• 2009-09-04

    布里奶酪 & 卡门培尔奶酪 - [奶酪]

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    布里奶酪 & 卡门培尔奶酪
    Brie & Camembert

    作者 童梦 ©2009

    法国,确切的说是法国北部,盛产白色霉菌奶酪,几乎让人们忘记了法国南部山区还出产阿邦当斯(Abondance)这样的极品硬质奶酪。像布里Brie)这类奶酪,本来是很不易保存的,多亏那款著名的小木盒,伴随着原产地布里奶酪和卡门培尔奶酪Camembert)征服了全世界的美食者。

    布里奶酪和卡门培尔奶酪有着许多共同点,同产于法兰西北部,同属于白霉奶酪,同样装在小木盒里。布里奶酪的制作历史远比卡门培尔奶酪要悠久,人们相信,卡门培尔奶酪的制作工艺是由一位牧师在18世纪传到诺曼底的,这位牧师先前就待在法兰西岛大区,布里奶酪的原产地。

    白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌丝构成,这是一种特殊的白霉,专门用于制作奶酪,可以放心食用。白霉对布里和卡门培尔奶酪的成熟起到了关键作用,这归功于霉菌释放的蛋白酶脂肪酶。人们常常形容霉菌奶酪具有泥土清香蘑菇风味,恰好,泥土中富含真菌,而蘑菇就是真菌。

    白霉奶酪的成熟期不长,一般为3-4周,因为霉菌的酶实在是太强大了,若成熟过了头,奶酪就会变成奶酪酱。成熟4周与新做好的奶酪,其风味已大不相同。

    若是买到一块原产地布里或卡门培尔奶酪,不配上法国棍子面包法国红酒,似乎对不起这份传统。“本地配”是美食发烧友的一种追求,当然,本地配更多的是一种精神追求,毫不阻碍各位自由自在的享用奶酪。事实上,太多道听途说的“规矩”,已经破坏了品尝美食所必需的祥和气氛。

    若是真的想假装一把美食家,那么最好把这种奶酪的历史背熟,夸夸其谈一番,然后,具体怎么配都无所谓,重点是自信,就算配的不好吃,也不要让人看出破绽。

    ~~~

    原产地:法国
    原料:生牛奶
    类型:白色霉菌奶酪
    质地:软质成熟
    成熟期:3-4周
    特征:白色天鹅绒般外皮,奶酪瓤随着成熟期的延长而变得稀软
    参考价格:布里奶酪 约25-30美元每千克;卡门培尔奶酪 约7-10美元每只(250 g)

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    评论

  • 这种奶酪如果自己买菌种,能在家里自己做出来吃吗
    回复Arthurhu说:
    自己在家做不太容易:)
    2009-12-15 17:34:45
  • 你好,我最近正准备吃奶酪,是因为想使自己变得丰满些。我有几个朋友去了国外后,总是吃外国的奶酪,胸变得比以前大了好多。我就开始动心了。我上身也比较瘦,想长出些肉来。看到朋友成功的例子,所以自己也想试试。
    我在国内,买外国的奶酪比较难。国内常见的是安佳的奶酪,但不知道质量怎么样?
    另外想请教的是,应该怎么吃奶酪才比较科学?一天大约吃多少克比较好?
    打扰了。
    谢谢您!
    回复刘小雨说:
    吃奶酪与身材有没有关系,这个我不敢说:)

    至于每天吃多少奶酪合适,有一个比较流行的膳食策略,叫作“3-A-Day”,意思是说每天吃3份乳品,即保证营养,也不会担心发胖。

    一份奶酪大概是30-40g,那么,如果不吃其他乳品,一天吃100g的奶酪,是比较合适的。

    更多消息,可以参考:www.3aday.org
    2009-09-17 20:43:02
  • 谢谢耐心的回答:)
    还好并不“身在法国”,否则可能很快就用奶酪把自己喂成zhu了。目前住在挪威,法国进口的奶酪都很贵,应该都在150元/kg以上,好吧,我们这些馋嘴不能放开肚子吃啦。。。

    挪威自产的奶酪也不便宜,最有特色的是Brown Cheese,刚来时对cheese不习惯,觉得brown cheese味道不像cheese,甜味盖过奶味,很容易接受,吃了几趟就发现,太甜啦。。。话说下面这款brown cheese是挪威人评出来“最有挪威特色的Top One”(挪威语教材上写的,不是我胡诌):http://tine.no/page?id=26&key=5940&cat=607
    可惜网页是挪威语的,实在感兴趣,可以google translate,翻译挪威语及其精准
    不过,挪威在奶酪王国里,实在是边陲小镇啦。。
    回复花旦说:
    我把去年写的一篇关于挪威乳清奶酪的文章改编后,重新又发了一遍,应该就是你说的brown cheese:)
    2009-09-09 11:28:10
  • 博主你好,我常看你的blog,很长知识呢。尤其现在生活在国外,奶酪,面粉,都是这里最常见的食品,如果能了解一些,对日常生活都是及其有帮助的。

    看到超市里的法国进口的Brie打折,买了一瓣,很好吃!但是口味比想象中淡(印象里奶酪的口味都比较strong)。在你的blog中查到说Brie的乳脂含量40%多,一下子就不敢多吃啦。是不是常吃这种高乳脂含量的奶酪容易发胖呢?但,是不是好吃的奶酪,大多都是高乳脂含量的?若能抽空回答我的问题,先谢过啦!
    回复花旦说:
    花旦你好,

    确实,奶酪吃多了会长胖,更遗憾的是,仿佛大部分食物都是这个样子……

    (1)brie的“脂肪含量40%”,确切的说,是干物质的脂肪含量,即不计算奶酪中水的重量。
    (2)奶酪是牛奶的浓缩物,是营养密度很高的食物,营养密度即营养成分与热量的比值。
    (3)相应的,奶酪的脂肪含量也比较高。
    (4)维持健康的身体需要多方面的努力,膳食只是其中之一,还包括有规律的运动和良好的睡眠。
    (5)控制热量摄入和改善营养密度是膳食方面的重点,就是说不仅要看热量多少,还要看单位热量摄取的营养有多少。
    (6)现在,通过网络可以很容易的查到各种奶酪的热量,个人可以根据自己的体重和活动情况,估算一下每天吃多少奶酪合适。

    既然身在法国,又恰好喜欢吃布里,那么还有什么好说的呢。若是担心体重,就多运动运动。若是懒得运动,就只好收敛一下胃口啦:)
    2009-09-07 00:17:53