• 2007-07-28

    手工面包-Ciabatta#2 - [面包]

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    Ciabatta-间接法(Biga酵头#1 

    配方来源于Molina Sima的配方小册子 

    原料 

    酵头:

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母

    5g

    温水

    225g

    面粉(未漂白通用面粉)

    500g

     面团:

    酵母(活性干酵母或6/10小块新鲜酵母)

    10g

    温水

    60g

    120g

    酵头

    775g

    面粉(未漂白通用面粉

    50g

    麦芽

    2.5g

    食盐

    7.5g

     制作过程

     酵头:

    5g酵母溶解于225g温水中,放置5-10分钟后,倒入面粉,搅拌,直到形成结实的面团。把面团盖好,在23℃的添加下发酵18-22个小时。

      面团:

    将另外10g酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟。向装有酵头的容器中倒入120g水,用手挤捏酵头面团,使其分成小块,放置5-10分钟。接下来,把酵头与第二次溶解的酵母混合到一起,充分搅拌到均匀。慢慢地加入剩下的50g面粉,以及麦芽糖和食盐。继续搅拌,直到形成面团。把面团揉到柔软,继续揉,直到面团变得光滑并富有弹性。面团将会比较粘。

     把揉好的面团放置在撒有少许面粉的大碗里,盖上一块棉毛巾(或塑料薄膜),在室温下发酵,直到面团体积膨胀到两倍大,大约需要1.5-2小时。

     把面团取出,放在撒有面粉的工作台上,把面团分隔成两份。再取一块帆布(未经过表明处理,100%纯棉)或者防水复合板(木芯胶合),撒上面粉。把面团转移到撒有面粉的帆布或者复合板上,盖好面团,在室温下发酵约1个小时直到面团体积增加超过两倍。

     当面团在醒发的时候,把烘焙石板放入烤炉,温度设置到260℃,预热约30分钟。 

    把面团放在撒有少许面粉的硫酸纸parchment paper)上,在这个过程中轻轻的把面团拉长一些。面包铲慢慢的滑倒纸下,并将烤炉的温度调低到200℃。用面包铲将面团和纸放入烘焙石板上,同时迅速的向炉壁上喷水,在前15分钟内,每隔5分钟喷一次水,大约再需要烤5-10分钟,最后烘烤到面团呈深金黄色为止。 

    把烤好的面包放到网格架上冷却,网格架有利于面包底部水汽的散发。

     

    Ciabatta-间接法(Biga酵头#2 

    配方来源于《Pane Fatto in Casa da Tutto il Mondo》一书,作者为Manuela CaldirolaNicoletta Negri、和Nathalie Aru。书中写到:“Ciabatta面包香脆,充满风味,与各种肉类或者热汤搭配起来都十分可口,不过Ciabatta面包最好在烘烤后几个小时内食用,否则就开始变得不新鲜了。”本文末尾就是一张采用该配方制作的Ciabatta面包的图片,并且是用柴火烤炉烘烤的~ 

    原料 

    酵头

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母)

    5g

    温水

    60g

    240g

    面粉(未漂白通用面粉)

    600g

    初榨橄榄油

    15ml

     

    面团

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母)

    5g

    麦芽(或者蔗糖10ml

    5ml

    96g

    面粉(未漂白通用面粉)

    25g

    食盐

    15g

    初榨橄榄油

    5ml

    制作过程 

    酵头

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把其余的240g水倒入,再加入600g面粉。把各种原料搅拌,形成结实的面团。接着把面团放入一个大碗中,在面团表面涂抹15ml的初榨橄榄油。用塑料薄膜盖好,并放置在室温下发酵过夜。

     面团

    揭开塑料薄膜,在膨胀好的面团中央挖一个小坑。把酵母和麦芽用温水溶解以后,倒入小坑中。然后再依次加入25g 面粉和15g食盐。最后,把原料揉成柔软的面团。 在面团表面涂上5ml初榨橄榄油,然后放入密封的大碗中,在室温下发酵至少半个小时。 

    接下来,把面团放到撒有面粉的工作台上。用手或刮板把面团分隔为相同大小的两块,并且整形扁而长的面团。取一块帆布(未经过表明处理,100%纯棉)或者防水复合板(木芯胶合),撒上面粉。把面团转移到帆布或者复合板上,盖上棉毛巾,在室温下发酵约一个小时,直到面团体积膨胀到原来的两倍。 

