• 2011-02-07

    世界十大奶酪 - Ricotta - [奶酪]

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    里科塔奶酪 Ricotta

    作者:童梦

    奶酪是酪蛋白和乳脂的浓缩物,多余的水分携带着乳糖和盐类,从奶酪中析出,10公斤牛奶只能产出1千克奶酪,剩余的9千克全是乳清。多少年来,乳清一直让奶酪师很纠结,留着没啥用,倒了又太可惜。随着生产规模的扩大,这个麻烦也变成了噩梦。乳清中富含营养物,直接排放会造成水体缺氧,并散发臭味。在环境法规的压力之下,奶酪企业开始认真的考虑如何利用乳清,最新的趋势是通过超滤技术分离出乳清中的蛋白质,高纯度乳清蛋白虽然利润不菲,但是超滤设备的价位,让许多中小企业望而却步。这方面的经验,倒是可以好好的向传统奶酪师借鉴。

    相传,一位意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪(Romano)时发现,如果酸乳清被加热到高温,便会有松软的白色絮状物漂浮起来,这些絮状物就是乳清中的蛋白及脂肪。从本来要丢弃的乳清中,又变出几只额外的奶酪,何乐而不为呢。唯一的问题是乳清太稀了,加热这么多乳清要耗费不少燃料,为了提高产率,有些奶酪师会用乳清和牛奶的混合物来制作里科塔奶酪。

    里科塔奶酪要趁新鲜食用,清淡正是它的特色。许多意大利烘焙配方里可觅得它的身影,厨师用它制作甜点,调制酱汁,甚至在比萨饼上也来一点。与中国一样,意大利是个历史深厚的国家,长期的生活经验使这里的人们具有创造美食的智慧,总是能把那些不起眼的原料,变成餐桌上的传奇,令人不得不佩服。

    原产地:意大利
    原料奶:乳清
    类型:乳清奶酪
    质地:软质
    颜色:白色
    规格:圆台形
    成熟期:无
    特征:味道清淡且质地松散

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    评论

  • ricotta主要用来做pasta的酱料,嘻嘻
    回复babe说:
    高手:)
    2011-02-08 11:30:32