• 2007-07-28

    手工面包-Ciabatta#3 - [面包]

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    Ciabatta-间接法(Poolish酵头#1

     配方来源于《Modern Baking》的“The Bread Bakers Guild of America's”一文。 

    原料 

    酵头

    酵母(活性干酵母或1/10小块新鲜酵母)

    2g

    温水

    60g

    120g

    面粉(未漂白通用面粉)

    180g(参见注解#1

     

    面团

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母)

    5g

    温水

    60g

    195g

    酵头

    全部

    面粉(未漂白通用面粉)

    424g

    食盐

    12.5g

     

    注解:

    #1:建议使用蛋白质含量为11.5-12%的冬麦面粉。

     制作过程 

    酵头:

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把其余的120g水倒入,再加入180g面粉。把各种原料搅拌至混合均匀,盖好,并放置在室温下发酵15个小时,或者发酵到酵头面团膨胀饱满,伴有轻微塌陷。

     面团:

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把195g水倒入装有酵头的容器,使酵头稍微融化,并一同倒入第二次溶解的酵母中。逐步的把424g面粉和12.5g食盐倒入容器,搅拌使面团成形,再将面团揉至柔软顺滑。 将面团放置到撒有少许面粉的大碗里,在室温下发酵约3小时15分钟,每间隔45分钟就把轻轻的面团翻面,或者按压面团。总发酵时间和翻面的次数要根据面粉的种类来决定,即硬质小麦还是软质小麦,蛋白质含量等等因素。 

    在工作台上撒上面粉,轻柔的将面团整形为厚4cm的方形面团,并切割成两份。取一块帆布(未经过表明处理,100%纯棉)或者防水复合板(木芯胶合),撒上面粉。把面团转移到帆布或者复合板上,轻轻的拉长面团,盖好棉毛巾,在24℃条件下发酵一个小时。 

    当面团在醒发的时候,把烘焙石板放入烤炉,温度设置到260℃,预热30分钟。 

    给面团翻面,放到一张撒有少许面粉的硫酸纸(parchment paper)上,在这个过程中轻轻的把面团拉长一些。将面包铲慢慢的滑倒纸下,并将烤炉的温度调低到200℃。用面包铲将面团和纸放入烘焙石板上,同时迅速的向炉壁上喷水,在前15分钟内,每隔5分钟喷一次水,最后烘烤到面团呈深金黄色为止,总共需要20-25分钟。 

    取出烤好的面包,放到网格架上冷却。 

    Ciabatta-间接法(Poolish酵头#2

     配方来源于《Il Pane, un'arte, una technologia》一书,作者为Pierogiorgio GiorilliSimona Lauri

     原料 

    酵头

    酵母(活性干酵母或1/5小块新鲜酵母)

    5g

    温水

    60g

    90g

    面粉(未漂白通用面粉)

    150g

     

    面团

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母)

    6g

    温水

    60g

    128g

    酵头

    300g

    面粉(未漂白通用面粉)

    300g

    麦芽

    5g

    食盐

    10g

     

    制作过程 

    酵头

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把其余的120g水倒入,再加入180g面粉。把各种原料搅拌至混合均匀,用棉毛巾或塑料薄膜盖好,并放置在室温下发酵12-16个小时。

     面团

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把195g水倒入装有酵头的容器,使酵头稍微融化,并一同倒入第二次溶解的酵母中。逐步地把424g面粉、10g食盐和5g麦芽倒入容器,搅拌使面团成形,再将面团揉至柔软顺滑。 把面团放入撒有少许面粉的大碗里,在室温下发酵30-40分钟。 

    接下来,把面团放到撒有面粉的工作台上。用刮板把面团分隔为相同大小的两块。取一块帆布(未经过表明处理,100%纯棉)或者防水复合板(木芯胶合),撒上面粉。把面团转移到帆布或者复合板上,切割的那一面朝上放置,盖上棉毛巾,在室温下(约26.5℃)发酵50分钟。 

    当面团在醒发的时候,把烘焙石板放入烤炉,温度设置到260℃,预热30分钟。 

    给面团翻面,放到一张撒有少许面粉的硫酸纸(parchment paper)上,在这个过程中轻轻的把面团拉长一些。将面包铲慢慢的滑倒纸下,并将烤炉的温度调低到200℃。用面包铲将面团和纸放入烘焙石板上,同时迅速的向炉壁上喷水,在前10分钟内,每隔3分钟喷一次水,最后烘烤到面团呈深金黄色为止,总共需要18-20分钟。 

    取出烤好的面包,放到网格架上冷却。

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    评论

  • Poolish酵头水分含量高,如果你不管它,就这样放在室温下,会发酵过度的。如果冷藏可以保存久一些,但也就是10-20几个小时。

    从某种意义上说,Poolish酵头可以长存,那是因为面包师每天会使用一部分Poolish酵头,然后再加入同样比例的面粉和水,这样Poolish酵头就可以长期保存。

    面包配方里当然可以不加黄油,加橄榄油是可以的,最好是抄一个配方,看看一般的主食面包加多少橄榄油或油脂。

    Poolish酵头可以在头一天晚上制作,或早上制作,然后第二天早上,或当天晚上烘烤面包,把Poolish酵头用完,这样就不存在长期保存的问题啦
  • LZ您好,第一次来就看到好多对咱新手非常好的文章.
    我也是喜欢外脆内嫩无油的法式,不喜欢添加黄油的.我想问问.poolish酵头是可以长期存放的吗?(因为我没有看懂自己制作的过程.我想让家人吃得健康,所以最好一切都是自己动手的就最好了.赫赫)因为我狂爱烤面包.而且面包的黄油可以换成olive oil吗?
    昨天晚上我烤了一个couronne,感觉吃起来很可爱.
    谢谢blog主咯~期待您的回复.
    回复suribaby说:
    Poolish酵头水分含量高,如果你不管它,就这样放在室温下,会发酵过度的。如果冷藏可以保存久一些,但也就是10-20几个小时。

    从某种意义上说,Poolish酵头可以长存,那是因为面包师每天会使用一部分Poolish酵头,然后再加入同样比例的面粉和水,这样Poolish酵头就可以长期保存。

    面包配方里当然可以不加黄油,加橄榄油是可以的,最好是抄一个配方,看看一般的主食面包加多少橄榄油或油脂。

    Poolish酵头可以在头一天晚上制作,或早上制作,然后第二天早上,或当天晚上烘烤面包,把Poolish酵头用完,这样就不存在长期保存的问题啦
    2008-11-24 12:08:01