• 2008-05-26

    P. caseicolum与P. camemberti 的比较

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    P. caseicolum与P. camemberti 的比较

    许多年以来,人们一直认为Penicillium. camembert 是Camembert奶酪中的优势菌种。然而,目前欧洲广泛使用Penicillium. caseicolum来制作Camembert奶酪。

    Penicillium. camembert 与Penicillium. caseicolum 的特性是有区别的。

    Penicillium. caseicolum 能够形成雪白色的外皮,而Penicillium. camembert形成的外皮颜色发灰,虽然Penicillium. camembert的菌丝体是白色,但是它的孢子是灰色的。这两种菌种制作出的卡门培尔奶酪的风味也不同,Penicillium. caseicolum制作的卡门培尔奶酪更受欢迎。

    事实上,在法国只有少数农场里制作的山羊奶酪才使用Penicillium. camembert。

    Penicillium. caseicolum在商业上的名称是Penicillium. candidum,被广泛用于制作卡门培尔奶酪、布里奶酪等。

    Penicillium. camembert :卡门培尔青霉
    Penicillium. caseicolum:酪生青霉
    Penicillium. candidum:白青霉
    上图:Penicillium. caseicolum-酪生青霉
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    评论

  • 哇~小宝宝!

    以后有空,宝宝和豆豆还会写好多……

    不过现在宝宝和豆豆都好忙呀,不能像那个暑假写那么多了
  • 我和豆豆希望像你说的,可以做到中文最专业的,也希望有一天我们中国的发酵食品技术可以达到世界领先的水平。
  • 和高兴认识你!

    谢谢你的夸奖,好久没有写烘焙方面的东西,我写奶酪的比较多。

    我的实践经验与专业人士相去甚远,呵呵,多多指教
  • 2008-6-10 访问量突破20000!

    纪念一下~
  • 发酵一般指微生物的无氧代谢,具体在奶酪中就是发酵乳糖产生乳酸;成熟是指奶酪制作好以后,在低温环境下放置一段时间,主要反应是蛋白质和脂肪的水解。

    这些问题需要对奶酪工艺有一定的知识,才能理解的透彻。我写过相关的奶酪基础知识。中国奶酪网和奶协网都有登载一些。
  • 哦?请问发酵和成熟是什么关系?
  • why?
  • 哦,原来是这样。。。那么说它不是发酵的?
  • 如果我没有记错的话,奶油奶酪是新鲜奶酪,不需要成熟

    冷藏保存,尽快食用
  • 请教一下,为什么奶酪(Cream Cheese)的储存要在冰箱里?而且打开很短的时间就要用完?它不是在常温下成熟的吗?