• 2007-08-04

    面粉指南 #3 - [面包]

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    粗面粉(Graham Flour 

    粗面粉是一种比普通面粉颗粒稍微粗糙一些。一位早期的健康食品倡导者Rev. Sylvester Graham开发出这种面粉。Graham对于麦麸在膳食结构中的作用相当重视,因此他建议使用全麦面粉,而不是经过过度加工的面粉来制作面包等食品。

     

    粗面粉容易与全麦面粉混淆,它们的不同之处在于,粗面粉中通常是添加了麦麸片,并且去除了麦芽以延长面粉的保质期。制作全麦饼干(graham cracker)时经常会用到粗面粉。

     

     速溶面粉(Instant Flour 

    能够快速的溶解于各种温度的水中,常用于制作肉汁、沙司和汤等等,作为增稠剂。这种面粉有时也被称为粗粒粉(granular flour)。

     

     有机面粉(Organic Flour 

    磨制有机面粉所使用的小麦要符合特殊的标准,即应当属于有机食品的范围。在有机农场中禁止使用各种杀虫剂和化肥,而轮作法(Crop rotation)则是一种避免土壤贫瘠和病虫害突发的有效手段。在面粉的加工过程中,也不得与其它非有机食品混合或接触,而且加工、储存和运输都有相关的规定,有独立的部门来检验这些产品是否符合有机标准。

     糕点粉(Pastry Flour 

    糕点粉用软质小麦磨制而成,质地细腻,淀粉含量高,而蛋白质含量偏低。糕点粉磨制的非常细腻,不过没有蛋糕粉那么细。糕点粉通常被用来制作派皮、饼干和各种糕点,与通用面粉一样,糕点粉也被分为漂白与未漂白两种。糕点粉的面筋含量稍高于蛋糕粉,不过仍然不适合于制作面包。

     

    自发面粉(Self-Rising Flour 

    这种面粉中添加了化学膨松剂,通常是碳酸氢钠,并且会添加一些食盐,所以面粉中钠的含量偏高。自发面粉一般以预拌粉的形式出售,能够节省很多家庭制作者的时间。自发面粉不适合于制作发酵面包,并且经过长时间放置以后,化学膨松剂也会失效。

     

    粗粒小麦粉(Semolina Flour 

    这是一种淡黄色的颗粒状小麦粉,由硬粒小麦(durum wheat,或“杜伦小麦”)制作,专门用于制作意大利面。硬粒小麦极高的蛋白质含量非常适合于制作意大利面。粗粒小麦粉有时也会经过两次粗磨,而使得颗粒稍微细一些。这种面粉偶尔也用来制作一些其它面食,比如意大利面疙瘩(gnocchi)和一些面包。用它来制作的面包外皮很脆,内部耐嚼。在意大利,当地的面食制作者从不把这种面粉称作“面粉”,而是管它叫“颗粒”。

     

    全麦面粉(Whole-Wheat Flour 

    全麦面粉就是将整个小麦粒都磨制成粉,包括麦芽、麦麸和胚乳,因此这种面粉呈斑点状的淡棕色。全麦面粉分为根据粉末的粗细可以分为三个规格,即细、中和粗。粉末颗粒的粗细影响到面粉的吸水速率,粉末越细,那么吸收水分就越快,从而决定到面团的制作过程。

     

    细全麦面粉可以用于几乎所有的烘焙食品,包括面包、糕点等等,而中全麦面粉制作出来的面包就质地稍微粗糙一些。粗全麦面粉常用于那些天然发酵、具有坚果香味的粗面包。

     

    全麦面粉一般用红皮小麦来磨制,而白皮小麦也可以制作白全麦面粉,不过颜色和风味都淡一些,质地也细腻。使用全麦面粉来制作面包是富有营养的,不过,如果仅仅使用全麦面粉会导致面包膨胀的不好,因为全麦面粉中的麦麸会影响面筋的扩展,从而妨碍了面团的良好膨胀,这样制作的面包体积小,内部组织过于致密。所以,在制作全麦面包的时候,要添加一定比例的通用面粉或者面包粉,来使得面团膨胀的更好。

     

     全麦糕点粉(Whole-Wheat Pastry Flour

     与普通糕点粉类似,全麦蛋糕粉也是用软质小麦磨制的,不过在加工过程中,并非所有的麦芽和麦麸都被去掉,因此用全麦蛋糕粉制作的糕点更加富有营养。不足之处是糕点的质地就不如普通糕点粉制作的那样膨松饱满。

     

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    宝宝新语 #9 2007-08-04
    Tag:面粉 面包