• 2011-02-07

    世界十大奶酪 - Parmesan - [奶酪]

    版权声明:转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
    http://www.blogbus.com/sweetscience-logs/103692341.html

    帕尔玛奶酪 Parmesan

    作者:童梦

    在地图上看意大利,仿佛阿尔卑斯山伸向地中海的一只脚,还穿着靴子。意大利北部多山,而南部温热,多变的地理因素造就了一个比肩法兰西的奶酪大国。

    帕尔玛省位于意大利北部,Parmesan是法语,意思是“帕尔玛的”,英文国家也沿用了这个名称。然而,最准确的名称应当是“Parmigiano-Reggiano”,地道的意大利语,这个名称同时受到意大利和欧盟的原产地命名保护。原产地保护体系对整个奶酪生产流程提出了苛刻要求,比方说,只能给奶牛喂青草或干草,不可以喂青贮饲料,更不谈骨粉了。在制作上,尽可能保留了传统工艺的精华,奶酪师大方的接受机械设备来搬运奶酪,同时一丝不苟的用天然酸乳清去发酵牛奶,坚持而不偏执。

    制作帕尔玛奶酪的牛奶也有讲究,是全脂牛奶与脱脂牛奶的混合物,这样一来,在经过漫长的成熟期后,奶酪能够获得一种悠长却不刺激的风味。脱出的乳脂被拿去做酸奶油,别小看帕尔玛人的智慧,废弃物利用还没有结束,奶酪做好后,他们将大量的剩余乳清拿去喂猪,又创造出一个享誉世界的火腿文化。

    整只帕尔玛奶酪重37.5公斤,居然要耗费600升牛奶,难怪它的价格高的令人咋舌。原产地帕尔玛奶酪必须成熟12个月以上,成熟2年也毫不稀奇。这时,奶酪已相当硬了,如果试图切开它,是白费力气,奶酪商会用小刻刀沿着奶酪侧面划一道口子,接着用一把像小铁锹的工具插入划口,稍用力一转,奶酪事实上就这样被撬开了。所以,观察帕尔玛奶酪的断面时,会发现,断面从不平整,而是呈颗粒状。

    若是去超市购买帕尔玛奶酪,八成会在调味品区发现它,而不是在冰柜里。帕尔玛奶酪最后的归宿就是撒在意大利面上,为了方便消费者,许多厂家事先将奶酪磨碎,放在调味瓶里出售。对饮食要求更高的朋友,更倾向于选择一小块帕尔玛奶酪,现吃现磨,这样能够最大程度上保留奶酪内部的香气。

    原产地:意大利帕尔玛省
    原料奶:低脂牛奶
    类型:特硬奶酪
    质地:特硬
    颜色:淡黄色
    规格:圆轮状,每只37.5千克
    成熟期:12-36个月
    特征:硬质而易碎,断面呈颗粒状

    分享到:

    评论

  • 对自己喜欢的东西抱有真诚的态度就好
    虽然国内的奶酪市场并不健全(甚至谈不上存在)
    我还是尽量去搞到一些品质高的奶酪
    不单追求美味,更重要的是一种情调
  • 哈哈,再次看到你的大作了,喜欢奶酪的世界~
    回复快乐的养猫人说:
    谈不上大作,尽是一些短文:)

    这个系列写于去年上半年,过了很久才发布。
    2011-02-13 22:32:10