• 2007-08-05

    烤炉使用技巧 #1 - [面包]

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    烤炉使用技巧  

    资料来源:The Artisan

     

     本文的主题是如何用普通的电热烤炉来模仿专业的砖石烤炉~ 

    Julia ChildSimone Beck是最早提出用普通家用电烤炉来模仿的作者之一。在《Mastering the Art of French Cooking》一书中,他们提到:“专业烤炉的构造与普通烤炉不同,面包书用面包铲把面团滑入烘焙石板上,烤炉配有的喷蒸汽装置会在烘烤的前几分钟内使炉内保持一定的湿度。蒸汽能够使得面团中的酵母存活并且发酵的更久一些,同时由于面团在高温的耐火砖台面上烘烤,因此面包的体积会膨胀的非常令人满意。此外,蒸汽能够凝固面团表面的淀粉,从而赋予面包诱人的褐色外皮。当然,你也可以使用普通烤炉来制作法式面包,不过专业烤炉的特点能够让面包膨胀的更好,外观也更加漂亮,何乐不为~ 即使你仅仅是在烤炉中增加一些蒸汽,而不做其它如何处理,烘烤出来的面包就会明显不同,外皮、颜色、面包的体积,以及面团表面划口花纹的样式都会有所改善。制作蒸汽相当简单,方法很多,比如在烤炉底部放一个金属盘,装一些水,把一块炙热的石头丢进去就可以制造不少蒸汽。除了蒸汽以外,另一个重要的因素就是需要有高温的烘焙台面,比如烘烤石板。高温的烘烤台面能够让面团膨胀的更好,划口花纹也会裂开的更加漂亮~

     

    下面,我们(指原文作者,下同)从不同的书上摘录了一些相关资料:

     

    The Italian Baker》,作者Field, Carol

      “如果你掌握了一些面包师的秘密,那么你不必建造一座温度能够达到390℃的砖石烤炉,就可以烘烤出专业的面包。不论你的烤炉是燃气的或者是电热的,也不论你的烤炉内部是不是砖石材料制作, 你所需要的仅仅是一块烘焙石板或者耐火砖如果你拥有一套法国陶土烤盘(La Cloche),你会发现制作正宗的乡村硬皮面包不再是一件困难的事情~ 如果你实在是无法弄到烘焙石板、耐火砖或者陶土烤盘,那么使用厚的铁烤盘或平底锅也有一定的效果。”

    上图:法国陶土烤盘 La Cloche

     

    The Artisan的成员亲自买来一套法国陶土烤盘(La Cloche)做过试验,他们发现烘烤出来的结果不是很一致(inconsistent),在有关文献上也可以查到这样的说法。

     

    “给烤炉添加蒸汽方法很多,可以把一个空烤盘装入1-2杯水,在烘烤面包之前的10分钟时放入烤炉,如果是燃气烤炉就放在底板上,如果是电烤炉就放在最下面一层的烤架上。到了时间就把面团放入烤炉,蒸汽大约还可以持续10分钟左右,当面包的外皮形成时,水差不多蒸发完了,接下来,面包就将在干燥炙热的环境下烘烤,最终形成香脆的外皮。另一个方法是在放入面团的同时,丢几块冰块到空烤盘中,这样蒸汽也可以持续10分钟左右。使用喷壶也是一个不错的办法,在烘烤的前10分钟里,每隔3分钟向烤炉内喷一次水。需要注意的是,不要把冰块直接放到烤炉的底板上,那样底板会变形,也不要往烤炉里的照明灯上喷水,那样会有爆炸的危险!”

     

     译注:往烤炉中添加蒸汽是一件需要小心谨慎的事情,最好事先资讯你的烤炉厂家。特别是一些家用烤炉,要注意安全!有些现代的家用烤炉密封性能优良,这些一来蒸汽就无法散发出去,而烘烤硬皮面包的最后的一段时间是不需要蒸汽的。添加蒸汽也有损坏精密电子元件的可能。所以,一定要事先做好充分的准备!!!) 

