• 2009-09-04

    挪威乳清奶酪 Mysost - [奶酪]

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    挪威乳清奶酪 Mysost

    作者 童梦 ©2009

    这种奇特的棕色奶酪起源于挪威,在整个斯堪的纳维亚半岛都相当流行,是当地人的主食奶酪。然而,半岛以外的人,却只能在特色奶酪商店里发现它的身影。

    挪威语中,Mysost的意思是“乳清奶酪”,myse是“乳清”,而ost的是“奶酪”。乳清奶酪也被称为棕色奶酪,挪威语作Brunost,brun即棕色。准确的说,乳清奶酪不是某个奶酪品种,而是一大类奶酪,这类奶酪具有一些明显的共同特征,即它们都以乳清为主要原料,呈淡棕色至深棕色,带有或浓或淡的焦糖风味,这与乳清奶酪特殊的生产工艺有关。

    挪威乳清奶酪以乳清为主要原料,有时还会添加牛奶、山羊奶、奶油或蔗糖等配料。原料混合好后,被加热煮沸,然后用文火慢慢熬煮,直到大部分水分都蒸发掉。加热过程中,乳清中的乳糖会发生焦糖化反应,从而形成乳清奶酪特有的棕色和焦糖味。最后,将浓稠的混合物倒入适当的模具,并压榨成型。

    相传,Mysost于19世纪60年代起源于挪威北部的Gudbrandsdal河谷。挪威有很多品种的乳清奶酪,颜色和风味各不相同,从浅色到深棕色,从淡味到焦糊味,应有尽有。牛奶和山羊奶的乳清是制作挪威乳清奶酪的主要原料,最著名的挪威乳清奶酪品牌包括Gudbrandsdalsost、Norgold和Ski Queen。

    Gjetost,或更准确的说是Geitost,也是乳清奶酪的一种,Geit是“山羊”的意思,因此Geitost就是“山羊奶酪”。在美国,人们常常将Mysost与Gjetost混淆,Gjetost是Geitost的旧时拼写,如今在美国之外的地区不再常用。事实上,Mysost是乳清奶酪的总称,与brunost意思基本一致,而Geitost的范围更小一些。一般来说,制作Geitost需要全部或部分使用山羊乳清和山羊奶。挪威生产的一种Ekte Geitost就是以山羊乳清、山羊奶油和山羊奶为原料制作的乳清奶酪,Ekte的意思是“真正的”。

    Gudbrandsdalsost的原料包括乳清、山羊奶、奶油和牛奶,因此这种奶酪质地比较结实。Prim的原料是乳清、奶油和蔗糖,因为熬煮时间比较短,并添加了奶油,所以质地柔软,可以涂抹在面包上食用。

    挪威人酷爱乳清奶酪,尤其在早餐时,他们将乳清奶酪切成薄片,放在面包片上搭配着吃。乳清奶酪也可用于烹饪,比如制作沙拉、调味酱、奶酪火锅和甜点。

    附录:有关奶酪的挪威语

    挪威语 英语 中文
    Myse Whey 乳清
    Brun Brown 棕色
    Geit Goat 山羊
    Melk Milk 奶
    Ost Cheese 奶酪
    Ekte Real 真实的
    Fløte Cream 奶油
    Sukker Sugar 蔗糖
    Fett Fat 脂肪
    Ku Cow 奶牛
    Brød Bread 面包

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    评论

  • 你说的Gudbrandsdalsost是Tine出品的brunost中的一款,查了一下,Gudbrandsdal是挪威的一个地名,dal是山谷的意思,挪威南西北三边都是海岸,当中是群山,山谷也是遍地的啦,Gudbrandsdal这个地名也经常加上定冠词后缀,称Gudbrandsdalen。Norgold和Ski Queen平时没注意过。Tine应该是最大的brunost出品品牌,超市里都是他们家的乳制品。
    回复花旦说:
    谢谢你提供的信息:)
    2009-09-11 18:10:55
  • 恩,这就对了。之前是听到过挪威人说brunost的做法,当时听得不是很明白,我大概理解为制作的时候先把什么和什么提取出来去做奶酪,剩下的汤汤水水和糖分熬啊熬就变成了brunost。听到这个消息,也是我后来再也没买brunost的主要原因,感觉上好东西都拿走啦,brunost就是残渣剩饭废物利用嘛~ 其实想想,这也是挪威先人的生活智慧,在这个除了鱼几乎啥也没有的地方,当然要物尽其用啊。
    回复花旦说:
    方便留Email吗?

    至:tong.contact@gmail.com
    2009-09-11 20:51:29
  • 不容易,还要翻译挪威语
    先去学习乳清是啥~

    这种乳清奶酪在奶酪家族中是不是比较少见?
    那乳清奶酪和其他奶酪相比各有什么长短啊?
    回复花旦说:
    乳清是奶酪的副产品,牛奶中的蛋白质和脂肪被做成奶酪,剩下的那部分水、乳糖和矿物质就是乳清的主要成分。

    乳清太稀,一般不用来做奶酪,做成奶酪算是利用乳清的一种方法吧。
    2009-09-11 10:44:54
  • 给我们家小图图写一点小北欧语言~小图图喜欢学语言呢,可聪明啦