• 2007-08-22

    面包烘焙中酵母的作用 - [面包]

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    面包烘焙中酵母的作用
    ——发酵剂,改良面团,增加风味

    作者:Shirley O. Corriher

    从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包,这真是一个奇妙的过程,而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物,它是怎样做到这一点的呢?

    酵母发酵糖类,产生CO2和乙醇。在面包烘焙中,酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力,但是也许有的人不清楚,发酵过程还可以强化面筋,以及增加面包的风味。

     

    酵母使面团膨胀

    任何面团的基本成分都包括面粉,水和酵母。当这些原料混合到一起后,酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖,酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后,会渗出一些液体,随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。

    如果面团具有坚韧的面筋结构,CO2气体就会被包在面团里,渐渐地使面团里的气泡膨大,就像吹泡泡糖一样,面团也就膨胀起来。

    酵母可以促进面筋的形成

    当我们把面粉和水混合在一起时,面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质,这就是我们常说的面筋。在制作面包时,一般来讲,我们总是希望产生尽可能多的面筋,因为面筋能够强化面团,保持住面团中产生的气体,因此有助于面包的膨胀。

    一旦面粉与水混合后,对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触,进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面,你就知道,每当面团被压面机压过之后,就会变得更有弹性,也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样,每次将面团折叠,按压之后,面团就更加有弹性。

    酵母,类似揉面,可以促进面筋的形成

    每当酵母释放出CO2时,这些气体就会扰动周围的分子,也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上,这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次,当你在按面排气时,可以留意观察一下,在发酵阶段,面团的面筋有了明显的增强。

    这时,大多数的面包师在把面团揉圆后,会让面团静置10-15分钟,好让面筋松弛一下。否则,面团弹性太强,很难操作。很多时候,家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团,但是,这确实是一个很有效的方法。


     
    发酵产生了风味物质

    就像《On Food & Cooking》一书的作者Harold McGee所指出的那样,大分子的蛋白质,淀粉和脂肪并没有什么风味,但是,当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时,就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程,不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包,都在进行着这种分解工作,把大的分子变成小而富有风味的分子。

    在发酵初期,酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子,酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的糖进行发酵,不仅产生CO2和乙醇,还有大量富有风味的副产物,其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子,比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸。

    随着发酵的进行,面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累,但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸(就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样,乙醇与氧气反应生成乙酸)。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累,抑制了酵母的生长。

    酵母有助于风味物质的产生

    细菌也是重要的风味物质制造者。一开始,面团里就存在一些细菌,不过只要酵母处于活跃状态,就会消耗掉几乎所有的糖,这样一来,同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过,当面包师把面团冷却下来时,低温就会急剧的降低酵母的活性,而有些细菌这时就活跃起来,会产生另一些非凡的风味物质。

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    Tag:面包 酵母

    评论

  • 老面的酸味主要是由乳酸菌产生的,在老面中乳酸菌和酵母可以共同生长,而且酵母本身也会产生有机酸。酵母也是一种生物,代谢过程是复杂的,绝不仅仅是只有一个化学反应...
  • 请问一下,为什么用老面团发面会有酸味要靠碱来中和,而用酵母发面就没有酸味呢?是因为酵母发的快酸味还没出来吗?
  • 嗯...不错的,植物表面有野生酵母
  • 烤熟的面包不会继续发酵...酵母死亡了,不过确实却要冷却,让水分和酒精排出...不过,你要是把面包放久了,它又会发酵(变质),嘻嘻~
  • 请问一下,我看到有人说:刚烤熟的面包酵母还在发酵,要凉了再吃比较好。请问这个观点对吗?我怎么认为那么高的温度酵母早死光光了?