• 2009-05-05

    斯提尔顿奶酪的制作过程 - [奶酪]

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    斯提尔顿奶酪(Stilton)的制作过程
    编译:童梦

    每天清早,新鲜的巴氏杀菌牛奶被注入开放式奶酪槽中,接下来,奶酪制作者向牛奶中加入发酵菌种、凝乳酶和洛克福青霉菌孢子。牛奶在凝乳酶和乳酸菌的共同作用下凝固,随后,凝乳被切割成小块,经过一夜的沥干,大部分乳清被排出。

    1. 添加发酵菌和凝乳酶(上图,下同)

    2. 用特制的钢丝刀切割凝乳

    3. 将凝乳颗粒从奶酪槽中转移到更浅的排水槽(draining table)中

    第二天早上,凝乳颗粒会再次凝结起来,这时,奶酪制作者把凝乳切成大块,并互相堆叠,这个特殊的过程叫作堆酿。堆酿过程中,凝乳会发生一些重要的变化,最主要的就是酸度提高和乳清的进一步排出,这对最后形成理想的奶酪质地至关重要。

    经过堆酿的凝乳,被专用的机器绞碎成小块,此时,拌入食盐,并搅拌均匀。随后,将拌好食盐的凝乳块倒入圆柱形模具,每只模具要放入约11 kg凝乳。凝乳在自身重力作用下被压实,并排出更多乳清,经过5-6天,便形成了奶酪的形状。在这期间,模具要定期翻转,才能保证奶酪中的水分均匀分布。由于没有经过压榨,奶酪内部结构松散,这给青霉菌的生长提供了必要条件。

    4. 把凝乳块绞碎

    5. 绞碎的小凝乳块与食盐充分混合

    6. 奶酪在模具中

    奶酪成型后,就从模具中取出,接下来的步骤是将奶酪表面密封起来。可以用刮刀将奶酪表面刮光滑,或者用特定材料包裹奶酪,这是为了避免空气过早进入奶酪内部,引起青霉菌的生长。表面经过处理以后,奶酪被转移到成熟室,这里的温度和湿度被都精心控制。大约经过5周的成熟,斯提尔顿奶酪表面会形成天然外皮,这时,就可以进行穿刺了。

    7. 斯提尔顿奶酪的表面光滑处理

    有规律排列的不锈钢长针刺入斯提尔顿奶酪,空气从小孔进入奶酪内部。奶酪内部结构松散,凝乳颗粒之间的空隙形成网状结构。空气促进了奶酪内部青霉菌的生长,最后形成迷人的蓝绿色大理石样花纹。大约在成熟期的第9周,由于水分的蒸发,奶酪的重量从11 kg降低到7 kg,这时的奶酪便可以出售了。

    8. 不锈钢长针穿刺

    9. 成熟期中的斯提尔顿奶酪

    在出售之前,每批奶酪都要经过专业奶酪鉴定师的评级,他们用一种特殊的奶酪取样器,钻入奶酪,取出一小条奶酪,通过观察外观、闻气味和品尝等办法,来评定这块奶酪是否达到斯提尔顿奶酪的标准。只有合格的奶酪才能以斯提尔顿奶酪的名义销售,而不够好的奶酪,只能当作普通蓝纹奶酪销售。

    10. 奶酪鉴定师在给斯提尔顿奶酪评级

    成熟9周的斯提尔顿奶酪,其质地依然易碎,并带有淡淡的酸味。有些顾客喜欢更醇熟的斯提尔顿,成熟期延长数周后,斯提尔顿奶酪会变得柔软,呈黄油般质地,风味也更加圆润浓郁。

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    评论

  • 口水…………
    大爱奶酪啊
  • 想起那臭臭的奶香味~~~口水啊,下辈子要做个奶酪工人。。。
    回复vallons说:
    奶酪工人好辛苦的~

    如果是牧区的奶酪厂,那工作环境绝对无与伦比,比如瑞士山区:)
    2009-05-06 21:10:37
  • 美味代表复杂的做工~