• 2008-09-13

    第四节 给面包“上釉” - [面包]

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    第四节 给面包“上釉”

    选择制作面包的原料是非常重要的,不过,千万不要忽视了对面包表面的处理。合适的表面处理大大有助于达到你所追求的效果,比如柔软,甘甜,具有外皮等等。

    我制作了一批小圆面包,对它们进行了不同的表面处理,通过对比大家可以很容易观察到每种方法的效果。

    glazed rolls
    表面涂抹液依次为:
    ◎未经表面处理 ◎水       ◎蛋黄

    ◎黄油       ◎牛奶       ◎蛋清

    no glaze
    这是未经处理的,可以看到面包颜色苍白,外皮干燥,却不是特别硬,也没有裂纹。面包表面基本没有光泽。

    glazed roll with yolk
    这是涂抹蛋黄的一块,颜色发暗。质地相对柔软,表面具有光泽,增加了一些风味,带有淡淡的甜味。

    egg white glazed roll
    蛋清也使面包表面具有一定光泽,并且使外皮保持柔软。在蛋清液里放一点食盐,可以使蛋清变稀一些,便于涂抹。(由于失误,面包的有些地方我并没有涂抹到,导致外观不是很理想)


    water glazed roll

    milk glazed roll

    在表面涂抹水(上图)或者牛奶(下图)都可以使面包的外皮保持柔软和光滑。一般认为,牛奶会使面包表皮的颜色更深,不过这里我没有看出明显的差别。可能是因为烘烤时间不够,这一批面包只烘烤了20-25分钟,如果烘烤45分钟也许会出现一些差别。奶油也可以涂抹在面包表面,能够赋予面包风味浓郁的深色外皮。

    这是涂抹黄油的面包,实际上,我是在面包出炉后,趁热在面包表面刷上的溶化黄油。黄油使面包外皮具有光泽,颜色发暗,同时赋予了面包一些风味。


    crusty rolls

    如果你希望制作出具有裂纹的硬壳面包,诀窍就是不要进行表面处理,只需在烘烤的开始阶段喷入水蒸气,在烘烤结束前5分钟把水蒸气排出。上图就是我用这种方法制作的有裂纹的硬壳面包。

    当然,能涂抹在面包表面的材料还有很多,全蛋液,鸡蛋加牛奶,果汁……

    在面包表面涂抹一些液体材料后,就可以方便的撒上一些可食用的植物种子。


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    Tag:面包 烘焙

    评论

  • 能提供下方子是最好:)
    回复Stone0325说:
    这是译文,个人觉得,图中的小面包,就是法棍的方子:)
    2011-03-03 08:40:27
  • 好漂亮啊,这款小圆面包我想学习一下方子,请赐教。
    回复lulubaobao说:
    这个系列是我翻译国外一名烘焙爱好者的文章~

    这里的小圆面包其实就是基本的法式面包面团,本文的目的是对比不同的“釉”对面包外观的影响:)
    2009-03-05 22:23:28