• 2007-08-17

    面粉专题:小麦面筋 - [面包]

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    小麦面筋

    根据种子蛋白的溶解特性,可以把这些蛋白质分为四大类:

     

    1)水溶性蛋白质(即“白蛋白”albumin),可溶于水或者稀的缓冲液(buffer),遇热凝固,这类蛋白质通常为酶。

     

    2)盐溶性蛋白质(即“球蛋白”globulin),不溶于水,可溶于盐溶液,比如0.4mol/LNaCl溶液,遇热较不易凝固。

     

    3)碱溶性蛋白质(即“谷蛋白”glutelin),不溶于水,可溶于稀的酸或碱溶液。

     

    4)醇溶性蛋白质(prolamin),可溶于70-90%的乙醇溶液,不溶于水。

    对于小麦而言,其麦白蛋白约占4%、麦球蛋白约占8%、麦胶蛋白(即麦醇溶蛋白)约占39%、麦谷蛋白约占49%,这只是一个特例的数据,影响蛋白质的比例的因素非常多。麦白蛋白和麦球蛋白易溶于水,为非面筋性蛋白质;麦胶蛋白(Gliadin麦谷蛋白(Glutenin不溶于水为面筋性蛋白质。

    (上图:麦胶蛋白(Gliadin),麦谷蛋白(Glutenin),以及面筋的结构示意图) 

    麦胶蛋白不溶水于,可溶于70-90%的乙醇溶液,分子量小(20000-30000),以单分子形式存在,呈球形,湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性(当有少量食盐时,粘性更强),但弹性小。

     

    麦谷蛋白也不溶水于水,而有部分溶于稀酸或稀碱溶液,分子量大(200万~300万),是高分子蛋白,呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强,但无粘力、具有弹性、而延伸性小。

     

    面筋形成过程的动画可以浏览网站:

    http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/index.html#

    点击“Explore gluten”观看~

     

    (上图:麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)通过二硫键连接) 

    当面粉加水,并经过搅拌后,麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中,吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白,形成网状结构,即面筋(gluten)。麦谷蛋白与麦胶蛋白通过二硫键(Disulphide bond连接。

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    评论

  • 英文是对的。二硫键是一种共价键,由两个半胱氨酸残基构成,增加了结构的强度。至于加碱的方法我没有尝试过,也没有看见国外相关的方法,不过可以试试看,关键是加碱的原理是什么,仅仅是为了中和酸味吗?或者是因为馒头水分含量高,酸味太浓也有可能吧...这个我现在还做不了试验...
  • 有个奇怪的问题:如果做面包采用中国式的发酵方法,即老面团发面加碱面中和酸味的方法,烤出来会是什么味道?嘿嘿。。。。。。
  • 麦胶蛋白、麦谷蛋白的英文有误?我怎么越看越糊涂啊?!

    另外请问这个“二硫键”是什么东东?
  • “麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)不溶于水为面筋性蛋白质”,这2种蛋白占了88%,怪不得高筋粉的蛋白含量高呢~
  • 一天没来,小方块又写了好多亚,纽~实在看得很吃力,以小蜗的水平....