• 2007-07-24

    手工面包-面团比例 - [面包]

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    面团比例 

    面包师总是希望制作出新式的面包,不过有时却苦于找不到合适的配方。面包配方变幻无穷,不过也需要遵循一些基本的原则,下面就是一些常见的规律:

    %比例原料可变参数
    100面粉60%以上的硬质小麦面粉
    60-85液体(水分)鸡蛋25%,牛奶50
    3-5酵母NA
    2-4食盐可以用醋代替
    0-10蜂蜜,红糖,枫糖
    0-10起酥油植物油,人造黄油,黄油
             

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ·水果、坚果、蔬菜和奶酪:不高于面团总重量的10%,香草不超过面团总重量的0.05%。

    ·面粉:可以混合使用几种不同谷物的面粉,以得到理想的风味与质地。必需含有60%以上的硬质小麦面粉。

    ·液体(水分):水,果汁,可以使用不超过液体总量50%的牛奶,以及不超过液体总量25%的蛋液。

    ·酵母:高油脂面团比低油脂面团需要添加更多的酵母。

    ·食盐:食盐有助于控制发酵和面筋的发展。可以用醋来替代食盐。

     

    上述四种原料就是低油脂面团的基本原料,通过调整面团的发酵时间和精心的烘烤,可以制作出风味浓郁的面包。

     

    ·糖:增加面团的柔软程度,提高面团的持水能力。

    ·起酥油:缩短面筋的长度,使面包瓤更加柔软。也可以使用香草浸泡油或黄油。

     

    上述规律仅仅是作为一个大体的指导,适用于绝大多数种类的发酵面包。

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