• 2009-06-17

    意大利传统干酪厂 I - [奶酪]

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    意大利传统干酪厂

    摄影:Henry Hoffman
    文字:童梦

    这是意大利一家生产Grana Padano干酪的工厂,Grana Padano干酪受到原产地命名保护(PDO),必须在原产地按照传统方式生产,否则不能标上Grana Padano的标签。

    1. 牛奶被注入传统的奶酪槽,奶酪槽表面是铜制的,铜是最好的导热材料。如今,使用这种传统的铜制奶酪槽需要经过相关部门的特殊批准,因为现在的法规限制食品与铜制材料接触。(上图)

    2. 牛奶和利用乳清制作的发酵液被加热到31-33℃。

    3. 凝乳酶经过稀释后,被加入牛奶中。

    4. 大约15 min后,牛奶凝固。

    5. 用特制的工具,手工切割凝乳。

    6. 检查凝乳颗粒的大小,凝乳颗粒切割的越小,干酪越硬。

    7. 温度被提高到56℃,进行高温热煮,这个过程中更多乳清会从凝乳颗粒中析出。

    8. 经过30-70 min,凝乳颗粒逐渐下沉并融合。

    9. 用杠杆将奶酪从奶酪槽底部挑起来。

     

    10. 用麻布包住奶酪。

     

    11. 随后,包裹奶酪的麻布被系在奶酪槽上的一根横杆上。

    (未完待续)

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    评论

  • 谢谢回复,你给的网站我看了,不过开始找了半天没找到乳品网站的入口。哈,后来发现,那个直接的链接地址你给我过。
    我手上干酪的资料很少,也曾遇到过这方面的专业人士,试着讨教过。但现在干酪专业人士都跟实业有关。对工艺和相关的东西讳莫如深。
    乳酸菌的资料我有些(多数是英文),但不是科普类的。要的话发给你。

    关于“体细胞数”的问题我请教过美国回来的一个教授,他说那是规定,当个指标来用就好。所以好像他也不太明白原理。
    回复curiekk说:
    是的,确实很多国内奶酪专家涉及实业,不会透露更多技术细节。

    至于体细胞的规定,可能也是一个经验规律吧,一般不是出于食品安全,就是出于工艺可行性方面的考虑。

    如果你希望了解更详细的资料,可以去查看国外期刊,比如La lait和JDS
    2009-06-25 12:33:44
  • 豆豆老师,还有个问题,我看到一篇资料上说作为干酪的发酵剂,乳球菌是比较理想的。而乳杆菌据说因为容易分解含硫氨基酸,成熟后期对干酪的风味影响很大。想向您求证,这种说法可靠么?
    那具体到我们国家内蒙古大学的干酪乳杆菌怎么样,是否有株这菌特性的相关资料?
    回复curiekk说:
    你好,你希望探讨的几个问题都十分专业了,我也没有专门阅读过相关文献。

    乳酸乳球菌是最常用的奶酪发酵剂,但是乳杆菌也有使用,往往是搭配使用,有时不同菌种会产生共生关系,在不同阶段,相互促进生长。有些情况下,使用一些乳杆菌,也可能是处于特殊考虑,比如代谢奶酪中的半乳糖。

    具体到内蒙古大学的菌株,我不了解,你可以直接去问问教授吧:)

    另外,你对奶酪发酵剂感兴趣的话,可以去guelph大学的如乳品网站,先系统的学习一下。google一下便知网址。

    至于你上次问的那个问题,我也没有专研过,只大体知道体细胞与乳房炎的关系,估计没有你知道的多。只能说,如果找到什么好的PDF文献,及时共享出来。
    2009-06-23 15:29:38