• 2007-08-19

    面粉专题:教你如何读懂面粉的技术指标 #1 - [面包]

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    教你如何读懂面粉的技术指标 

    资料来源:Cook Natural Products

     

    如果你希望保持各种烘焙食品始终如一的优良品质,那么了解面粉的各项技术指标是很有必要的。同一个品牌的面粉并不意味着完全相同的质量,如果原料改变了,就必需几时调整配方,才能够做出稳定的产品。

     

    ·磨粉日期(Mill Date 

    就是面粉生产的实际日期。白面粉需要一定时间的熟化,才能达到理想的烘焙特性,在这个熟化期间,面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。如果保存在23℃左右的室温条件下,白面粉可以储存至少两年,因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。

     

     

    ·批号(Lot Number)

    同一批次生产的编号,同一批次的产品其技术指标相同。

     

    ·有机认证(Organic Certificate)

    通过严格的有机食品认证。

     

    ·小麦类型(Wheat Type

    即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。最主要的四类面粉是:硬质红皮春麦(HRS),硬质红皮冬麦(HRW),软质红皮冬麦(SRW),以及白皮冬麦与春麦。

     

    ·小麦品种(Wheat Variety

    即特定的小麦品种的学名。Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通,来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。

     

    ·生长条件(Growing Conditions

    Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的,不采用人工灌溉。(译注:对这个还没有研究不懂这个对小麦品质有什么具体的好处

     

    ·小麦蛋白质含量(Wheat Protein)

    即小麦磨粉以前的蛋白质含量,一般来说,白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。不过,面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。

     

    ·小麦水分含量(Wheat Moisture

    小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了,因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦(Tempering)时间以及磨粉工艺。

     

    ·润麦时间(Tempering Time

    润麦就是调整小麦水分含量的过程。小麦在经过除杂以后,就在滚筒(rotating drums)中被湿润,直到小麦的水分含量达到17-19%。有时,还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离,并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。

     

    ·面粉蛋白质含量(Flour Protein

    面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。不过,如今,情况不同了~ 科学告诉我们,不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。面粉中含有四种主要的蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85%,它们才是面筋的组成部分。而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质,不参与面筋的形成,因此不能增加面粉的强度。面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们:这袋面粉里有多少蛋白质。并没有如何关于面粉类型和强度的信息。真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”(Alveograph,有时也被叫做“气泡仪”。关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。

     

    ·面粉的水分含量(Flour Moisture

    这个指标主要是影响到面粉的保存期,如果水分含量超过15%,面粉的保存期就会明显降低。通常,面粉的水分含量在12-14%之间。存放于阴凉干燥通风的地方,可以保存相当长的一段时间。

     

    ·面粉的灰分含量(Flour Ash

    把面粉彻底燃烧,剩下的物质就是灰分。灰分就是面粉中的的矿物质。灰分含量可以反映出面粉的出粉率。这是因为小麦胚乳中,其矿物质的含量由中心部分向外,逐渐增加,而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。Cook Natural Product面粉公司的白面粉的灰分含量在0.55%左右。

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    评论

  • 是呀,欧洲的情况最好,国内需要改进呀,所以年轻人有好多事情可以做,真不错呀~
  • 老大这两天更新真不少呢!



    其实国内生产的面粉,连蛋白质都很少标明,别说其他指标了~