• 2008-11-18

    自制柠檬汁Ricotta奶酪~ - [奶酪]

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    http://www.blogbus.com/sweetscience-logs/31511473.html

    配料:
    1夸脱牛奶(约946ml)
    半杯浓奶油(heavy cream,乳脂含量36-40%,约125ml)
    4汤匙柠檬汁(60ml)
    少许食盐

    制作方法:
    (1)用一只厚底的炖锅将牛奶和奶油的混合物缓慢加热到沸腾,沸腾后便关火。
    (2)逐渐倒入柠檬汁,每次倒入少许,并轻轻搅拌,总共要加入约60ml柠檬汁。牛奶会形成凝乳,乳清应当清澈。
    (3)让凝乳静置约5分钟,然后缓缓舀出或倒入过滤纱布,沥干乳清,总计沥干约1小时,使凝乳达到合适硬度。
    (4)把凝乳放入大碗,加入少许食盐并搅拌。


     

    榨出约60ml柠檬汁

     

    将牛奶和奶油倒入炖锅,并搅拌均匀

     

    将牛奶和奶油的混合物煮沸,然后关火

     

    倒入柠檬汁,并不断搅拌

     

    形成凝乳和乳清

     

    凝乳形成后静置约5分钟后,再舀出凝乳

     

    将凝乳和乳清的混合物倒入衬有纱布的过滤网,下面放一只碗接住乳清

     

    沥干乳清

     

    凝乳要沥干约1小时

     

    待凝乳达到合适硬度后,将凝乳倒入碗中,添加适量食盐调味,并搅匀

     

    wonderful~

     

    ricotta是新鲜奶酪,冷藏保存1-2周

     

     

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    评论

  • 翻你的日志看到这篇了,有兴趣有兴趣,哪天做做看
    回复夏衣说:
    到时去你的blog参观:)
    2009-05-25 12:18:59
  • 这个方子好简单,改天一定试试!多谢豆豆、宝宝~~:)
    只是有个小问题——看前面那篇《意大利里科塔(Ricotta)奶酪》里有一句:“里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同,普通奶酪中蛋白质基本是酪蛋白,而里科塔奶酪以乳清蛋白为主,并且结构松散,含有较多空气”,联想到这个方子,原料是全脂牛奶和奶油,过滤之后一部份乳清成为剩余,那原料(牛奶蛋白)中的大部队也就是酪蛋白,不都在制成品中吗?这一点,和前面文章里的那句“里科塔奶酪以乳清蛋白为主”似乎不太吻合,也不知孰是、孰非耶?
    回复emmainthesky说:
    是这么回事,Ricotta的意思是recook,为什么要recook呢,这是为了回收乳清中的乳清蛋白。乳清是奶酪制作的副产品,要是直接倒了多可惜呀~

    乳清利用长期以来,包括现在,都是奶酪制造者面临的一个挑战,而制作乳清奶酪则是利用方式之一。

    但是乳清中乳清蛋白的含量极少,这意味着你recook一大锅乳清才能制作一小块乳清奶酪,这样的成本太高,因为要加热嘛。人们就想出一些解决办法,比如加入一定比例的全脂牛奶或脱脂牛奶,甚至出现了全部采用牛奶的ricotta配方。

    但是在国外,纯乳清,或添加少量牛奶,的乳清奶酪还是挺流行的~

    不论是否添加牛奶,有一个特点是一致的,就是利用高温和酸来促进牛奶中的乳清蛋白(以及酪蛋白)凝固。

    不知我这样解释的是否令人明白,呵呵~
    2008-12-22 10:07:27
  • 一个很好的利用办法是用乳清来制作面包面团

    是用乳清来代替水么?还是?用量的比例呢?
    回复翡冷翠说:
    对呀,就是用乳清代替水,比例没有限制

    需要注意的是,乳清比例太高可能会使面包带有酸味,不过如果你喜欢酸味这也没有什么关系~

    感兴趣的朋友可以先从小比例开始试验吧

    有研究说替代13-18%是很好的,但是没有看过那篇论文,不知道判断的依据是什么,大家做个参考吧
    2008-12-02 15:01:25
  • 用猕猴桃搅生牛乳半分钟
    结果凝固了... 很酸,于是想到能不能用来做cheese :)

    柠檬为什么酸哦?
    回复Mary说:
    柠檬为什么酸?啊??

