• 2008-09-27

    巧克力的甜蜜诱惑 - [巧克力]

    版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
    http://www.blogbus.com/sweetscience-logs/6587460.html

    撰写:Jim Spadaccini图片:Amy Snyder

    翻译:Papa

     

    巧克力的确与众不同,没有哪一种甜食能够像巧克力那样,受到人们如此热烈的追捧。对于狂热的巧克力迷而言,脑子里想想巧克力都是那么的令人心旷神怡。在开始我们的巧克力探索之旅前,吃上一块巧克力或者享用一杯热气腾腾的可可,一定会增添我们的愉悦之情。

     

    热带密林中的可可

     

    两年前,我与妻子去亚马逊雨林探险。我的向导指给我看一棵生长在密林中的可可树,在此之前,我还从未见过这种神奇的植物……

     

    我们两个外国人稀罕的观察着这棵可可树,拳头大小的黄绿色果实挂在树干和树枝上。我们的向导摘下一枚果实,用锋利的小刀削去外皮,并切下一块白色的果肉递给我们吃。跟着我们的两个当地小孩子也迫不及待的借来向导的小刀,姐姐熟练的削去果皮,与弟弟一起分享了这顿美味。

     

    能够亲眼见到可可果实的人并不多,我们甚至还品尝了可可果实的味道,细心咂摸,有点类似半甜巧克力的味道。白色的果肉包裹着深紫色的种子,这些种子经过晒干和加工,就成为我们熟悉的“巧克力豆”了。

     

    来自美洲的热情

     

    可可树(Theobroma cacao)原产于中南美洲,如今,可可树在赤道地区被广泛种植。加勒比海地区,非洲,东南亚,以及南太平洋的萨摩亚群岛和新几内亚都能够发现它的身影。

     

    可可树的品种很多,主要有三种,其中Forastero可可是最常见的,大约占了全球可可豆产量的90%,而最稀有珍贵的要数Criollo可可了,Criollo可可拥有精妙的芳香风味,是顶级巧克力制作者所梦寐以求的。Trinitario可可的品质则居于上述两者之间。(右图:19世纪所发现玛在雅壁画中绘制的巧克力

     

    随着殖民时期可可豆和巧克力贸易的迅速发展,,可可树在世界范围内被大量引种。克里斯多弗哥伦布(Christopher Columbus)是第一批接触到可可的欧洲人。1502815号,在哥伦布第四次也是最后一次美洲之行期间,他们在今天洪都拉斯附近海域遭遇了一只当地的小舢板,这是哥伦布一行人在美洲见过的最大的船只了,小船上装满了用于进行当地贸易的货物,其中就包括可可豆。哥伦布俘获了船长,命令他作向导,并且收获了船上所有的货物。

     

    后来,哥伦布的儿子费尔南多(Ferdinand)记载下这次奇特的遭遇。当地人对可可豆的珍惜一直令相费迪南德相当迷惑。他写道:“当地人似乎赋予这种小杏仁(其实是可可豆)相当高的价值,我注意到他们会细心的捡起任何一颗散落到甲板上的小杏仁,仿佛是自己的眼珠子掉在甲板上一样。”

     

    Ferdinand和其它船员当时还不知道,可可豆其实就是当地的货币。实际上,在中美洲的一些地区,可可豆作为货币一直延用到上个世纪。

    哥伦布很可能把这些缴获的可可豆带回了西班牙,不过这些珍宝的潜在价值没有引起西班牙皇室的重视。直到二十年后,西班牙征服者赫尔南多·科尔特斯(Hernando Cortez)从阿兹特克(Aztecs)带回了整整三大箱可可豆,这时人们才终于发现它的巨大价值。(右图:19世纪描绘可可果实的版画

     

    16世纪初,在墨西哥中部地区的古阿兹特克文明相当繁荣,人们普遍认为是阿兹特克人最早学会了利用可可。然而,在更古老的玛雅文明,人们就已经开始食用可可。可可“cacao”一词就起源于玛雅语,考古学家甚至在公元前500年的出土陶器上,发现了古玛雅人关于可可的记载。有些人认为人类利用巧克力的历史可能更悠久,即在更早的奥尔梅克(Olmec)文明时期。

