• 2009-10-31

    图解切达奶酪制作过程 Illustrated Cheddar Cheese Making - [奶酪]

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    图解切达奶酪制作过程 Illustrated Cheddar Cheese Making

    编译 童梦 ©2009
    原著 Ricik

    制作奶酪的关键就是使凝乳达到正确的酸度,或pH值,并排水足够的水分,好让奶酪成熟。需要说明的是,这里介绍的工艺仅限于小规模的家庭制作,大规模生产的方法完全不同,不过背后的原理是一致的。

    首先,根据发酵剂(culture)的使用说明,投入正确剂量,这时牛奶的温度保持在30℃左右,让牛奶熟化45-60 min,期间,牛奶会达到合适的酸度,好让凝乳酶在接下来更好的发挥作用。

    凝乳酶(rennet)经过稀释后,这里依然根据产品说明来操作,投入牛奶中,搅拌均匀,然后让牛奶静止45-60 min,牛奶便会形成光滑的凝乳。

    乳结实后,将凝乳切割(cutting)成边长12 mm左右的小方块,保持牛奶温度不变,稍微搅拌数分钟。

    随后,开始加热,缓慢将牛奶加热到38℃,热煮(cooking)的过程中,凝乳颗粒会收缩变硬,乳清会从凝乳颗粒中排出。根据配方的说明,热煮一段时间后,测量乳清的酸度,达到配方要求后,即可开始排乳清。

    这时,把凝乳颗粒转移到纱布中,沥干乳清,并让凝乳颗粒凝结成一块。之后,这一大块凝乳会被再次分割成相同大小的几块,这几块凝乳被堆叠在一起,利用凝乳自身的重力挤出乳清,形成理想的质地。这个过程是切达奶酪所特有的,被称为堆酿(cheddaring)。

    这些凝结成块的凝乳,被切割成拇指大小的小块,放入模具中,等待压榨(pressing)。

    在成熟室里,成型的切达奶酪经过1-12个月成熟(aging),便可以食用,最长的成熟期可以达到5-7年。

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