• 2007-07-11

    Cheese - 第一章:干酪制作简介 - [奶酪]

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    原文作者:Prof. Art Hill

    第一章 干酪制作简介 

    1,基本工艺 

    干酪的制作过程可以被描述为,从乳中去除水分,乳糖,以及一些矿物质,而制得富含脂肪和蛋白质的凝块。制作干酪的关键原料是乳,凝乳酶,微生物发酵剂和食盐。凝乳酶能够导致乳中的蛋白质凝聚,最终,将液态乳转变为半固态的凝胶。当这种凝胶被切成小块后,乳清(主要成分是水和乳糖)就会从小凝乳块中析出。微生物发酵剂所产生的酸对促进乳清的析出起了重要作用,并且会极大的影响干酪的水分,风味,以及质地。下面的流程图(图11)介绍了干酪制作的一般工艺。

     2,干酪的分类 

    在干酪制作中有几个主要目标,一是要获得最佳的干酪成分,这涉及到干酪的水分,酸度,以及脂肪,蛋白质和矿物质(尤其是钙)的含量,二是要建立正确的显微等级下的干酪结构,最后一点是使干酪成熟的恰到好处。完成前两点目标,要依靠制作初始阶段的正确操作,之后,我们才有可能让干酪成熟到最佳状态。在干酪制作的初始阶段,不同工艺的大部分变化都在于使用了不同的方法来控制凝乳,产酸和排出乳清的速率。根据干酪的质地和基本制作步骤,我们这里把干酪分为7个大类,见表11。这个课程主要是讲解第4567大类的干酪,不过我们也将介绍一些用酸凝法和加热酸凝法制作的干酪,以供大家参考。表12列举了一些常见干酪的成分数据。

     a)第1 酸凝新鲜干酪 

      在北美地区,“新鲜干酪”一般是指在3032℃条件下,使用酸进行凝乳,而不添加凝乳酶的的干酪。通常,是使用乳酸菌发酵剂产酸,但也有直接添加葡萄糖酸内酯来酸化的做法。新鲜干酪也可以通过凝乳酶凝乳法(b类)和加热酸凝法(c类)来制作。

     

    主要品种:农家干酪,夸克干酪,奶油干酪

     

    凝乳:

    这一类干酪的特点是通过酸化使pH值降到4.6-4.8来达到凝乳的效果,而不添加凝乳酶。酸化通常是由乳酸菌来完成的。在美国和欧洲,大部分其它种类的干酪在制作中都要使用乳酸菌,但是不同之处在于,其它使用乳酸菌的干酪种类是在pH值为6.5-6.7时,由凝乳酶来完成凝乳的。这时,大部分乳酸发酵还没有进行。

     

    pH控制:

    pH4.6-4.8时,切割凝乳块之后,切好的凝乳块将被煮到52℃,这个温度足以使乳酸菌失活,从而阻止了进一步的酸化。加盐前对凝乳块的漂洗也会降低凝乳的酸度。

     

    水分控制:

    由于热煮过程中的脱水作用,凝乳块的水分含量会降低,但依然很高。成品干酪的水分为60-70%

     

    后期处理:

    就像新鲜干酪的名字所显示的那样,它是用于鲜食的。货架期大约为2-3周。

     

     b)第2 酶凝新鲜干酪 

        在拉丁美洲,中东和欧洲的一些国家,人们制作一种只使用凝乳酶,而不添加乳酸菌发酵剂的新鲜干酪。因为没有乳酸发酵过程,干酪的pH比较高,而且,在用于烹饪和油炸时不易熔化。同时,由于酸度低,为了保证这类干酪的质量和食品安全,对卫生状况和冷藏条件的要求也更加严格。

     

    主要品种:Queso BlancoQueso FrescoItalian fresh cheeseHalloumi

     

    凝乳:

    酶凝新鲜干酪的特点是不使用发酵剂,完全依靠凝乳酶在乳的天然pH条件下完成凝乳。

     

    pH控制:

    pH值取决于乳酸发酵剂的添加量。如果没有乳酸发酵剂,pH值将仍保持在6.5-6.7的范围内。在一些Queso Blanco品种的制作中,会添加少量的发酵剂,使pH降到5.8,这样可以抑制腐败菌(延长货架期)和致病菌(提高食品安全)的生长。冷却和加盐能够避免进一步的酸化。如果pH低于5.8,那么最后制得的干酪就容易熔化,也就不再适合用于油炸了。

     

    水分控制:

    烫洗过程和有限的酸化可以使凝乳脱去一部分水,但是成品中的水分依然高达50-70%。有的品种在包装之后仍能发生脱水。

     

    后期处理:

    用于鲜食,货架期2-4

     

     c)第3 加热酸凝干酪  

    所有干酪的制作都包含乳蛋白的凝固过程,总的来说,有三种方法可以做到这一点:

     