    当面团在发酵的时候,把烘焙石板放入烤炉,温度设置到240℃,预热30分钟。 

    给面团翻面,放到一张撒有少许面粉的硫酸纸(parchment paper)上,在这个过程中轻轻的把面团拉长一些。将面包铲慢慢的滑倒纸下,并将烤炉的温度调低到200℃。烘烤10分钟以后,把温度调低到190℃,继续烘烤大约半个小时。这样得到的是颜色清淡而厚实的面包外皮。如果希望得到颜色偏重而薄脆的面包外皮,那么就一直用200℃烘烤,直到面包外皮变为深棕黄色,大约总共需要25分钟。 
     

    取出烤好的面包,放到网格架上冷却。

     

    附:使用砖砌烤炉

    上图:使用砖砌烤炉烘烤的Ciabatta面包)

    酵头:把15ml初榨橄榄油揉进面团中,而不是涂抹在面团表面。

    面团:最后醒发时间为两个小时,而不是半个小时。在醒发过程中,在306090分钟时,需要轻柔的的按压面团(punch down),即把边缘折叠到中间部分,然后翻面,使得面团的顶部始终保持光滑。接下来,将面团冷藏4.5小时,之后取出面团,在室温下发酵1.5小时,便可以在砖砌烤炉中进行烘烤。 

    烘烤:面包在230-260℃烘烤约15分钟。根据烤炉封火与加煤的具体操作情况,决定是否必要移动面团的位置。如果烤炉封火( the fire is banked),那么就需要每间隔5分钟给面团翻一次面,以避免面团的某一面过快的变色,或者颜色过深。

     

    Ciabatta al Latte-牛奶夏巴塔面包(Double Mix 

     

    配方来源于《Il Pane, un'arte, una technologia》一书,作者为Pierogiorgio GiorilliSimona Lauri 

    在该书中,介绍了一种名为“二次混合法”(Double Mix,原文Doppio Impasto)的工艺。把原料分两次与酵头混合。第一次添加入除了10%水和部分酵母的全部原料,用螺旋搅拌机搅拌成形,第二次则加入剩下的水和酵母,并搅拌相同的时间。这种特殊的方法能够使面筋发展的更好,尤其是当面团含有高于60%的水分时。这里的牛奶夏巴塔面包就是这种“二次混合法”的典型例子。需要注意的是,这个配方要求使用电动搅拌机。

    原料 

    酵头:

    酵母(活性干酵母或3/10小块新鲜酵母)

    5g

    温水

    60g

    160g

    面粉(未漂白通用面粉)

    500g

    初级面团:

    酵头

    720g

    75g

    牛奶

    30ml

    麦芽

    3g

    食盐

    12g

    二级面团:

    酵母(活性干酵母或7/10小块新鲜酵母)

    12g

    温水

    60g

    制作过程

    酵头:

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把其余的160g水倒入,再加入500g面粉。把各种原料搅拌到一起。盖好,并放置在室温下发酵16-20个小时。

    初级面团:

    把酵头、75g水、30ml牛奶、3g麦芽和12g一起放入电动搅拌机的搅面缸中。用初速搅拌3分钟,再用二档转速搅拌5分钟。

    二级面团:

    把酵母溶解于60g温水中,放置5-10分钟使酵母活化。把酵母溶液倒入初级面团,用初速搅拌3分钟,再用二档转速搅拌5分钟。

     

    把面团放入一个撒有少许面粉的大碗里,在室温下发酵30-40分钟。

     

    接下来,把面团放到撒有面粉的工作台上。用刮板把面团分隔为相同大小的两块。取一块帆布(未经过表明处理,100%纯棉)或者防水复合板(木芯胶合),撒上面粉。把面团转移到帆布或者复合板上,切割的那一面朝上放置,盖上棉毛巾,在室温下(约26.5℃)发酵50分钟。 

    当面团在醒发的时候,把烘焙石板放入烤炉,温度设置到260℃,预热30分钟。 

    给面团翻面,撒上一些面粉,放到一张撒有少许面粉的硫酸纸(parchment paper)上,在这个过程中轻轻的把面团拉长一些。将面包铲慢慢的滑倒纸下,并将烤炉的温度调低到200℃。用面包铲将面团和纸放入烘焙石板上,同时迅速的向炉壁上喷水,在前10分钟内,每隔3分钟喷一次水,大约总共需要烤18-20分钟,最后烘烤到面团呈深金黄色为止。 

    把烤好的面包放到网格架上冷却。  

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