• 2007-12-15

    巴氏杀菌乳的质量保持 - [奶酪]

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    巴氏杀菌乳的质量保持

    由于乳成份的特性所致,牛乳很容易被细菌和化学物质(铜,铁等)污染,以及在光线下暴露受到影响,特别是经均质后。

    因此,为乳品厂提供良好的原位清洗(CIP)设施,以及高质量的清洗剂,消毒剂和用水是非常重要的。

    一旦包装,产品必须防止光线照射,包括日光和自然光线。光线对于许多营养物质是有害的,它也可影响口味。

    附件:

     
    表8.2 暴露在光照度为1500勒克司时风味及维生素的损失

    阳光味起源于乳中的蛋白质。暴露在阳光下使得乳中的蛋氨酸降解成甲巯基丙醛。抗坏血酸(维生素C)和核黄素(维生素B2)在此过程中起着重要作用,同时也需要有氧气存在。甲巯基丙醛具有特殊的味道,一些人称之为纸板味,另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质灭菌乳中不会产生,可能因为维生素C加热后降解,以及乳清蛋白中S-H键发生了化学变化。

    表8.2表明用瓶装或纸装巴氏消毒乳在运输过程中光照对它的影响,用透明玻璃瓶装的牛乳暴露在平均光照值为1500勒克司中仅两小时,首先发生维生素损坏,而用避光纸盒盛装则很少损失。

    在光线下暴露4小时之后,瓶中牛乳已有很大的变化,但纸盒装产品没有变化。

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