    1)用酶来凝固乳的主要蛋白质成分,即酪蛋白。这个方法中凝乳酶是主要的凝乳剂。乳酸菌发酵剂产生的酸也可以促进凝乳的形成,同时对干酪成品的质地也有着重要影响但是主要的凝乳剂还是凝乳酶。第2类和第4-7类干酪采用的是这个方法。

    2)用酸来凝固酪蛋白。在酸凝新鲜干酪的制作过程中,酸由乳酸菌发酵得到,也可以通过人工添加缓释酸化剂,即葡萄糖酸内酯。所有酸凝新鲜干酪都是在20-35℃的条件下进行凝乳的,因此,使pH降到4.9以下对形成凝乳块是必需的。有的品种的pH可达到4.4

    3)与酸凝法类似,加热酸凝法也是主要通过酸化来进行凝乳,但是加热酸凝法不包含发酵过程,而是直接把有机酸投入加热到75-100度的乳中。这种工艺可以产生一些独特的结果(i)对乳的高温处理导致乳清蛋白质变性,接下来,在凝乳过程中,乳清蛋白和酪蛋白一起凝固形成干酪,因此在产率上有比较大的优势(ii)一起凝固的乳清蛋白有很强的持水能力,因此,这样可以制得含水量高而质地结实的干酪。这又是一个生产上的优势。(iii)在高温下用酸来凝乳,比常温下所需的酸更少,因此加热酸凝法制得的干酪pH值为5.2-6.0,而酸凝法的干酪则必须达到4.4-4.8。(iv)最后一点,乳清蛋白可以避免干酪熔化,所以可以用加热酸凝法制作出用于油炸和烹饪的干酪。比如RicottaPaneer

     

    主要品种:RicottaItaly),ChannaPaneerIndia),以及一些拉丁美洲的白色干酪品种。

     

    凝乳:

    直接向加热的乳中加入酸来完成凝乳。对乳的高温处理(>75度),导致乳清蛋白变性。接着,加酸后,乳清蛋白和酪蛋白一同凝固,因此几乎乳中所有的蛋白质都凝结在干酪中。

     

    pH控制:

    加入酸的量决定了最终的pH值,通常是5.3-5.8。任何有机酸都可以使用,但是乳酸和柠檬酸是最常用的。

     

    水分控制:

    热煮,沥干,以及压模,都将使干酪的水分减少。不过,最后的水分依然很高,为55-80%。这是因为乳清蛋白的持水能力比较强。

     

    后期处理:

    通常加热酸凝法的干酪使用于鲜食的。Mizithra,一种意大利乳清干酪是一个例外,它被晾干,磨碎后食用。有的情况下,也可以采用热装法来延长加热酸凝干酪的货架期。乳清蛋白的凝结使干酪不易熔化,这就解释了为什么这种干酪具有出色的烹饪特性。

     

     d)第4 软质成熟干酪 

     

    主要品种:菲达干酪,卡门培尔干酪,布里干酪,蓝纹干酪

     

    凝乳:

    主要是通过凝乳酶进行凝乳,但是与那些需要经过烫洗和压榨的种类(第57类)相比,有三个主要的区别。

     

    1)接种乳酸菌的量比较大,加凝乳酶之前的熟化期也较长。结果是酸化对凝乳块结构的发展有相当大的影响,凝乳块的去矿物质化也有所降低。

     

    2)切割凝乳块的步骤延迟了,即凝乳的时间增加,这是为了促进进一步的酸化和去矿物质化。

     

    3)把凝乳块切成比较大的块,或者直接用宽而扁的勺子将凝乳块舀出,在装入干酪模子之前,尽量减少水分和碎屑的流失。

     

    pH控制:

    软质成熟干酪的特点是当切好的的凝乳块放入模子时,乳糖并没有完全被发酵,要把凝乳块放在一个温暖的地方,由乳糖转变为乳酸的发酵过程将一直进行下去,直到乳酸的积累抑制了乳酸菌的生长。酸的产生也受到盐渍时间和加盐量的影响。一般情况下,在制作干酪的第二天,pH值会降到4.3-4.6。在菲达干酪的制作中,pH在成熟期间依然会有所降低。使用霉菌成熟的干酪在制作后期pH会上升,尤其是卡门培尔干酪和布里干酪。

     

    水分控制:

    酸化和盐渍都会产生脱水作用。通常,水分为45-60%

     

    后期处理:成熟大约2-8周。

     

     e)第5 半硬浸洗干酪 

     

    主要品种:这一类干酪的品种数量庞大,变化也纷繁复杂,包括豪达干酪,埃达姆干酪,科尔比干酪,砖形干酪,门斯特干酪,MontasioOka,以及许许多多其它品种。

     

    pH控制:

    这一类干酪的独特之处是,在制作中要经过浸洗这一过程,以减少乳糖的含量。把一部分,甚至全部乳清排出,倒入水,洗掉凝乳块中的一部分乳糖。这样做的目的是通过限制乳酸发酵的底物,来减少乳酸产量,使最终的pH值在5.0-5.2的范围内。