     

    这些中美洲的古代文明,通常把可可豆磨成浆,再加入各种当地调味料,作为饮料来食用。当地人管这种饮料叫作“xocoatl”。西班牙征服者科尔特斯(Cortez)的一名随从官员观察到,阿兹特克的统治者蒙特库左玛(Motecuhzoma)每天竟然会喝下50杯这种可可饮料。在制作过程中可以兑入水或者酒,再混入各种调味料,比如香子兰(vanilla),辣椒,胡椒等等。人们相信这种泡沫丰富的神奇饮料能够治愈痢疾,而且还是一种美妙的催情剂。科尔特斯曾经品尝过当地的可可饮料,可是他根本无法接受那么苦的味道。不过,他在给西班牙国王卡洛斯一世的信件中写道“xocoatl可可饮料能够提神,祛除疲倦。”

    对于绝大多数欧洲人而言,品尝纯正的苦可可饮料是一种前所未有的体验。16世纪,一名居住在秘鲁的西班牙传教士写道:“这种味道怪异的,带有泡沫浮渣的苦饮料,确实让很多头一回品尝的人难以接受。不过,在印地安人那里,这却是一种珍贵的食物,用来款待远道而来的贵宾。西班牙人非常热衷于这种神奇的饮料,他们用不同的方法来享用可可,热可可,冰可可,还会添加各种香料。人们把可可做成糊状,据说这样能够养胃,还对粘膜炎有一定疗效。”(左图用于研磨可可豆的凹面磨盘)

     

    1585年,第一官方可可从墨西哥运抵西班牙,不久,可可的神奇魅力征服了整个欧洲。

     

    巧克力风靡欧洲

     

    当西班牙人第一次把可可带入欧洲时,可可还仅仅是作为一种饮料,不久以后就发生了一次重要的演变,人们用糖取代了以前添加到可可中的的胡椒。这种新发明的甜可可饮料成为了奢侈品,直到17世纪,这种昂贵的甜可可饮料才在贵族中间被普遍消费。在英格兰,等级制度不像其它欧洲国家那么严格,因此更多的人可以在伦敦的咖啡店或者巧克力店喝到热可可饮料。

    (右图:起源于美洲的传统可可豆研磨工艺在欧洲被延用了几个世纪)

     

    随着其它国家打破西班牙对可可豆贸易的垄断,巧克力越来越普及。法国,英格兰,荷兰等国也开始在它们加勒比海地区的殖民地种植可可,不久又扩展到全世界范围。可可产量的快速增加导致价格降低,这样一来,欧洲和美洲的普通民众也能够品尝到美味的可可饮料。从某个角度来说,在新大陆的大规模可可种植意味着奴役和贫穷,可可种植业需要繁重的体力劳动,大量奴隶被迫去完成这些艰苦的工作。

    从巧克力饮料到巧克力条

    当可可越来越普及的时候,人们便纷纷开始研究可可的新用途,可可开始出现在甜点、蛋糕中。不过,巧克力工业真正的新纪元始于1828年。

     

    1828年,荷兰巧克力制作者Conrad J. van Houten为一项从可可豆中提取脂肪的新工艺申请了专利,用这项工艺提取可可脂的成本非常低。可可豆的中心部分,即“nib”,含有高达54%的天然可可脂,而Van Houten发明的液压机可以提取出其中一半的可可脂,剩下的可可渣被粉碎,即成为我们熟知的可可粉(cocoa)。Van Houten用碱性物质,比如碳酸钾或碳酸钠来处理可可粉,这样可以使得可可粉更好的与水混合。如今,人们仍然称这种工艺为“荷兰工艺”,用此工艺生产出来的巧克力色泽黑亮,味道温和,也被称为“荷兰巧克力”。

     

    可可粉的发明不仅使制作可可饮料更加方便,更重要的是促使了巧克力的出现。人们把可可粉与糖混合,然后再加入可可脂,冷却以后,这种混合物就变成了一种固体,这就是众所周知的巧克力!其它的巧克力制作者纷纷开始在Van Houten的研究基础上开发新巧克力食品。根据可考证的资料,英国巧克力制作者Joseph Storrs Fry是第一位制作出固体巧克力的人。

