• 2009-02-20

    奶油指南 - [奶酪]

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    奶油指南
    By 童梦

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    生牛奶静置一段时间后,其中的脂肪球便会上浮,

    在牛奶的表面形成一层奶油。

    后来,人们通过搅动牛奶,来加快这个过程。

    如今,乳品厂利用离心分离机来分离奶油,

    采用不同的离心速率,可以获得不同乳脂含量的奶油产品。

     

    半脂奶油(Half and Half Cream)

    乳脂含量:12%(10.5-18%)

    半脂奶油由一半奶油与一半全职牛奶混合制得,

    主要用于咖啡。

    半脂奶油乳脂含量太低,无法打发,

    但是在某些配方中,可以替代搅打奶酪或浓奶油,制作低脂烘焙食物。

    ~~~

    单倍奶油(Single Cream)

    乳脂含量:20%(18-30%)

    也称为淡奶油(light cream),不能打发。

    ~~~

    搅打奶油(Whipping Cream)

    乳脂含量:30-36%

    国内也把搅打奶油翻译成“淡奶油”或“鲜奶油”,

    那么light cream与fresh cream就不太好翻译了,

    此外fresh cream是一个比较模糊的概念。

    搅打奶油含有较高的乳脂含量,可以打发(whipped),

    但是效果不如浓奶油(heavy cream)。

    ~~~

     

    浓奶油或浓搅打奶油(Heavy Cream or Heavy Whipping Cream)

    乳脂含量:36-40%

    乳脂含量比搅打奶油更高,打发性能也更好。

    ~~~

    双倍奶油(Double Cream)

    乳脂含量:48%

    这是英式的搅打奶酪或浓奶油,双倍奶油很容易过度打发,质地浓稠。

    凝结奶油(Clotted Cream)

    乳脂含量:55-60%

    又被称为德文郡奶油,

    凝结奶油的制作工艺与普通奶油不同。

    对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热,直到牛奶表面形成一层奶油,

    待牛奶冷却后,将奶油舀出。

    英国人习惯将德文郡奶油与茶和小圆饼一起享用。

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    名称

    原文

    乳脂含量

    特点

    半脂奶油

    Half and Half Cream

    12%

    用于咖啡和低脂烘焙食物

    单倍奶油

    Single Cream

    20%18-30%

    又称淡奶油(light cream

    搅打奶油

    Whipping Cream

    30-36%

    广泛用于烘焙,可以打发

    浓奶油

    Heavy Cream

    36-40%

    又称浓搅打奶油,打发性能更好

    双倍奶油

    Double Cream

    48%

    英式搅打奶油或浓奶油

    凝结奶油

    Clotted Cream

    55-60%

    又称德文郡奶油

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    评论

  • 你的博客真是让人垂涎三尺~
    回复小淳说:
    当心别打湿键盘:)
    2009-02-22 00:34:08
  • 学习了,我一般买的都是淡奶油,大概也只能买到淡奶油。
    回复坐隐说:
    Yes
    2009-02-22 00:34:40