• 2009-11-07

    十大法国奶酪之六 Münster - [奶酪]

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    十大法国奶酪之六 Münster

    作者 童梦 ©2009

    继瑞布罗申奶酪之后,又有一款洗皮奶酪跻身十大法国奶酪,可见这类浓味奶酪在法国人心中的地位,似乎仅次于不可撼动的白霉奶酪。

    门斯特奶酪(Münster)产于法国东北部阿尔萨斯省的孚日山区,数不清的上等奶酪产自山区,这并非巧合,山区土壤贫瘠,不适合耕作粮食,却是牛羊的天堂,加上交通不便,所以山区的牧民有着制作奶酪的传统,一来便于贮藏,二来便于运输。

    早在公元7世纪,居住在孚日山区的僧侣就开始制作门斯特奶酪,作为保存牛奶的一种方法。那时当然没有巴氏杀菌,所有奶酪都用生牛奶为原料,好在山区地广人稀,从初夏到深秋,幸福的山区奶牛都在山坡河谷间自由漫步,挤奶工跟着奶牛奔波,造就了令人羡慕的优质奶源。如今,仍然有一些奶酪厂沿袭了传统之精髓,以生牛奶为原料,实行自由放牧。1969年,AOC体系纳入了门斯特奶酪,从而在法规上保护了这传承一千多年的文化遗产。

    另一种门斯特奶酪,美国门斯特奶酪(Muenster),很容易与法国门斯特奶酪混淆,在美食者眼中,美国门斯特奶酪远不能与法国原产货相提并论。这里必须得承认,美国奶酪工业保持着一贯的高效率和稳定品质,它占据了大众化市场,但是当消费者的需求提高后,小众市场会转向得天独厚的欧洲原产奶酪。

    上图 奶酪师正在擦洗门斯特奶酪

    法国门斯特奶酪的规格不一,直径7到19 厘米,厚度2到8 厘米,每块奶酪的重量从150克到1500克不等。门斯特奶酪成熟期少则5周,多则3个月,在成熟期间,奶酪师会定期用盐水擦拭奶酪表面,以促进微生物的生长,最终形成浓烈的风味,这也是洗皮奶酪名称之由来。

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    评论

  • 在法国一家奶酪工厂实习过6个月,亲手生产3批该奶酪,目的是研究Munster奶酪的一个关于钙离子的问题,,,,,不详细说了,
    似乎作者的介绍不是很贴切。。。。。。
    回复HU.Al说:
    具体是指哪些方面的描述不贴切呢:)
    2009-11-30 22:09:34