• 2007-08-28

    炉烤面包-法棍与夏巴塔 #1 - [面包]

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    法棍与夏巴塔 

    作者:Sue Gray & P.J. Hamel

    译者:Papa

     

    制作这法棍面包所需要的原材料:

     

    ·法棍(Baguette 

    Poolish酵头

    未漂白通用面粉

    150g(注#1

    水(约16℃)

    150g

    活性干酵母或者即发酵母(注#2

    1/8茶匙(约0.6ml

     
    法棍面团
    未漂白通用面粉 300g
    活性干酵母或者新鲜酵母(注#2 7.5ml(或新鲜酵母10ml
    食盐 10g
    Poolish酵头 前阶段制作的全部Poolish酵头
    水(约16℃) 150g

    注:

    #1-原文采用美制单位,比如“盎司”,这里都换算成最近似的公制单位。

    #2-酵母先要用5ml的温水活化。

     面包师的梦想~

    在漫长的探索道路上,初出茅庐的面包师要经历很多,而他们的第一个梦想就是制作出具有香脆外皮的法棍面包。这里介绍的制作方法只是一个起点,完美的法棍面包对于这些新上路的面包师来说,无疑是一个巨大的挑战。不过,请记住~要享受旅途中的快乐,而不是仅仅追求目的地。 也许你从未听说过上面的一些术语,这并没有关系~ Poolish酵头就是把一部分面粉和水预先混合起来,添加少量酵母,发酵12-16小时,这期间,酵母产生的有机酸和酒精对面包的质地和风味都有改善。然后,再把其余的原料与酵头混合。Poolish酵头在法语中就是指“波兰的”,法国人认为这种酵头起源于波兰。 最后,有一个有趣的地方值得注意,就是配方的“对称性”。在Poolish酵头中,是同等重量的一份面粉与一份水,而在面团中,再添加同等重量的一份水,以及两份面粉。这就是最经典的法棍配方! 好啦,让我们开始旅途吧~ 

    ·Poolish酵头 

    把制作Poolish酵头所需要的原料(见配方)混合在一个碗里,搅拌均匀。让酵头发酵12小时,通常一夜的时间就刚刚好。发酵好以后,酵头应该中部微微隆起,略呈球面,看起来充满气体,并且有些发粘。最好是在酵头膨胀到最高点时,来使用酵头,因为这时酵头的风味和活力都处于最佳状态~ 不过,从另一方面来说,你也完全不必为了这个而紧张兮兮的,酵头发酵的差一点或者过一点,都没有问题,一样可以使用的很好,太过于追求这个精确的时间是没有意义的,反而会让你精神衰弱刚刚搅拌好的酵头看起来就像一快稀面团,而经过12-16小时的发酵以后,酵头明显的膨胀,表面布满了气泡。(见下图)

     

     

     

    ·搅拌面团 

    把面粉、酵母和食盐放入一个大碗中,如果你使用机械来搅拌面团,那么就把这些原料放入搅拌机的面缸里。然后加入Poolish酵头和水,开始搅拌,大约30秒,会形成粘粘的面团。这这时如果大碗底部还有少量面粉也不要紧,让面团静置20分钟,并覆盖。这个静置过程让面粉充分的吸收水分,这样一来就可以让接下来的揉面过程更加轻松。 

    ·揉面团

     用如何你习惯的方法来揉面,直到面团具有弹性,但是略微发粘,不要把面团揉得太光滑,面团表面应该略显粗糙。这是因为,法棍面包(此配方中)需要经过长时间的发酵,在发酵过程中,面筋依然会缓慢的发展,所以如果揉面时让面筋发展的太多,那么最后面筋就过于僵硬,而使面包质地不理想。也可以用面包机或者食品加工机来揉面。如果使用面包机,揉面过程大约需要7分钟,搅面机大约5分钟,而食品加工机则只需1分钟。(见下图)

     

     

     

    ·面团发酵 

    把面团转移到一个刷了油的大碗里,覆盖,发酵约2个小时。在发酵1小时后,把面团折叠一次(详情见下图),如果面团比较稀,那么可以多折叠几次,折叠过程有助于面筋的形成。折叠的方法就是把面团从大碗里提起来,轻轻按压,排除一些气体,把面团从中间折叠一下,然后再放回大碗里。这样做排除了多余的二氧化碳气体,并且能够重新分布酵母发酵的食物。

     

     

     

