• 2008-09-26

    Parmesan-帕尔梅森干酪 - [奶酪]

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    帕尔梅森干酪起源于意大利帕尔马地区,是全世界最流行的干酪之一。这种干酪用脱脂乳制作,成熟期至少为5个月,通常不少于10个月。帕尔梅森干酪的成熟期经常可以长达2年。

    原料:

    1加仑(美制3.78L,英制4.54L)新鲜脱脂乳(脂肪含量不超过2.5%

    1/4片粗制凝乳酶

    85g嗜热发酵剂

    1. 把原料乳加热到38℃。

    2. 添加嗜热发酵剂,熟化45分钟。

    3. 1/4片粗制凝乳酶溶解于45-60ml凉水中,不要使用烫水。

    4. 缓慢的把粗制凝乳酶溶液倒入原料乳,并搅拌。

    5. 搅拌5分钟。

    6. 让原料乳静置45-90分钟,直到形成结实的凝乳块,当划破凝乳块时,切口要清晰。

    7. 用间距1/4英寸(约6mm)的干酪切割刀切割凝乳块。

    8. 让凝乳颗粒静置10分钟。

    9. 缓慢的把温度升高到51.5℃,整个升温过程需要45分钟,在升温过程中,每隔几分钟就轻轻的搅拌凝乳颗粒,避免凝乳颗粒聚集成团。

    10. 使凝乳颗粒在这个温度下保持15-30分钟,直到凝乳颗粒变得足够小和结实。

    11. 用干酪布沥干乳清。

    12. 小心的把沥干的凝乳颗粒放入内衬干酪布的模具中。

    13. 施加4.5kg的压力,压榨30分钟。

    14. 把干酪从压榨机中取出,翻面。

    15. 再施加11.4kg的压力,压榨12小时。

    16. 把干酪从模具中取出,注意这时干酪质地依然比较软。

    17. 把干酪浸入食盐溶液浸泡30小时,在浸泡的过程中,保证至少给干酪翻面三次,以形成均匀的外皮。

    18. 擦干干酪外皮,这时可以发现,干酪外表更加坚硬。

    19. 把干酪放入冷藏室,至少成熟5个月,成熟时间越长,风味越浓厚。在成熟期的头两周内,每天要给干酪翻面一次,以后每周至少翻面一次。

    20. 成熟2天后,把一个大碗倒扣在干酪上。不要把干酪放入塑料袋,这样干酪无法正常的干燥。

    21. 每天都要检查霉菌,如果发现有霉菌生长,用蘸有白醋的纸巾擦拭干净即可。

    22. 在成熟期的第三、六、九个月时,给干酪的表面擦拭橄榄油,不要给干酪涂抹蜡衣。

     

    食盐溶液的配制:

    1. 375ml食盐溶解于1夸脱(946ml)温水。

    2. 把食盐溶液放入冷冻室冷却,可能会有一些食盐晶体析出。

    3. 需要使用时,倒出食盐溶液,把干酪放入即可。

    4. 食盐水可以放入适当的容器,保存于冷藏室中。

    5. 当再次使用时,需要添加适量的食盐,使食盐溶液保持饱和状态。

     

    这个配方是小批量,请做必要调整!

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