• 2007-08-16

    面粉专题:初识小麦 - [面包]

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    小麦的种类

     

    我们平时使用的面粉基本上都是用“普通小麦”磨制的,其植物学名称叫“T. aestivum”,是六倍体小麦,全球种植最为广泛。

     

    普通小麦可以根据不同的方法分类:

     

     

    ·冬麦和春麦

     

    春小麦种植于冬季漫长严寒的地方,比如我国东北地区,因为冬季太冷,不能播种,所以在开春后才种,生长期大约为90天;冬小麦则种植于稍暖的地方,秋季播种春末收,生长期大约260天。大体上说,在我国以长城为界,以北为春小麦,以南则为冬小麦。冬小麦的面筋含量较春小麦少,不过筋力更强。

     

    ·硬质和软质小麦

     

    硬质小麦的蛋白质含量高,适合于制作面包;软质小麦的蛋白质含量低,适合于制作蛋糕和糕点。

     

    ·另外,根据小麦粒的外皮颜色,可以分为白麦和红麦,一般认为红麦的筋力强一些。

     

    其它小麦品种:

     

     

     

    ·硬粒小麦(杜伦小麦):T. durum四倍体,种植量仅次于普通小麦,专门用于制作意大利面。

    ·单粒小麦:T. monococcum二倍体,少见。

    ·二粒小麦:T. dicoccon四倍体,少见。

    ·斯佩尔特小麦:T. spelta六倍体,少量使用,通常作为一种健康食品。

     

    小麦的结构

     

     

     

     

     

    小麦可以分为三大组成部分,即胚乳(endosperm)、麸皮(bran)和胚芽(germ)。而磨制面粉主要使用的是小麦的胚乳(endosperm)。

     

    胚乳占小麦粒重量的85%左右,不过磨制头磨面粉(Straight flour)时,小麦的出粉率只有72%左右,这是因为无法刚好把所有的内胚乳都磨制成面粉。磨制头磨面粉的时候,要去除麸皮和胚芽,越靠近胚乳中心部分磨制的面粉,其等级越高。对于同一品种的面粉而言,其等级越高,灰分(矿物质含量)就越低,相应的,蛋白质含量也越低。麸皮不易消化,并且会影响面筋的形成。胚芽富含油脂,容易腐败变质,会缩短面粉的保质期。然而麸皮和胚芽含有许多人体必需的营养成分,其在食品方面的应用越来越收到人们的重视。

     

     

    关于面粉的知识,将在后面的文章中更详细的介绍...

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