• 2011-02-06

    世界十大奶酪 - Cheddar - [奶酪]

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    切达奶酪 Cheddar

    作者:童梦

    数一数世界上说英语的国家,英国,爱尔兰,美国,加拿大,澳大利亚,新西兰,南非,……。除了母语相同外,她们还有另一个共同点,沉迷于切达奶酪。想象一下这些国家的牧场加起来有多大面积,就不难猜出,切达奶酪到底有多流行。

    “每份三明治和汉堡包中都夹着一片切达奶酪”,这个基本属实的描述,曾经让世界各国的商人兴奋不已,他们争先恐后的购置生产线,或者从异地成吨的进口切达奶酪。如今,在发达国家,奶酪市场早已达到稳定的繁荣,消费量缓慢上升,但是在发展中国家,商人们依然跃跃欲试。

    所有历史悠久的奶酪,都必然经历过由传统工艺向现代工艺的转变。怀旧的人坚持认为工业化奶酪(industrial cheese)丧失了灵魂,味如嚼蜡,只有手工艺奶酪(artisanal cheese)才值得称道。这多少有些委屈,大规模奶酪厂为了确保产品稳定性和相对低廉的价格,不得不生产出千篇一律的淡味奶酪。可是,谁又能断定,淡味不是三明治奶酪的一种美德呢。

    切达可谓最标致的奶酪,质地光滑,呈乳黄色,味道温和,老少咸宜,怪不得是工业界热衷的奶酪品种。制作切达奶酪时,有一道特殊的工序,堆酿(cheddaring),简单来说,就是把已经成型的凝乳再次切碎,撒上盐,然后倒入模具,让这里切开的凝乳颗粒二度融合,从而在切达奶酪内部留下不规则的细纹。工业化生产时,堆酿过程在一个方形高塔中进行,生产线连续不断的运转,最下面成型的奶酪经切开后,被推出堆酿塔,机器自动将其包装。因此,工业化切达奶酪多为方形,而手工艺切达奶酪则多为圆柱形,带有天然外皮。工业化切达奶酪完全占据了快餐业和超市,手工艺奶酪则在美食界享有更高荣誉。

    在法律意义上,只有英格兰西部四个郡出产正宗的切达奶酪,“西郡农家切达奶酪(West Country Farmhouse Cheddar)”之鼎鼎大名受到欧盟政府的保护。萨默塞特郡、多赛特郡、德文郡和康沃尔郡,不仅是切达奶酪的原产地,也是英格兰最富饶的农牧区。切达峡谷和切达小镇都位于萨默塞特郡,有牧场又有峡谷的地方,极有可能出产优质奶酪,奶酪做成后被立即放入峡谷的山洞中储藏,清凉而湿润的山洞为奶酪成熟提供了理想环境。原产地切达奶酪必须以生牛奶为原料,成熟期多为12个月以上,在技术人员眼里,这意味着颠覆,颠覆大众对淡味切达的先入之见。

    英国人对切达奶酪有着极深的感情。英国财政部的老账本上记载道,1170年,亨利二世以每吨2.3英镑的价格,购买了4吨多切达奶酪。国王购买“打折奶酪”的事迹,如今依然被切达奶酪生产商广泛的宣传,他们为切达奶酪的悠久历史而骄傲。19世纪,英国乳品工人,被誉为“切达奶酪之父”的约瑟夫·哈丁(Joseph Harding),推动了切达奶酪工艺的现代化及标准化,并且发明了第一套现代化的切达奶酪加工设备。后来,哈丁与妻子将切达奶酪的制作工艺传播到北美洲,而他的儿子则负责将工艺传到了澳大利亚。

    第二次世界大战期间,为了满足战时经济的特殊需要,英国政府规定全国的牛奶都要制作成“政府切达奶酪(Government Cheddar)”,并实行统一分配。二战结束后,英国的奶酪生产商从战前的3500家锐减至不足100家,不用说,大部分都生产切达奶酪。2007年,英国奶酪市场中,切达奶酪占据了51%的份额,足见那份感情之深。这一点上,切达奶酪与法国的卡门培尔奶酪颇有几分相似,成为历史的宠儿。

    原产地:英国西部
    原料奶:牛奶
    类型:硬质成熟奶酪
    质地:半硬-硬质
    颜色:淡黄色至橙黄色
    规格:圆柱形或方形,每只1-40kg不等
    成熟期:1个月至3年
    特征:奶酪内部有不规则细纹

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