• 2008-09-27

    “Bagel”贝果面包圈 - [面包]

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    Bagel”(贝果)这个单词起源于意第绪语(Yiddish),是一种传统的犹太面包圈。正宗的贝果面包圈是将面团揉成环状,然后在热水中稍煮一会,再进行烘烤。贝果内部组织致密,有嚼劲,外皮呈棕黄色,略硬,微微发脆。面包师经常在烘烤前,撒一些植物种子在贝果圈表面,这样可以让其更加美味,最常见的种子有罂粟籽和芝麻籽。

     

    贝果在美国和加拿大已经逐渐成为最重要的主食面包,尤其是在那些犹太裔人口密集的地区,比较纽约和蒙特利尔。在不同的地区,制作贝果的方法也不尽相同。由于17世纪犹太面包师向东欧的迁移,贝果面包圈在一些东欧国家也十分流行,比如波兰和立陶宛。

     

    “比亚利碎洋葱面包卷”(bialy)是一种与贝果面包圈相似的烘焙食物,与贝果不同的是,“比亚利碎洋葱面包卷”只是在面团中部有一个凹陷下去的小窝,而不是像贝果那样是一个面包圈。“比亚利碎洋葱面包卷”通常被制作成洋葱味或大蒜味的,它的表皮不如贝果硬,在烘烤前也不经过水煮的步骤。

     

    尽管在制作贝果时,我们有时会添加蔗糖、麦芽糖浆或蜂蜜,但是贝果与油炸面包圈还是截然不同的两种面包。

     

    贝果的历史

     

    贝果起源于中欧,据波兰克拉科夫市一份1610年的资料记载,当地人在妇女生小孩时要赠送她beygls作为礼物。这可能是关于贝果最早的文字记载了。不过无法完全肯定beygls就是今天的贝果。也有人认为匈牙利的传统甜点beigli才是贝果真正的祖先。

     

     另一个被广泛流传的故事说,1683年在奥地利维也纳,一名犹太面包师创造出贝果面包圈,并把它们献给波兰国王杨索宾斯基三世(Jan III Sobieski),以纪念国王在那一年里战胜土耳其人。传说这名面包师把面包制作成马镫的形状,以纪念这次胜利中骑兵所发挥的关键作用。事实上,传统的手工贝果确实不是标准的圆形,而像一个马镫的形状。不过,这也可能是因为贝果圈被煮过后,在烤盘上相互挤压,而导致变形。

                          
    右图:19世纪一名出售贝果和热饮的商人

    这些毕竟只是传说,更普遍的观点认为Bagel这个词就是来源于意第绪语beugal(bügel),即面包圈的意思。

     

    在伦敦的布里克巷(Brick Lane),当地的面包店从19世纪中期就开始出售贝果面包圈了,当地人管贝果叫做beigel

     

    1880年代,德裔犹太移民将贝果面包圈的制作方法引入了纽约曼哈顿的下东城(Lower East Side),并迅速在当地走红,甚至逐渐成为了纽约城的一个标徽,同样的现象在蒙特利尔也发生了。在1920年左右,贝果在美国还非常少见,然而在20世纪的最后二三十年间,贝果面包圈在全美迅速流行起来,如今,贝果面包圈已经成为全世界最受欢迎的早餐食品之一。

     

    贝果的种类

     

    北美地区最主要的两种贝果面包圈就是“蒙特利尔贝果”和“纽约贝果”。“蒙特利尔贝果”含有麦芽糖和鸡蛋,但是不含食盐,在烘烤前要在蜂蜜水中煮一会,与“纽约贝果”不同的是,“蒙特利尔贝果”通常采用柴火烤炉烘烤,而“纽约贝果”则使用标准烤炉。“蒙特利尔贝果”的两个主要品种是撒有罂粟籽的“黑贝果”,以及撒有芝麻籽的“白贝果”。“纽约贝果”含有麦芽糖和食盐,在烘烤前要放在热水里煮一会。因此“纽约贝果”体积更加膨大,表皮也更硬,而“蒙特利尔贝果”则更耐嚼,味道偏甜一些。左图:“蒙特利尔贝果”) 

     

    各种调味料

     

    除了原味贝果,以常见的罂粟籽和芝麻籽贝果以外,还有各种口味的贝果,比如大蒜、洋葱、葛缕子和咸味的贝果,当然,还有混合口味的贝果。

     

    贝果伴侣

     

    奶油奶酪、熏鲑鱼、番茄和洋葱是几种传统的贝果夹料。在伦敦,人们把咸牛肉夹在贝果里食用。贝果有时被用来制作早餐三明治,里面有鸡蛋,火腿,奶酪等等作为填料。

     

    披萨贝果是另一种常见的食用方法,把贝果切成片,涂上番茄酱和奶酪,再放入烤炉烘烤。(右图切开并涂抹奶油奶酪的贝果)

     

    新式贝果

     

    传统的贝果是用小麦面包粉制作的,如今,出现了各种各样的新式贝果。有的在面团上做了一些改变,比如黑麦贝果,酸面团贝果,麦麸贝果,全麦贝果等等。口味上也突破了传统,比如肉桂、葡萄干、蓝莓、巧克力口味都是时下较流行的品种。在圣帕特里克节期间,有些面包师还会制作绿色贝果来庆祝节日。早餐贝果和扁贝果也都是贝果的变种。

     

    制作方法

     

    最传统的贝果是用小麦面包粉、食盐、水、酵母制作的,不过。绝大部分贝果还会添加甜味调料,主要是麦芽糖、蜂蜜或者白糖。可以用即发酵母或者酸面团来让面团发酵。

     

    下面是传统的贝果制作工艺:1,把各种原料混合,揉成面团。2,把面团分割,做成面包圈的形状。3,在低温4-10℃下放置至少12个小时。4,在热水里煮,热水里可以添加小苏打、麦芽糖或蜂蜜。5,在180-320℃烘烤。

     

    就是这种特殊的制作工艺赋予了贝果独特的耐嚼口感,以及表皮光泽。在犹太文化中贝果面包圈还有一个额外的优点,就是面包师可以在安息日烘烤贝果,而不触犯戒律。他们可以在安息日前一天把面团做好,然后冷藏起来,直到安息日再开始烘烤,在冷藏期间面团也会缓慢的发酵。 近年来又出现一种新的工艺,即蒸汽贝果。这种工艺省去了水煮的步骤,从而大大降低了对劳动力的需求,贝果面团成形后不需要离开烤盘,直接通蒸汽烘烤出来就可以了。

     

    保持贝果的新鲜

     

    把贝果放在纸袋子里冷却,然后切开放入冷冻室保存,纸袋子封好口,外面再用塑料袋包裹起来,这样贝果的新鲜口感和风味可以保持5-7天。最好不要直接用塑料袋包裹,保存良好的贝果甚至可以存放长达6个月之久。 解冻时,用凉水稍微湿润一下面包圈表面,然后放入烤炉烘烤一会,直到贝果里外热透,表面有一些脆就可以食用了。用微波炉加热的效果不如烤炉,微波炉会使贝果变得松软,如果只有微波炉,那么可以把贝果放在一个纸袋子里,再进行加热。 如果没有条件冷冻,就把贝果用密封的纸袋子包好,这样比暴露在空气中更利于保持新鲜的口感。 

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    评论

  • 其实这是较早的文章啦~最近把这篇文章提前了一下,因为人气比较旺~