• 2008-12-26

    Arla乳业“贴近自然”战略之配料篇 - [可持续]

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    北欧乳业巨头Arla正在掀起一场“自然改革”,为此Arla甚至改用了新logo。改革后,Arla乳业的生产和配送过程都将更加贴近自然…… Arla“贴近自然”之配料篇

    编译:童梦

    上图:乳酸菌广泛分布于自然界,它是Arla发酵乳制品的关键配料。 

    酸奶的保质期可以长达20天,同样是含有大量水分,牛奶的保质期就短的多,这全是乳酸菌的功劳。Arla公司所有发酵乳制品中,乳酸菌都是最基本的要素。乳酸菌广泛分布于我们周围的环境中,包括动植物、人体肠道,甚至是空气中,可以毫不夸张的说乳酸菌是最天然的乳品“防腐剂”。

    其实,人类利用乳酸菌来保存牛奶已有数千年的历史,只是以前人们并不了解乳酸菌。在过去,人们把牛奶放在室温下,让牛奶中天然存在的乳酸菌发酵,乳酸菌发酵乳糖形成乳酸。乳酸菌同时也起到阻止其他细菌生长的作用。此外,乳酸发酵显著减少了牛奶中乳糖的含量,从而使得那些对乳糖不耐受的人群也可以少量食用。

    如果不使用乳酸菌发酵,就需要采用化学物质来创造酸味和各种风味,但是Arla公司并不认为有什么理由不使用乳酸菌。乳酸菌能够胜任各种发酵乳制品的生产,从酸奶、酸奶油到奶酪。

     

    有一类乳酸菌被成为益生菌,这类乳酸菌对人体健康有显著功效。Arla公司也拥有自主产权的菌株“干酪乳杆菌F19Lactobacillus casei F19)”。已有数篇关于该菌株益生功效的论文发表,作为该菌株的科学支持。

     什么是乳酸菌? 

    乳酸菌(Lactic acid bacteria)是一类发酵产生乳酸的细菌。乳酸菌在自然界广泛分布,植物、动物、人体和空气中都存在。人体皮肤和肠道都存在乳酸菌,它保护人体抵御其他有害细菌。乳酸菌有许许多多的菌种,它们的特性各不相同。乳酸菌以小群落的方式生长,有圆形和杆形两类,圆形的被称为乳球菌,而杆形则被称为乳杆菌。
    Arla公司使用的乳酸菌来自数家专业分离菌株的发酵剂公司,这些乳酸菌被用来生产酸奶、发酵奶酪、黄油、奶酪等产品。通常几种不同的乳酸菌会联合起来使用,创造出受欢迎的风味、质地。

    国外奶业经验 

    Clean Label”在发达国家的食品行业中是一个很重要的概念,尤其是在欧洲这样比较重视饮食健康的地区,但是在国内还没有得到足够的重视。Label”相当于国内所指“配料表”,而“Clean Label”这个概念简单的说就是配料表上没有那些令人不悦的成分,比如防腐剂。原则上说,配料表中的成分是越天然越好,而天然的配料表往往成分简洁,消费者也容易理解。一个简洁干净的配料表,往往代表其产品的质量也较好。制造商为了使产品具有更好的风味、质地或保存期而添加特定的配料。同类产品中,如果可以通过提高原料质量和工艺水平来达到上述目的,那么也就没有添加额外配料的必要。

    以酸奶为例,有些国内消费者对稳定剂或增稠剂的认识有误区,从而产生抵触情绪。作为制造商来说,如果想突出产品天然健康的特性,最好是通过提高牛奶的成分指标或通过工艺上的改进来达到目的,这样不会影响配料表。如果要添加稳定剂,添加乳清蛋白就比添加非乳成分的稳定剂更加吸引消费者。

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