• 2011-02-06

    世界十大奶酪 - Camembert - [奶酪]

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    卡门培尔奶酪 Camembert

    作者:童梦

    1944年夏天,盟军在法国诺曼底成功登陆,开辟了欧洲第二战场。好景不长,盟军上岸后不到3天,德军便集结了5个装甲师,疯狂反扑过来。为什么双方在此反复争夺,军事学家会不断强调该地区的战略意义,然而,真相鲜有人知——因为这里出产卡门培尔奶酪。

    不忘提醒一下,秘密就是秘密,请各位看官保管好。

    据说,法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡门培尔这样,深深根植于法国流行文化。它的历史不算悠久,1791年由诺曼底地区一名叫玛丽的农妇最先开始制作,实属白霉奶酪大家族中的晚辈。相比老祖宗布里奶酪(Brie),个头和头衔都逊色不少。不过,也许令人难以相信,很可能正是卡门培尔奶酪小巧的体积,造就了它日后的大红大紫,250克的份量刚好够一家三口一餐享用。

    白霉奶酪的外皮由白色霉菌的菌丝构成,这种霉菌专用于奶酪制作,大可放心食用。奶酪成熟主要依靠酶的活力,白色霉菌分泌的酶,比乳酸菌的酶更加凶猛,不消4周时间,卡门培尔就里外熟个透。人们常常形容霉菌奶酪具有泥土清香和蘑菇风味,是不是巧合呢,泥土中富含霉菌,而蘑菇本身就是霉菌。

    奶酪越稀软,越不容易保存,这是白霉奶酪的通病,经不起长途运输。幸好法国工程师里德尔(Ridel)在1890年发明了包装卡门培尔奶酪的专用小木盒,奶酪随之传到巴黎,在那里大受欢迎。二战时期,大量卡门培尔奶酪被当作口粮分配给法国军队,从此奠定了它在法国流行文化中的地位。

    20世纪初,工业化奶酪生产开始兴起,为了保证食品的安全和稳定性,大规模乳品厂只选择巴氏牛奶来制作奶酪。手工艺奶酪师则坚持认为,牛奶是有生命的,过度加热会夺去牛奶的灵魂,奶酪也因此黯淡失色。传统归传统,我们无法否认工业化带来的便利。

    如今,在法国诺曼底的昂日地区,依然出产着最传统的卡门培尔奶酪。1983年,诺曼底卡门培尔(Camembert de Normandie)获得了法国政府原产地命名保护,即AOC标识,后来,又于1992年获得欧盟原产地命名保护,即PDO标识。与此同时,任何其他国家的奶酪厂依然能合法生产大量“卡门培尔”奶酪。

    若是买到一块原产地卡门培尔,不配上点法国棍子或红酒,似乎对不起那份传统。“本地配”是美食发烧友的一种追求,一种精神追求,丝毫不阻碍各位自由自在的享用奶酪。事实上,太多道听途说的“规矩”,已经破坏了品尝美食所必需的祥和气氛。

    产地:法国诺曼底
    原料奶:牛奶
    类型:白色霉菌奶酪
    质地:软质
    颜色:外皮雪白色,内部乳黄色
    规格:圆形,每只250克
    成熟期:3-4周
    特征:白色天鹅绒般外皮,奶酪内部随着成熟期的延长而变得稀软

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