• 2009-12-22

    十大法国奶酪之九 Chèvre - [奶酪]

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    十大法国奶酪之九 Chèvre

    作者 童梦 ©2009

    “Chèvre”在法语中是“山羊”的意思,准确的说,“山羊奶酪”应当被称为“Fromage de Chèvre”,尽管如此,在全世界的美食客心中,Chèvre已经与法国山羊奶酪划上了等号。

    山羊奶酪并非指某种特定的奶酪,而是指所有用山羊奶制作的奶酪,这是一个庞大的家族,尤其是在法国。这么多年来,法国山羊奶酪依然保持着较小的生产规模,虽然在商业运营上,远远赶不上那些大牌的牛奶奶酪,不过,塞翁失马焉知非福,山羊奶酪也因此巩固了在美食界的地位。

    山羊个头小,适应能力强,相比体重几百公斤的奶牛,养山羊不仅初期投资低,饲养起来也容易的多。在贫瘠的山区,山羊更是当地奶农的唯一选择。所以,山羊常常被人们笑称为“穷人的奶牛”,但是,山羊奶酪绝对是“富人的奶酪”。由于产量小,工艺考究,山羊奶酪的价格通常比牛奶奶酪要高出三四成。

    法国山羊奶酪虽然种类繁多,但也有一些共同点,一般来说,山羊奶酪个人不大,数十克到数百克不等,大多为半软质奶酪。因为水分含量较高,成熟期仅仅数周,奶酪师傅可能会用到霉菌香料葡萄酒树叶,甚至是木炭粉,来促进和调节山羊奶酪的风味。在手工艺奶酪业,有一种说法,就是制作牛奶奶酪时用小牛凝乳酶,而制作山羊奶酪时用小山羊的凝乳酶,有科学家认为这种传统技巧不无道理,小山羊凝乳酶中的脂肪酶有助于山羊奶酪形成更加浓厚的味道。

    克罗汀(Crottin),瓦朗塞(Valençay),罗卡马杜尔(Rocamadour  ),皮科多(Picodon)都是著名的法国山羊奶酪。

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