    如今,瑞士巧克力闻名于世。19世纪,瑞士人发明了一系列巧克力制作新工艺,对巧克力工业作出了巨大贡献,直到今天,我们还一直在享用着这些巧克力产品。在1879年一年内,瑞士人就贡献了两项重要的发明。首先是巧克力制作者Daniel Peter在巧克力中添加奶粉(奶粉也是由瑞士化学家Henri Nestle1867年发明的),从而制得了美味的牛奶巧克力。随后,Rudolphe Lindt发明了巧克力的“精炼”工艺(conching),极大的的提高了巧克力的品质,使巧克力的质地更加柔滑。

    从可可豆到巧克力:巧克力工厂之旅

    19世纪瑞士人改进巧克力工艺以来,巧克力的生产工艺几乎没有什么大的变化。为了更好的了解巧克力的生产过程,我们带领大家去参观一家巧克力工厂,Scharffen Berger巧克力工厂位于美国旧金山南部,有着60年的悠久历史。该工厂直接以可可豆为原料来生产巧克力,因此在这里我们能够观看到巧克力制作的整个过程。工厂内现有的设备大部分都是欧洲的经典设备,从二战以前就开始投入使用。这里,我要特别感谢Steven Taormina的热心讲解。

     

     

     

    可可豆巧克力漫长的的制作过程从可可豆开始。为了制作出顶级的巧克力,必须精心挑选优质可可豆,可可豆的混合也十分有讲究。我们参观的Scharffen Berger巧克力工厂会从世界各地购买多达12种的优质可可豆。

     

     

    烘烤

    所有的可可豆必须经过仔细的手工挑选,然后按不同的品种分别烘烤。

     

     

    风选

    烘烤过的可可豆要经过风选机的清选,以除去外壳和杂质,并分离出可可豆的“瓤”(nib),这就是制作巧克力的基本原料。

     

     

    碾压

    清选过的可可豆被碾压机压成糊状的巧克力浆,在这个阶段可以加入香草和糖。

     

    精炼

    随后,巧克力浆被注入精炼机,并被加热到特定的温度,然后长时间搅拌,以使巧克力浆均匀柔滑。有些巧克力师为了追求完美品质,会搅拌长达72小时。

     

     

    调温

    接下来,要进行几个小时的调温。调温大体上就是先加热再冷却的过程,这个工序能够使得可可脂晶体更加稳定,大小均一。此外,调温工序还赋予巧克力明亮的光泽,以及掰开巧克力时清脆的响声。

     

     

    成型与包装

    最后的工序就是把巧克力浆注入各种模具,待巧克力冷却硬化后,就变成巧克力块了。再经过包装,美味的巧克力就来到了我们的手中。

    有益?有害?

    巧克力以其高热量而闻名,许多人认为巧克力会导致肥胖,以及痤疮和蛀牙,然而,巧克力又确实具有明显的镇静抗压作用,并且还是公认的催情剂。关于巧克力还有好多未知的秘密,不过人类不断的科学研究有助于我们更好的了解这种神奇美食。

     

    首先,一个好消息是:以前关于巧克力负面作用的说法,不是夸大事实,就根本是子虚乌有。有研究显示,食用巧克力与痤疮并没有直接的关联。而且最近的研究也表明,膳食结构并非痤疮的主要诱因,这也从侧面支持了巧克力不会明显导致痤疮的结论。

     

    巧克力会引起蛀牙的说法也缺乏足够的证据。相反的,巧克力中的可可脂能够在牙齿表明形成保护膜,抑制牙斑的形成。巧克力中的的糖确实会引起蛀牙,可是有些食物中含有更多的糖。

     

    毫无疑问,大量的单一的食用某种食物会导致健康问题。可可脂含有大量饱和脂肪,饱和脂肪会提高胆固醇水平,大量食用可能增加患心脏病的风险。然而,最近加州大学戴维斯分校一项研究显示,巧克力含有大量的酚类物质,而这些酚类物质能够降低患心脏病的风险。可可,咖啡,茶等植物中酚类物质的含量相当高。