    ·面团整形 

    经过2个小时的发酵,就把面团放到刷了油的工作台上。将面团分成三份,先粗略的把每份面团揉成长条形,静置20分钟后,再揉成长约35cm的细条状,具体步骤如下(见下图)。 每次给一份面团整形,把面团沿长度方向对折,然后用大拇指或者手掌根部把借口处按压结实。然后,稍微把面团压扁一些,再次折叠,封口。把封口的一面朝下放置,用手掌把面团继续搓长。如果搓面团的时候感觉面团太硬,那么就让面团静置5-10分钟,这个过程可以使面筋松弛,便于整形。长条形面团的两端要逐渐的变细收口。一份整形好以后,再去给另外两份面团整形。(译注:为了节约时间,可以在上一块面团松弛的时候,就给下一块面团整形。) 这样反复折叠、封口、揉搓的目的就是为了使得面包内部的质地均匀。避免出现面包中一部分质地细密,而另一部分粗糙的现象~

     

     

     

    ·面团的醒发 

    最好是将面团放置在亚麻帆布或者棉帆布的皱褶中进行醒发,并且用聚丙烯塑料罩覆盖(见下图)。醒发大约30-40分钟,直到面团膨大85%左右。如果你没有帆布,也可以用其它物品代替,比如带有孔眼的法棍专用烤盘,或者是刷了油的烤盘,烤盘上铺上烤纸也可以。如果没有聚丙烯塑料罩,一块刷了油的塑料布也是行得通的。其中,亚麻帆布和聚丙烯塑料罩是最理想的醒发环境!

     

     

     

    ·划刀口 

    把烤炉和烘焙石板预热到260℃,如果你没有烘焙石板也没关系~ 使用烘焙石板可以让面包外皮更脆,不过使用普通烤盘也能够烤出美味的法棍,就是不如那么脆。就在面团马上要放入烤炉之前,使用一块薄金属刀片或者带有锯齿的小刀,来给面团划刀口,每份面团轻轻的划三或四道口子。刀口应当呈45°斜角划入面团中,至少要划到0.6mm深。划刀口要轻柔一些,不过动作要稳,如果很犹豫,那么刀片会被面团粘住。每条刀口应当从上一条刀口结束处的上方一些开始划,即在面团的长度方向上会有一些重合。(见下图)

     

     

     

    ·烘烤法棍面包 

    用温水喷洒面团的表面,这在一定程度上能够模拟专业烤炉的特性。把烤炉温度调低到245℃,烘烤大约20分钟,直到面包呈现深黄棕色的外皮,这时就把面包取出,放到钢丝架上冷却。面包刚出炉时,如果你凑近仔细的听,可以惊奇的发现面包在发出美妙的歌声~ 那是因为面包外皮遇到炉外的冷空气便收缩,发现咔咔的爆裂声~ 让面包成分冷却,才可以开始切片,刚出炉的面包中还含有一些水分,如果着急的切开,会发现面包瓤有些粘,经过充分冷却以后,面包中的水汽也慢慢散发掉了。 注意:给烤炉添加蒸汽有许多方法,各自尤其优缺点…King Arthur公司出售一种专门设计的加蒸汽工具,适合家庭烤炉使用。 

    ·享用法棍~

     烤好的法棍面包应当具有深棕黄色的香脆外皮,最好在烘烤的当天食用法棍面包。如果你实在无法一天吃完,那么可以把法棍装在专门的纸袋里,外面再套上一个有空的塑料袋,在室温下保存。当需要食用时,把法棍取出,用锡箔包裹,放入烤炉,用175℃烘烤10-12分钟,直到把面包热透,这时法棍面包又会变得香脆起来~

     

     

     

    ·再接再厉! 

     

    好啦~ 现在你已经迈开了关键的第一步。也许你觉得自己只是粗浅的学到一些东西,似乎还有很多不懂,这没有关系,只有你每次都能用心的去体会,就能够慢慢的积累经验,不用多久,整个制作过程就将成为你的本能,你的动作也会相当娴熟,你甚至会自己发明各种有趣的小技巧或小工具!这真是令人激动的感觉呀~

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    Tag:面包 法棍

    评论

  • 无意当中发现你的东东,真的好喜欢,自从我迷上烘焙以来,就对欧包感兴趣,从这里长了不少学问,期待ing
  • 嗯...松软的面包是另外一个分支,其糖和油脂的含量高...现在我还是以欧式硬皮面包为主~
  • 啥时能介绍点松软的面包啊~
  • 还好这次的图片一点就能看到~