板上。如果你没有烘焙石板,那么你就可以直接把面团放在铺有烤纸或者撒有粗玉米粉的烤盘上。然而,烘焙石板可以赋予面包更脆的外皮~ 接下来,手握剪刀从面团的一端开始,剪刀与水平方向呈20°的夹角。(见下图)

     

     

     

    ·开始造型

     

    剪开面团,然后把剪开的那一部分向面团一侧偏移(见下图)。每个刀口的深度应当是20°方向上面团截面直径的3/4左右。接下来,剪第二刀,要使得“麦穗”的长度尽量相同。把第二次剪开的那个部分偏移向面团的另一侧。就这样重复的剪下午,直到剪完,最后一个部分不必偏移向那一侧。“麦穗”的大小均一是相当重要的,要做到这一点需要多多联系。

     

     

     

     

    ·提醒你一下~

     

    #1刀口的角度:剪刀与水平方向的角度一定要比较小,如果角度偏大,结果就不理想了。(见下图,大图为错误的角度,右下角的小图则是正确的角度)

     

     

    如果角度偏大,那么结果就是这样的:

     

     

     

    #2刀口的深度:如果刀口剪得太深,那么“麦穗”很容易从面包上断裂下来。而刀口太浅的话,则无法达到“麦穗”的效果,反而显得面包外观相当粗糙。(见下图,最下面的那一条就是刀口太浅了)

     

     

     

    下面是使用错误方法与正确方法的结果对比,两张图分别为烘烤前后的对比,从上至下依次为:正确的方法,刀口角度过大,刀口深度太浅。

     

     

     

    ·烘烤 

     

    可以按照相应的法棍面包的制作方法来进行烘烤,先把烤炉预热到260℃,然后调节温度到245℃左右,烘烤时间比法棍面包稍微短一些。

     

    如果你希望在ÉPI面包表面撒上植物种子或者面粉,那么在法棍面团整形完毕之后,用湿毛巾湿润面团表面,然后把面团轻轻的按压在盛有面粉或者植物种子的盘子里。接下来进行醒发,按照上述方法造型。

     

     

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