• 2010-01-31

    十大法国奶酪之十 Tomme de Savoie - [奶酪]

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    十大法国奶酪之十 Tomme de Savoie

    作者 童梦 ©2009

    多姆奶酪,是一族法国奶酪的总称,“Tomme”在法语中的意思是“一块圆形奶酪”,通常后面接产地名称,比如“Tomme de Savoie”就代表法国萨瓦省出产的多姆奶酪。萨瓦省多姆奶酪是多姆奶酪家族中最出名的一支。

    萨瓦省位于法国阿尔卑斯山区,这里的高山牧场十分肥沃,作为法国最主要的奶酪产区之一,其地位并不亚于诺曼底。夏季,奶牛可以大摇大摆的在高山牧场漫步,不受围栏的拘束,嚼着山泉滋养的牧草。夏季的牛奶与冬季不同,由于奶牛摄入了丰富的青草和香草,夏季出产的多姆奶酪被公认为上品。

    当地奶酪师继承了最传统的奶酪制作理念,他们不对牛奶进行巴氏杀菌,传统的法国奶酪师都认为,牛奶是有生命的,如果牛奶加热的温度超过体温,便会夺去牛奶的灵魂。因此,当美国政府全面禁止成熟期不满60天生奶奶酪时,不少在美国的法裔奶酪师宁愿选择改行,也不会去加热牛奶。

    法国奶酪师的这份固执,并非没有科学依据,巴氏杀菌或者是超高温消毒,在杀灭病原菌的同时,也杀灭了牛奶中天然存在的乳酸菌和酶。可惜的是,这些无害细菌和酶恰恰在奶酪成熟期间扮演了关键角色,将奶酪中的蛋白质和脂肪,分解成许许多多种带有风味的小分子,这才造就一方水土下的特色奶酪。当然,不采用巴氏杀菌会增加食物中毒的风险,好在阿尔卑斯的美景和精心打造的管理体系,带给消费者足够的信心,去支持这些传统生奶奶酪

    多姆奶酪其貌不扬,粗糙的灰褐色外皮下,包裹着淡黄色的奶酪瓤,其中分布着小气孔。奶酪师们会先从牛奶中分离出一些奶油,然后用剩下的低脂牛奶制作多姆奶酪,因此,多姆奶酪的口感更清淡一些。对于这种大众化的奶酪来说,搭配非常随意,就着香肠和面包吃就足够了。

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    评论

  • 能否问一下博主是从那些杂志上了解到有关食品行业的信息的?
    回复sindo0说:
    你好,这个系列的文章是我自己写的。

    了解信息的渠道很多,原始信息基本上来自对网络的广泛探索,并非哪本杂志。此外,暂时没有预算去购买国外食品杂志:)
    2010-02-05 12:16:31