• 2007-12-13

    巴氏杀菌乳的加工 - [奶酪]

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    上图为典型商品乳生产工艺流程图。牛乳经过平衡槽(1)进入生产线,被泵入到板式换热器(4),先预热然后再到分离机(5),在这里分成脱脂奶和稀奶油。

    在生产线上进行商品乳的标准化,不管进入分离机的原料乳含脂率和流速是否变化,从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准,并保持在这一水平上。用于生产搅打稀奶油的稀奶油脂肪含量通常设定在35%到40%,但也可设定为其它标准,例如生产奶油或其它类型的稀奶油。一旦设定,稀奶油脂肪含量通过控制系统保持恒定,此系统包括流量传感器(7)、密度传感器(8)、调节阀(9)和标准化控制系统。

    在这个例子中采用的是部分均质,例如仅对稀奶油进行均质。选择此系统的原因在于用较小的均质机(12)就能完成任务,并且消耗很少的动力仍能保持很好的均质效果。

    此系统的工作原理是:经过标准化设备之后,稀奶油分成两路:一路接着进行均质,同时保证有适当的每小时流过的容积来达到商品乳最后所要求的脂肪含量;另一路为多余稀奶油,被送到稀奶油加工车间。因为进行均质的稀奶油脂肪含量应不大于10%,通常说稀奶油脂肪含量为40%,所以必须在均质之前用脱脂乳进行“稀释”。均质机的生产能力需仔细计算并且要确定流速。

    在部分均质中,均质机也需要和脱脂乳生产线相连接,这样保证均质机一直有足够的物料使其正常运转。因此,相对低流速的稀奶油用脱脂奶进行补充达到额定的生产能力。接着均质,在进行巴氏杀菌之前,脂肪含量10%的稀奶油最后在管中与过量脱脂乳相混合达到3%的脂肪含量。现在经过含脂率标准化的乳,被泵入到板式换热器的加热板中进行巴氏杀菌,所需的保温时间由单独的保温管(14)所保证,巴氏杀菌温度被连续记录下来。

    泵(13)是升压泵,即增加了产品的压力,这样如果板式换热器发生渗漏,经巴氏杀菌的乳不会被未加工的乳或冷却介质所污染。

    如果巴氏杀菌的温度降低了,可被温度传感器所测到。信号促使开启转向阀,牛乳流向平衡罐。

    巴氏杀菌后,牛乳流到板式换热器冷却段,先与流入的未经处理的乳进行回收换热,本身被冷却,然后在冷却段再由冰水进行冷却,冷却后牛乳被泵入到灌装机。

     

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