• 2007-08-02

    稀面团的手工揉面技巧 - [面包]

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    稀面团的手工揉面技巧 

    资料来源:The Artisan

    意大利面包的面团通常水分含量很高,这种面团用手揉是有一些困难的。这里我们(The Artisan,一个网站,下同)从两本书中摘录了一些相关的内容。这两本书就是Harper & Row"The Italian Baker"Ortiz, Joe"The Village Baker"

     The Italian Baker 

    搅拌面团(Mixing the Dough 

    搅拌面团的本质是简单明了的。把酵母溶解在温水中,然后加入其它湿性原料,比如橄榄油、牛奶或者猪油,把这些湿性原料用木勺或者其它工具来搅拌均匀。接下来渐渐地添加面粉,面粉最好保留一些,用来在后面的步骤里调整面团的干湿程度,有时候,并不需要配方中那么多的面粉。如果是用手揉面,那么就去买一个广口的大碗,在大碗里揉面,从而避免了麻烦的清洁台面的工作。这种大碗在五金店和厨房用品商店都可以买到。

     

    用手搅拌时,把面粉渐渐地搅拌入含有酵母的湿性原料中去,面粉通常先与食盐混合均匀。每次只倒入一杯左右的面粉,搅拌好以后再倒入第二杯,一开始的几杯面粉,我(作者,下同)会使用打蛋器或者类似的工具来搅拌,因为一开始的面团实在是太稀了,用手搅拌的效果不太好,而且会弄的满手都是稀面糊,不过这并不是意大利的传统工艺呢,他们不用打蛋器~ 搅拌直到没有结块的面粉团。接下来,就可以用木勺来搅拌面团了,每次倒入一杯面粉后都要充分的搅拌均匀。渐渐地,面团会变得的比较结实,这时就容易操作了,可以开始直接用手来搅拌,直到面团成形。由于面团太稀,最后的面团可能不会像普通面团那样光滑,而是毛糙发粘的,这是正常的现象。整个搅拌面团的过程需要4-5分钟。

     

     揉面(Kneading 

    从我开始烘考面包以来,就一直觉得揉面是相当奇妙的一个过程。一个毛糙发粘的面团最终变为一个柔滑而富有弹性的面团,实在令人惊喜。虽然家用搅拌器能够帮你来揉面,不过我还是偏好用手揉面,我相信体温会赋予面团活力,让面包更加特别。

     

    用手揉面时,要注意选择一张合适的工作台,一定要保持背部直立,不然久而久之会损伤背部。在工作台上撒少许面粉,把面团从大碗里取出,放在工作台上。将面团压平,折叠,用手掌根部按压,注意是把面团压紧,而不是把面团压扁~ 不要拉断面团,这样会破坏面筋。重复这样的动作揉面,动作要轻柔一些。如果面团发粘,就撒少许面粉,保证揉面的顺利。如果有一小块面团粘在案板上,要及时的用刮板把它刮掉,并丢弃,如果不及时刮掉,而只是在上面撒面粉的话,案板就会粘下更多的面团,不用多久一斤面团就只剩下八两了~ 如果是操作太稀太粘的面团,比如黑麦或者乡村面包的面团,那么就把刮板拿在手里,用刮板来完成一些揉面的动作,同时也注意撒上一些面粉。揉面的时间根据配方的不同而不同,或者揉到面团柔滑富有弹性为止,有经验的面包师可以根据自己的经验来决定所需要的结实程度,从而自己把握揉面的时间。一位意大利面包师告诉我,如果面团摸起来感觉像婴儿柔嫩的小屁股,那么就说明面团揉好啦~ 在揉面过程中,不要撒太多的面粉,那样会破坏面包原有的质地结构,如果配方中没有明确注明揉面中需要额外添加多少面粉,那么撒少许面粉就足够了。如果你直接在大碗里揉面,也一样,只是撒上一点点面粉就可以了。

     