    好委屈柠檬……

    如果是这样那可以用猕猴桃试试看~
    2008-11-25 16:56:35
  • 第一次在你这里留言...

    用猕猴桃汁代替柠檬汁,效果会更好吗?
    回复Mary说:
    让牛奶凝固的原因是:酸度

    只要酸度达到了,就可以凝乳,猕猴桃的酸度不知道够不够~

    此外,有一些植物含有蛋白酶,比如菠萝、蓟类,也可以让牛奶凝固
    2008-11-25 16:20:41
  • 正是我想要的方子!简单家常~~在北京的jenny lou's也有看到homemade的ricotta,保质期写着冷藏两天,并且供货不定期,往往想吃的时候没有卖=__=

    收藏豆豆的blog了,很有意思!
  • 这个蛮好的 真想试试啊
  • 制作Ricotta奶酪剩余的乳清蛋白质含量很少了,乳清蛋白全部在奶酪中

    但是含有乳糖和多种水溶性营养物质,倒了也很可惜……

    一个很好的利用办法是用乳清来制作面包面团,

    国外有论文表明用乳清来制作面团有助于改善面包质地、颜色、口味等等

    某些酵母可以利用乳清中的乳糖,乳清中的微生物B族也对酵母生长有促进作用

    大家可以尝试一下~
  • heavy cream,是动物性鲜奶油的一种,为了区别与其他奶油,我就翻译成浓奶油,这是一种乳脂含量36-40%的奶油,奶油产品标签上应该有注明

    其实ricotta奶酪的工艺不一定要加入奶油,但是当使用全脂奶,而不是乳清来制作奶油奶酪时,加入奶油有助于改善质地~

    这个配方里对奶油的要求不是那么严格的,可能原作者是想奶酪的奶油风味更浓厚一些吧。
  • 这个配方是属于全脂牛奶加奶油版本的Ricotta,和乳清加牛奶版本的Ricotta不同,后者质地更细腻
  • 配方中添加奶油可以改善细腻程度,这也是一个常用手法

    其次,制作ricotta中有一些重要环节需要注意,比如:
    (1)缓慢加热,用厚底锅(加热均匀)
    (2)逐渐加入柠檬汁,每次加一部分,并不断轻轻搅拌(避免局部凝乳)
    (3)凝乳后静置5-15分钟(这一点很关键)
    (4)沥干时间约定了硬度和水分含量

    希望这些原理有助于各位朋友改进自制奶酪的质量~
  • 看起来超好吃的样子
    找个时间好好练习一下!
  • 哦 谢谢!~ 恩 这个怎么吃 以后告诉俺们啦~
    收啦~~ 回来试试~!!
    cream cheese 这个自己做不了吧.?..
    还是买好了~ :)
    回复菲菲说:
    好的,以后会写关于Ricotta的烹饪用途

    cream cheese包含发酵过程,直接酸化法的奶油奶酪要简单一些,以后有空也把做法写出来
    2008-11-19 21:01:19
  • 好东西,有时间试试。
    回复坐隐说:
    :)
    2008-11-19 10:59:14
  • 请问这个跟奶油奶酪(cream cheese)一样么? 可以用在西点里么? 谢谢!~
    回复菲菲说:
    ricotta和cream cheese的工艺有很大区别,ricotta是加热加有机酸凝乳,而奶油奶酪是发酵产酸凝乳。这两种奶酪的脂肪含量也不同。

    Ricotta奶酪在烘焙中也有很多应用,以后写点介绍吧~
    2008-11-19 09:36:10