    The Art of Eating》,作者Behr, Edward

     

    “使用电烤炉可以烘烤出比燃气烤炉更棒的面包,这是一个让许多人惊奇的结论。电烤炉由于其不同的构造,能够保留更多的蒸汽(因为电烤炉不需要排气口),而且电烤炉的发热元件在炉膛内部,因此烘烤效率也所有提高。自动清洁式的电烤炉,由于其具有良好的密封性能,不需要额外的添加蒸汽,不过,为了得到香脆的面包外皮,使用其它电烤炉或者是燃气烤炉时,就需要添加蒸汽了。给烤炉添加蒸汽的方法很多,不过没有特别理想的方法通过加热装水的烤盘可能会影响面包外皮的颜色,往烤炉中喷水也是一个办法,不过如果直接喷到面团上会导致面包表皮产生小气泡,影响面包的外观。我个人选择往烤炉底板上放冰块的方法,这样可能会倒是烤炉底板变形。”

     

     译注:有趣的是,有时一个作者没有想到或者没有解决的问题,另一个作者会想到或者解决,反过来也一样,我按照原文翻译了每篇文章,不过,大家如果综合起来看,效果应该更好~) 

    Bread from the La Brea Bakery》,作者Silverton, Nancy

     

    “当面团放入烤炉中烘烤时,面团同时受到来自上方的辐射热,并被上方和四周的热空气包围着,以及受到来自底部烘烤石板的加热。这些加热效应使得酵母的活力大大提高,在烘烤初期能够使得面团的体积膨大将近1倍,这就是常说的“初期快速膨胀”。为了得到这种快速膨胀效果,烤炉必需具备两个条件,即足够高的温度和充足的蒸汽。如果蒸汽不够多,那么面团会过早的形成外皮,从而阻碍了面团进一步的膨胀,并且最终的外皮会相当坚硬。专业面包师使用能够自动添加蒸汽的烤炉,使得面团膨胀出漂亮饱满的形状(Bloom),而家庭制作者可以通过一个喷壶来达到这个效果,在放入面团的1分钟之前,往烘烤石板和烤炉的四壁上多喷一些水,然后立即关上烤炉门,保持蒸汽。在烘烤的时候,有两个作用因素在同时发挥效应,一是加热使得面团干燥,并形成外皮,而另一方面,蒸汽则能够湿润面团,避免面团过早形成外皮。面团放到烘焙石板上时,石板极高的温度使得面团底部迅速形成外皮,就如同鸡蛋放到热锅上立即凝固一样。而面团上部和四周的外皮就形成的缓慢一些,蒸汽更进一步的延缓了这个过程。在烘烤的前五分钟过后,20分钟内不要打开烤炉门,以保持蒸汽。在商业烘烤中,一次烘烤的面团数量很多,面团本身也会散发出蒸汽,所以就需要在烘烤结束前的10-15内排掉蒸汽,这样才能形成香脆的外皮。不过,家庭烤炉就不需要这么做。”

     

    Amy’s Bread》,作者Scherber, Amy & Toy Kim Dupree 

    “如何认真的家庭面包制作者都会使用烘焙石板,烘焙石板能够使烘烤更加均匀,并且有利于形成香脆的外皮。使用时,把烘焙石板放在烤炉的烤架上,注意石板四周都要与烤炉壁留出几厘米的间距。你甚至可以使用两块烘焙石板,分别在面团的底部和上方放置一块,可以达到更好的效果

     

    The Artisan的成员对上述使用两块石板的方法,结果发现实际效果并没有书中描述的那么好

     
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    Tag:面包 烤炉

    评论

  • 抗氧化小组~dest!
  • 综合起来再加上豆豆的聪明脑袋,豆豆以后会研究出更好的方法吧!