    The Village Baker

     手工揉面或搅拌 

    制作面包的技巧非常多,哪怕是初步混合原料的步骤就有好几种不同的手法。家庭制作者一般都是在案板上用手来揉,所以这个过程就被称为揉面(kneading),而面包师通常使用搅面机来搅拌面团,因此对于面包师来说,这个过程则被称为搅拌(mixing)。然而,实际上搅面机的搅拌杆也是在揉面而不是通常意义上的“搅拌”。由于搅面机的使用,职业面包师一般不再用手去揉面,除非是制作小批量的酵头面团或者特种面包。

     

    最基本的两种和面手法就是“喷泉法”和“大碗法”,无论是家庭制作者还是职业面包师都应该会使用这些手法。

     
    喷泉法(The Fountain Method

    上图:将酵母溶液倒入面粉坑中)

     

     


    上图:使用Biga酵头时,先把酵头掰碎,再加水稀释)

     

     

    又叫做“水井法”(the well method),把面粉在案板上堆积成圆土堆的样子,在中间挖出一个坑,用来盛放液体原料。如果是使用酵头,那么要事先把酵头捏碎成小块,然后放入面粉坑中,倒入一些水来稀释酵头,然后把小坑附近的一些面粉也拌和进来,搅拌形成面糊的样子。如果是直接使用酵母,那么把酵母溶解以后倒入小坑里,再逐渐添加剩余的水。

     接下来,面包师就用两三根手指,沿着小坑的边缘旋转着搅拌,把边缘的 面粉逐渐搅拌成面糊,等到大约还剩下一半面粉的时候,即可以用这个整个手来搅拌,注意要保持一只手不沾上面糊,干净的手可以用来控制面粉和拿取其他工具,使得操作更加整洁一些。

     这个阶段的快速搅拌能够促进面筋的发展,在下一步添加剩余面粉时,就可以减少搅拌的强度,从而节约力气。当中间的面糊被搅拌的富有一定弹性,能够像太妃糖一样被拉伸的时候,家可以添加周围剩余的面粉,最终搅拌成完整的面包面团。 

    面团搅拌好以后,用刮板或者小刀来清楚案板表面的残渣。接下来就可以把面团放在工作台上,用传统的翻转、折叠和按压的方法来揉面。 


    大碗法(the bowl method

     

    上图:此图中使用大碗来和面,不过是先添加面粉,再添加液体原料,与本文所说的“大碗法”不太一样)

     

     

    对于只制作少量面包的初学者来说,这种方法更加简便和容易清洁工具。

     大体上说,这种方法就是把液体原料在一个敞口大碗力混合均匀,然后再逐渐的添加面粉,最终形成面团。如果是使用酵头,那么先把酵头捏碎,用少量水稀释,接着加入其它的液体原料。面包师每次只加入一把面粉,渐渐地添加,并且使用一块半圆形刮板来协助和面。也可以使用木勺,不过半圆形刮板更大的面积能够控制更多的面团或面糊。 

    当添加了约一半面粉的时候,就可以搅拌已经形成的面糊,这样能够促进面筋的形成,当面糊可以被拉伸起富有弹性的细束时,就说明搅拌好了。大约搅拌10分钟左右,便可以明显观察到糊壮的面团变得富有弹性,被拉起的细束可以收缩回去。大家完全不用担心会搅拌过度,因为搅拌过度之前,你就累趴下啦~ 

    接下来,就可以逐渐的添加剩余的面粉,每次只添加一杯。最后还要保留少许面粉用来撒在工作台上。把面团从大碗里取出,倒在撒有少许面粉的工作台上,用刮板和少量面粉将粘在大碗里的面清洁干净。最后,就在工作台上进行揉面。

     Parmentier在两百多年以前就描述过“喷泉法”和面的方法,可见这种方法有着相当悠久的历史。以前的乡村面包师通常使用方形的大木槽来和面,他们先倒入面粉,然后在木槽的一端挖出一个“喷泉”,倒入稀释过的酵头和其它液体原料,然后就开始艰辛的和面和揉面的过程。需要背部、腿部和手臂的综合力量,而不仅仅是使用手臂来和面和揉面。面包师要经常举起一块面团,然后把它摔到木槽中去。幸好现在发明了搅面机,乡村面包师再也不用从事那些繁重的体力劳动了…… 

