• 2008-09-27

    面包瓤 - [面包]

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    面包瓤 

    资料来源:Artisanbakers.com 

    面包瓤(crumb)是用来表示面包内部的专业术语。通过观察面包瓤的泡状结构的形成方式、颜色和大小,有经验的面包师就能够判断出这块面包的水化度(hydration)、面粉种类、酵母用量以及揉面和整形的方式。而通过观察面包的形状和外皮,面包师可以推断出面包是如何烘烤的,以及面包的面粉种类、发酵程度,还有制作者的整形技巧。 

    机械加工与手工

    商业方形面包Commercial pullman loaves),通常面包瓤非常紧致,在面包瓤中央可以清楚的看见机械整形的痕迹。商业面包通常会添加大量酵母,使用高筋面粉,水化度低。品质无法与手工面包相提并论。

     

     

    手工方形面包Hand crafted pullman loaves),面包的形状比较不规则。在面包瓤的中部也可以模糊的看出整形的痕迹,不过手工面包的处理与整形操作都相当柔和,痕迹不如机械整形的明显。图中的这块面包还添加了全麦面粉和核桃,使得面包的颜色也有所不同。面包瓤中有不规则的泡状结构,有些气孔体积比较大,表明面团经过了长时间的发酵,水化度更高,而且面包师操作的非常仔细。

     

     

    商业法棍面包commercial baguette),扁平,形状规则,气孔小。与商业方形面包一样,使用机械加工、整形,酵母用量大,面粉筋度过高,水化度低。导致面包品质平庸。另外,注意这个面包的外皮很薄,颜色偏淡,与正宗法棍的香脆外皮不同,这种商业法棍的外皮就像皮革一样难嚼。

     

     

    手工法棍hand crafted baguette),饱满的圆形截面,厚度可观的深棕色外皮,非常诱人。这种面包经过充分的发酵和烘烤,并且使用了蒸汽烤炉。较高的水化度赋予面包瓤大而不规则的泡状结构。淡黄色的面包瓤也说明面粉没有经过漂白或者过度加工。这些外观特征保证了面包的饱满风味。

     

     

    水化度(HYDRATION 

    面团的水分含量决定了面包的类型,下面四个例子很好的说明了水分含量,即水化度对面包瓤的影响,尤其是泡状结构的影响。由于作为基本原料的面粉、水、食盐和酵母通常都是一样的,所以水化度对面包的类型有相当大的影响,当然,面包师的整形和烘烤技巧对面包的外观也有一定影响。水化度70%的面团是无论如何也做不出正宗的贝果面包圈(Bagel)的。 

    水化度50

    贝果面包圈具有紧密的面包瓤,非常耐嚼。虽然贝果的原料与硬皮手工面包相同,然而不同的制作工艺以及贝果面团较低的水化度赋予了贝果独特的质地和外观。

     

     

    水化度60

    随着水化度的提高,面包瓤的泡状结构变得不规则,气孔体积也更大。一般来说,手工面包的水化度都不低于60%。你可以注意到,在水化度比较低的情况下,可以依稀看见面包瓤中整形的痕迹。

     

     

    水化度70

    图中是一块水化度70%的法棍面包,典型的法棍面包配方要求60%的水化度,不过由于面粉吸收水的速率可能不同,可以对配方做出适当调整。与下图的那块Ciabatta面包对比,你可以发现这块法棍的面包瓤里含有一些棕色微粒,这说明这块法棍面包中添加了一些全麦面粉,而那块Ciabatta面包就没有。

     

     

     

    水化度85

    极大的气孔说明面团水化度相当高,并且经过长时间的发酵。操作如此稀的面团对面包师来说,无疑是一个挑战。通常人们错误的认为这种大气孔的面包不适合制作三明治,因为大气孔会让馅料掉出来那是因为他们切面包的方法错了!如果他们纵向的剖开面包,大气孔正好可以盛下更多的馅料,面包上下的外皮可以保证馅料不会掉出来。这简直就是完美无缺的三明治面包呀~

     

     

     

     

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    评论

  • 做的是法棍,可能是还没掌握些要领,有些大气孔,但是不是很多,还得费些脑细胞研究,不多昨天晚上才发现豆宝的博客,真是相见恨晚!!!
    回复caffey说:
    嘿嘿,现在豆宝没有条件烤面包啦……

    最近写奶酪的文章多了一些,以后要再补充一些烘焙方面的文章~
    2008-11-24 16:18:38
  • 谢谢豆宝,昨天做了次欧包,深有感触,谢谢!
    回复caffey说:
    不客气噢~

    你做的结果怎么样啊:)
    2008-11-24 12:08:18
  • 博主的这篇文章真是一语道破天机啊,但是我想问下,水化度是怎么计算出来的呢?是拿配方中的水比上配方的所有重量么?谢谢
    回复caffey说:
    水化度是水与面粉的比例,也就是面包师比例中水的比例,比如500g水与500g面粉就是水化度100%

    不过,要说明一点,根据面粉的不同,同样水化度的效果会很不同啊

    根据许多朋友的经验,把水化度做的太高后,面团非常不好处理,而且面包容易在发酵过程中塌陷……

    这个合适的比例需要各自摸索,不过,文章中表达的规律还是正确的
    2008-11-24 09:30:17
  • 去看过你的博客,可能我们blog的风格和主题差别太大吧~
  • 博客不错,不过内容不是我关心的,呵呵!
  • 哦哦~分析评论的好详细好专业啊,以后一定要多多学习,嗯!谢谢博主们的钻研精神~^ ^
  • 太可爱了!不仅想吃,还耐看!
  • 挖挖!!好专业好专业!!一定常常来捧场=)
  • 谢谢你喜欢我们的音乐!在播放器和友情链接--宝宝的音乐盒里都提供下载,以后会有更多好听的歌。
  • 楼主你好:很喜欢你的网站,又很多加深的知识面,样人不得不看下去,很新颖。我也很喜欢你的音乐,听着你的音乐看着你发表的文章很是享受!谢谢了,要据需努力啊!
    回复water说:
    谢谢哈~ 我们会继续写下去,欢迎常来噢~
    2008-09-26 10:18:21
  • 啊哈~亲亲呀~
  • 原来crumb的讲究还这么多阿。

    好厉害。

    我只知道crumbs面包屑,嘻嘻。

    学到内部用语拉,开心。