     

    加州大学戴维斯分校的Andrew Waterhouse是一位葡萄酒专家,研究抗氧化酚类物质多年。他指出所有植物都含有抗氧化酚类物质,植物很可能利用酚类物质的抗氧化特性来保护自身的生存和繁衍。植物的苦味和涩味就暗示着酚类物质的存在。

     

    抗氧化酚能够避免血液中的脂类物质被氧化,进而避免血脂堵塞动脉血管。Waterhouse表示,根据目前的研究来看,低密度脂蛋白(LDL,一种含有胆固醇的颗粒)的氧化是导致动脉粥样硬化以及动脉粥样斑的主要原因。首先,LDL的氧化会造成细小的损伤,然后损伤会渐渐加深,形成斑块,最终导致动脉堵塞,引发心脏病。

     

    不过,Waterhouse又补充道,目前这些酚类物质仅仅被证明在化学意义上能够起到抗氧化的作用,而食物(比如巧克力)中的抗氧化酚是否能够起到降低疾病风险的作用还没有确凿证据,仍然有很多工作需要去做。不过,初期的研究能够进一步激发人们对此的兴趣。 

     

    “上帝的食物”

     

    人们对巧克力爱不释手的一个主要原因就是:食用巧克力之后确实让人感到身心愉悦。人类已经从巧克力中探明了超过300种化学物质,科学家对其中的一些专门做了研究,这些研究成果能够向我们解释一些巧克力带来愉悦的原因。

     

    巧克力中最被大家熟知的化学成分就是咖啡因了。巧克力中咖啡因的含量极少,而可可碱,一种弱兴奋剂,的含量比咖啡因稍高一些。极有可能正是这两种化学物质(也许还包括其它的一些)让人们在品尝巧克力以后感到“飘飘然”。

     

    巧克力中还还有苯乙胺,这种化学物质与安非他命有关,安非他命是一种强效兴奋剂。这些物质能够激发人体神经传递介质的活力,从而使人精力集中,保持机敏的状态。

     

    兴奋剂只能带来短期的愉悦,巧克力中还含有其它能够带来愉悦的物质。最富有争议的观点就是认为巧克力中含有一些在药理上类似大麻活性成分的物质,因此可以导致对巧克力的心理依赖。在人体的大脑中存在着四氢大麻酚(THCtetrahydrocannabinol)受体,四氢大麻酚即大麻树脂中的活性成分。细胞表面的受体接受四氢大麻酚以后,就会向细胞内部释放信号,促发一系列反应,非常类似“锁-钥模型”,而人体接受四氢大麻酚以后便会产生“快感”。

     

    不过,在巧克力中并没有发现四氢大麻酚,而是发现一种神经传递介质Anandamide。有趣的是,这种物质人体也能够自然分泌,研究人员解释,这并不意味着吃巧克力能够带来快感,而是表明巧克力带来的快感与巧克力中含有的特别物质有关。

     

    与其它神经传递介质一样,正常情况下Anandamide在分泌以后被立即分解。而研究显示,巧克力中含有一些物质可能能够延缓天然或者外来Anandamide的分解,从而延长了愉悦感的时间。关于巧克力,我们还需要更多的研究来揭示它的神秘。

     

    嗯,了解了这么多以后,我想我对巧克力更加着迷啦,真渴望哪天能钻进糖果店对货柜上的各种巧克力依次进行“抽样”检查,嘻嘻。

     

     

                            

                            献给我亲爱的小宝宝~                   

                                                                   爱你的豆豆

     

     

     

     

    分享到:

    评论

  • 感谢分享!
    回复Zoe说:
    You are welcome:)
    2011-04-10 10:36:38
  • 傻宝宝,干嘛哭呀?



    你看,豆豆不是在这里嘛:-)
  • 豆豆,谢谢你...
  • 好像拖动起来有点不连贯,可能是因为文章太长,图片多了一些...



    不过这篇文章不想分页,给宝宝的~