• 2007-07-14

    Spelt斯佩耳特小麦 - [面包]

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    从铜器时代一直到中世纪,斯佩耳特小麦(Spelt,学名T. spelta)都是欧洲部分地区一种重要的小麦品种。目前,斯佩耳特小麦作为一个残留物种,在中欧一些仍然有零星种植,不过,由于人们发现了斯佩耳特小麦作为健康食品的潜在价值,这种小麦/现在又开始渐渐流行起来。斯佩耳特小麦与普通小麦(Triticum aestivum有着亲缘关系,植物学上被认为是普通小麦的一个亚种。不同的是,普通小麦是不需要打谷的。

     

    斯佩耳特小麦有着复杂的演化历史,这是一种六倍体小麦,根据遗传学上的证据,人们认定它是一种驯化的四倍体小麦,比如二粒小麦(emmer wheat,与山羊草(节节麦,Aegilops tauschii)的杂交品种。这种杂交过程一定是发生在近东,因为山羊草生长在那里,而且斯佩耳特小麦出现在大约8000年以前,比普通小麦的历史更加悠久。

     

    遗传学研究还显示,斯佩耳特小麦也可能起源于普通小麦与二粒小麦的杂交。目前存在于欧洲的斯佩耳特小麦应该是起源于后一种杂交。到底斯佩耳特小麦是在欧洲和亚洲有两个独立的起源,还是仅仅是起源于近东,仍然存在很多争议。

     

    最早关于斯佩耳特小麦的考古证据发现于外高加索地区,黑海北部。不过,更主要的考古证据还是发现于欧洲。随后,在新石器时代(2500-1700BC)的中欧也发现了斯佩耳特小麦的残留。铜器时代,斯佩耳特小麦广泛流传于中欧地区。而到了铁器(750-15BC)时代,斯佩耳特小麦成为德国南部以及瑞士的主要小麦品种,在公元前500年,也种植于英国南部。至于圣经中提到斯佩耳特小麦存在于古埃及和美索不达米亚,则是把斯佩耳特小麦与二粒小麦混淆的结果。

     

    中世纪,斯佩耳特小麦种植于瑞士、蒂罗尔和德国的部分地区,美国在1890年代引入了这种小麦。到了20世纪,斯佩耳特小麦逐渐被普通小麦取代。由于斯佩耳特小麦对肥料的需求比较低,随着有机农业的发展中,斯佩耳特小麦又重新受到重视。

     

    斯佩耳特小麦含有57.9%的碳水化合物,9.2%的纤维,17.0%的蛋白质,还有3.0%的脂肪,以及微量元素和维生素。谷蛋白含量中等,适合烘焙。在德国,人们把未成熟的斯佩耳特小麦晾干作为食物。

     

    斯佩耳特小麦经常用于制作粗粮面包,颜色与质地都类似淡黑麦面包,另外具有淡淡的甜味以及坚果芳香。斯佩耳特小麦饼干和点心也在特殊的面包房或者健康食品商店有售。生的斯佩耳特小麦也有独特的风味与口感,有些人特别喜欢吃。
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