     

    水分控制:

    热煮的温度和持续时间,以及浸洗的水温,大体上决定了凝乳块脱水的程度。热煮和浸洗的水温越高,凝乳块脱去的水分就越多。产酸的速率和盐渍也起了重要作用,经过浸洗的干酪,水分通常为40-50%

     

    后期处理:成熟期为2周至9个月。

     

     f)第6 低温硬质干酪    

       

     硬质干酪(第67类)的水分比其它种类的干酪要低,部分Pasta filata干酪是例外。硬质干酪通过脱水作用除去了适量的乳糖,这样就省去了对凝乳块进行浸洗。可以通过高温热煮凝乳块(第7类),控制发酵,或对凝乳块进行特殊处理来脱去足够多的水分。

     

    主要品种:

    切达干酪,pasta filata干酪。切达与pasta filata干酪的制作工艺的前几个步骤是相似的,不同之处是,pasta filata干酪要在热水中被拉伸和揉搓,并且用盐水浸泡,而切达干酪则是在压模前进行盐渍。

     

    pH控制:

    通过控制脱水的程度来限制产酸是这类干酪的特点。与半硬质干酪类似,硬质干酪的pH值在生产后的1-3天里,被控制在5.0-5.2之间。随着发酵的进行,以及堆酿(cheddaring)和盐渍过程中水分的流失,乳糖量会逐渐减少。

     

    水分控制:

    热煮的温度和持续时间,沥干后的搅拌,堆酿,发酵剂的添加量,以及盐渍过程都会影响到干酪的水分,通常切达干酪的水分为35-39%,而pasta filata干酪最高可达52%

     

    后期处理:成熟1-36个月。

     

     g)第7 高温硬质干酪 

     

    主要品种:罗马诺干酪,帕尔梅散干酪,瑞士干酪。

     

    pH控制:

    使用的发酵剂的种类,压榨至冷却过程中温度以及持续时间,脱水作用带走的乳糖,以及沥干前少量的产酸都影响着干酪的pH值。

     

    水分控制:

    高温下的凝乳过程和热煮过程都促进了凝乳块中水分的排出。

     

    后期处理:成熟1-36个月。

     

     3.  其它技术指标 

     

    上述内容是根据干酪制作的初始阶段,对品种繁多的干酪所作的概览。干酪制作的初始阶段决定了干酪的成分和主要的显微结构。下面我们对其它一些影响干酪特性的技术指标做一个全面的总结。

     

    ◎奶源:奶牛,山羊,绵羊,水牛,牦牛等

     

    ◎奶的标准化:

      #脂肪,蛋白质的含量

      #乳清和乳的混合

     

    ◎凝乳:

      #凝乳酶凝乳法

      #酸凝法

      #加热酸凝法

     

    ◎水分控制:

      #热煮的温度和时间

      #嗜温与嗜热发酵剂

      #发酵剂的产酸能力

      #对乳的热处理

     

    pH控制:

      #直接加酸vs发酵产酸

      #发酵剂的种类和添加量

      #乳糖的流失

        ※浸洗(美式干酪,荷兰干酪)

        ※高温脱水(瑞士干酪,硬质意大利干酪)

        ※高酸脱水(菲达干酪,英国柴郡干酪)

        ※堆酿(切达干酪,pasta filata干酪)

     

    ◎酸的产量

      #低酸,pH>5.8,拉丁美洲新鲜干酪

      #中酸,4.9-5.5,大部分欧洲干酪

      #高酸,pH<4.9,新鲜干酪,软质成熟干酪

     

    ◎盐渍

      #装模前盐渍

      #成形后表面盐渍

      #盐水浸泡

     

    ◎成熟

      #新鲜vs成熟

      #内部成熟(包括蓝纹干酪)

      #内部及表面成熟

        ※表面产红细菌或酵母

        ※白色表面霉菌

     

    ◎外皮

      #没有外皮,而包裹蜡衣或其它包装材料

      #干燥外皮(成熟环境湿度85%

      #表面成熟外皮(成熟环境湿度90-95%

     

    ◎质地,结构

      #松散,开放:人为的机械处理,小气孔,大气孔

      #紧密,封闭

     

    ◎熔化性能:

      #富有弹性,可以拉伸,不易熔化,比如Mozzarella

      #可以熔化,略有弹性,比如Raclette

      #极易熔化,流动自如,没有弹性,比如成熟的切达干酪

     

     

     

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    什么是Stud? 2010-07-11

    评论

  • 知识量真大,我喜欢。概括性真棒,我佩服。。。
  • 说实话,光看文字看的有点晕晕乎乎的,完全是概念性。
    回复nana说:
    是啊,这个其实是加拿大Guelph大学的课程,比较枯燥一些,你说的对,下次我再版的时候自己编一些图片进去~

    谢谢你的建议!
    2008-10-17 09:24:01
  • do you speak chinese ?
  • I want to know more about cheese.Please help me.Thanks.