• 2007-08-05

    烤炉使用技巧 #2 - [面包]

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    下面是一些热心的今天制作者给出的建议和方法: 

    模仿砖石烤炉

    作者:Kenneth Sole

     

    一台普通的家用烤炉,最大温度设置只有230℃,而Sole则可以将这台烤炉的温度提高到330℃!

     

    Sole用耐火砖铺在烤炉的炉壁上,在前端留出一个开口,用来取放面团。开始预热烤炉到230℃,达到这个温度以后,就关掉烤炉,这时空气的温度会开始下降,而耐火砖的温度则是非常缓慢的降低,假设空气温度降低了30℃,耐火砖的温度就明显高于空气温度,这时再次启动烤炉,进行加热,那么耐火砖的温度就会继续升高,经过这样反复的操作,最终耐火砖的温度会远高于烤炉的最高设置温度。这样一来,烘烤面包的效果自然就更加出色。

     

     

    The Artisan的成员也按照Sole描述的方法建造了这样一套装置,用烘焙石板和耐火砖铺满了烤炉的内壁,参见上图。经过实际的烘烤测试,这种方法的效果确实不错,正如Sole描述的那样,面包的体积几乎增加了50%。图中可以看出,由于耐火砖和石板的总重量比较大,烤架稍微有些被压弯了,所以我们建议你在尝试这个方法以前,最好先资讯一下烤炉的生产厂家。另外,你也可以使用更加轻质的或者是稍微薄一些的耐火砖。 

    下面是一则关于模仿砖石烤炉的谈话,回答者就是“美国面包师指南”(The Bread Bakers Guild of America)的建立人Tom McMahon,采访人是Marlene Parrish

     

    Marlene Parrish(以下简称M):如果我没有砖石烤炉,我能不能在自家的厨房里烘烤出那样美味的面包呢?

     

    Tom McMahon(以下简称T):每个人都能够在自家的厨房里烘烤出和专业水平一样出色的乡村面包,只需要懂得一些基本的技巧,有一些非常有效的技巧甚至简单的让你吃惊。

     

    M:那我们需要一些特殊的设备吗?

     

    T:三样东西就可以确保你的成功,首先是一块烘焙石板,这就相当于你的炉膛。通常,烤面包的烘焙石板是方形的,43cm×35cm左右规格的烘焙石板的加工为20-30美金。

     

    M:那么接下来,我如何模仿一座砖石烤炉?

     

    T:还有一个简单的小技巧,就是你可以用一个金属盘,装满干净的小石头,在路边或者院子里的小石头就可以,然后把这个金属盘放在烤炉的最下面一层的烤架上,而烘焙石板则放在倒数第二层上。小石头能够吸收更多的热量,很好的模仿了砖石烤炉的特点。

     

    M:预热烤炉需要多久?

     

    T:大约需要一个半小时,对,就是90分钟。这样才能保证烘焙石板和小石头都被加热到了理想的温度。当然了,你可以利用这个漫长的预热时间来烘烤土豆一类的食品~

     

    M:为什么要添加蒸汽?

     

    T:砖石烤炉确实需要添加蒸汽,有些人认为添加蒸汽是为了使得面包具有光泽,不错,的确是这样,不过这只是次要原因。最主要的原因是为了让面团表面保持湿润。如果你能够观察到面团表面湿润的发亮,那么就说明蒸汽足够了。

     

    如果面团表面保持湿润,那么面团就可以膨胀的更大,假如没有蒸汽,面团表面会过早的形成外皮,会妨碍面团的膨胀。当你放入面团的时候,往装小石头的金属盘中倒半杯水就可以制造出充足的蒸汽。

     

    M:那么我应该使用燃气烤炉还是电烤炉,这个有区别吗?

     

    T:不,没有区别,都可以。不过,问题在于现代的自动清洁式电烤炉,它们的密封性能太好,蒸汽很难散发。解决的办法就是,在放入面团并倒入水后5分钟内,不要打开烤炉门。然后,就把烤炉门撑开大约1厘米的缝隙,好让蒸汽散发出去,一块小磁铁就可以很好的完成这项任务。

     

     

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    Tag:面包 烤炉

    评论

  • 还有一点要注意呢,烤炉中温度很高,蒸汽是看不见的!

    要通过观察面团表面的湿润程度来判断蒸汽够不够~
  • 豆宝,我是买了一些小鹅卵石铺在烤盘上,不过我烤法棍的时候,都是事先往上面喷了些水,然后进烤箱后,把水浇在烫的石头上,但是产生的蒸气不是特明显。

    请问,把水浇在石头上之后,等蒸气散了要把石头拿出来么?还是继续在里面烤?谢谢
    回复caffey说:
    石头的作用是可以蓄热,好像和烘焙石板类似

    一般来说,加蒸汽是专业烤炉才具备的功能,家用小烤箱只能用土办法了。不过,我记得一个文章谈到,家用烤箱要注意安全噢,呵呵,可能会影响烤箱寿命。

    喷水后石头不用拿出来呀,迅速关上烤炉的门,至于为什么要喷水,文章里都讲到了

    不过,我没有亲自改造家用烤炉的经验~
    2008-11-24 17:06:26
  • 是呀,好像是没有,乡村面包比较粗犷,嘻嘻 Rustic bread
  • 还没有尝过乡村面包呢,真是令人向往...商店里可没有卖。