• 2007-12-18

    非发酵或直接酸化乳 - [奶酪]

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    非发酵或直接酸化乳 

    市面上也存在一些模仿发酵乳口味的非发酵乳,这些非发酵乳通过添加有机酸(乳酸)、稳定剂和人工香料来达到预期的效果。

     这些非发酵乳的优势在于生产工艺简单,不需要经过发酵,避免了许多工艺难题。然而,随着直投式发酵剂的普及,这些优势也逐渐减弱。 

    15列举了发酵乳与直接发酵乳的区别,然而它们在营养学、保质期和风味等方面的特性还没有得到充分的评估。如今,直接酸化乳的风味很难与优质的发酵乳相比,除非这些非发酵乳被标称为营养食品,如果正确的标识这些非发酵乳产品,还是值得推广的。

    15 发酵乳与非发酵乳的一些区别

    成分

    发酵乳非发酵乳
    乳酸菌50000-1×109/mL<1000/mL
    细菌酶高浓度低浓度
    游离氨基酸可检测到的几乎没有
    细菌素显著的几乎没有
    乳糖部分被发酵没有变化
    乳糖代谢产物(除乳酸之外)多种代谢产物几乎没有
    蛋白质被细菌蛋白质酶分解没有变化
    风味天然的人工添加
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