• 2008-09-25

    波澜面包语言~ - [面包]

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    面包语言

    波澜公司的面包师使用传统的面包术语,面包语言贯穿了面包制作的整个过程。
    面团

    面包师的语言通常是一些恰到好处的隐喻。比如,放置时间不长的面粉就是“lacks floor”,要是面包变红,则称为“tender colour”或者“reddening”。

     



    术语的演变有时甚至会产生一些日常生活中没有的词汇,比如“tamelier”("siever")。过去,面粉的质量很差,所以制作面包时会经常用到筛子来过滤面粉,面包师也被称为“筛面粉的人”。

    当一个人处在困境时,我们会说他"dans le pétrin"(进退两难,字面意思是“在生面团槽里”)。这是因为过去用手揉面团是一件相当辛苦的体力活。如果说波澜面包师放弃了哪项传统工艺,那就是辛苦的用手揉面团。

    毫无疑问,揉面团,或者说"shaping"面团,是一件需要专业技能的工作,没有两块面团是完全一样的。因此有许多的词汇来描述面团,"stiff" 或"green"的面团指难以操作的面团,"short"则意味着面团容易剪切却缺乏柔软,当面团发酵过久,就被称为"rotten"或" fallen"。

    这些术语反映了语言于所使用的领域之间的密切的联系。就象一位风景园艺师对待大自然一样,面包师制作着有生命力的作品,因此,他们在工作时也必须小心翼翼的。

    烤炉

     

    烤炉是面包店的心脏。在烤炉里,生面团变为可口的面包。用来描述烤炉的术语充满了宗教色彩。

    波澜面包烤炉采用罗马风格,外形基本是是一个立方体,在前部的中央有一个洞。

    "altar"(祭坛)也在烤炉的前部面板上,这是来自于一个宗教词汇。就如同祭拜者聚精会神的看着祭坛一样,面包师也必须全神贯注的观察烤炉的“祭坛”。在祭坛下面是炉膛的门,燃料(波澜面包店通常使用木头)在这里面燃烧,灰烬则落入了下面的燃屑缸。烤炉的拱顶被称为"ceiling"(天花板,法语为"ciel" 或"heaven",意思是“天蓝色”和“天堂”,于炉膛里地狱般的高温形成鲜明对比。)

    面包师的语言通常是很形象的。比如,在中世纪,烤的过头的面包和被老鼠咬过的面包往往作降价处理,法语称这种面包为"raté"(失败,字面意思为“老鼠吃过的”),渐渐的,"raté"被用来形容失败的情况。

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