• 2008-10-23

    意大利里科塔(Ricotta)奶酪 - [奶酪]

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    意大利里科塔(Ricotta)奶酪

    作者:童梦

     

     

     

    里科塔奶酪(Ricotta)原产于意大利。 

    意大利是奶酪大国,著名的莫扎里拉和波萝伏洛奶酪也出自这里。制作奶酪会产生副产品乳清,为了提取乳清中的蛋白质,人们便发明了制作乳清奶酪的方法。里科塔(Ricotta)在意大利语中的意思是“再煮制(recook)”,这也体现了里科塔奶酪的生产工艺。 

    人们通过加热和酸化来使乳清中的蛋白质凝乳,从而进行回收。里科塔奶酪不仅可以用乳清来制作,也可以用全脂或脱脂牛奶,以及牛奶和乳清的混合物来制作。。生牛奶也可以原来制作里科塔奶酪,因为奶酪加工过程中的高温煮制完全能达到巴氏杀菌的标准。 

    制作时,首先要向乳清(或牛奶)中添加活性发酵剂或有机酸,使pH值降低到5.9-6.0,然后加热到79-85℃,保持15-30min,乳清蛋白和乳清中残留的少量酪蛋白便在酸和热的共同作用下变性凝聚,并浮在水面上。里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同,普通奶酪中蛋白质基本是酪蛋白,而里科塔奶酪以乳清蛋白为主,并且结构松散,含有较多空气,所以加热凝聚后,乳清蛋白会浮在奶酪槽中。合适的pH值控制和搅拌是确保乳清蛋白会浮在水面的关键。凝聚的乳清蛋白被捞出后,在一个凉爽的房间内沥干,之后便可以享用。

     里科塔奶酪水分含量较高,很含有较多乳糖,因此不容易保存,优质的新鲜里科塔奶酪保存期约为10天。

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    评论

  • ricotta 是否脂肪热量含量低?适合减肥又喜欢奶酪的人
    回复~说:
    正宗的意大利乳清Ricotta,确实脂肪含量极低,不过,市面上的Ricotta多以牛奶为原料,可能为全脂或低脂。

    对于健康成年人来说,不必担心乳脂:)
    2010-12-13 21:06:11