    The Artisan 

    The Artisan的成员也对这些方法进行了实际检验。他们采用了Joe Ortiz描述的“大碗法”。把面粉逐渐的加入装有液体原料的大碗中。如果是使用Poolish一类比较稀的酵头,那么直接用水稀释酵头就可以了,而如果使用Biga酵头,就需要先把酵头捏碎,再用水来稀释,并且揉捏。酵头稀释以后,就添加其余的水到大碗中。

     逐渐的向大碗中倒入面粉,并用手去搅拌,另一个手扶稳大碗,搅面的那个手五指并拢,就像敬军礼那样的手型。顺着一个方向按照同心圆的路线来搅拌面团,直到面团变得柔软而表面略有毛糙。接着,就可以更大幅度的搅拌面团。也可以用刮板将大碗边缘的面团部分折叠到中央,并一边旋转大碗,这样重复,就像在大碗里揉面一样,面团就变得更加富有弹性。最后,就可以把面团放到撒有面粉的工作台上进行揉面。 

     检测面筋发展程度通常使用薄膜法,取一小块面团,拉开如果能够形成薄膜,像气球一样,那么就说明面团揉好了。(译注:为进一步确认,可以用手指在薄膜上捅一个小口子,如果破洞的边缘光滑,就说明面筋已经完全扩展,不过,需要注意的是,并不是所有的面包都要求揉到面筋完全扩展,很多时候,揉到七八成扩展就行了。)对于一些很湿很粘的面团来说,薄膜法就不再适用了,比如黑麦和乡村面包的面团,这时就用拇指和食指捏起一小块面团,提高几厘米,如果这小块面团保持捏起时的形状,并且不回缩,就表面面团揉好了。 

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    Tag:面包

    评论

  • 这个不敢说...
  • 还想请教一下,不管是多稀、多粘的面团,只要揉足够的时间,都能变的不粘手吗?
  • 稀稀的面糊不是揉的,就是搅拌搅拌就OK了~天然酵母就是利用空气中或者水果表面的酵母来发酵。老面在国外一般叫sourdough,就是酸面团的意思。
  • 稀稀的面糊?那怎么揉啊?

    我也学蒸馒头呢,用老面团(就是你说的天然酵母),呵呵
  • 就是与那个Poolish酵头类似...
  • 就是那个和面的问题,我一般做馒头啊,包子啊,就是先做个稀稀的面糊,这样挺好的,揉面也容易,面积也好,发酵也快。
  • 理论上可以,不过奶油产率太低,你自己做不划算...

    你说的那个酥油,我不是特别了解,好像属于一种奶油吧,或者也可能是黄油,我不知道。如果是你说的那个意思,那么就是乳脂呀,是可以的,看看配方吧...猪油也是动物性油脂
  • 不要一次添加太多面粉,慢慢的加,一次一把...搅拌均匀,还有,就是你慢慢等着也可以,不用做什么
  • 另外,童老大的专业好像是奶制品?

    请教一下,自己能做鲜奶油(wipping cream)吗?

    还有我想做蛋塔或者老婆饼这种需要酥油的东西,但有不希望是用氢化油脂制作的起酥油,我看淘宝上有一种西藏、青海那边产的,号称是“从牦牛牛奶中提炼出来的”,请问这种行吗?或者有什么其他的“动物性”酥油吗?
  • 请问,当面粉倒进水里的时候,经常有小疙瘩,怎么能快速把每个小疙瘩消灭呢?
  • 嗯...我自己也是用筷子,筷子确实很方便,不过有一点问题,就是筷子的搅拌面积小了一点...如果用手把筷子撑开,又挺费力气的,在宝宝新语里,介绍了专门用来搅拌面糊的工具,很不错嘛~
  • 我想老外可能没有筷子,我觉得初期还是用筷子比较方便~
  • “面团摸起来感觉像婴儿柔嫩的小屁股”嘻嘻,小屁屁~~